Aceite de orujo de oliva, mucho más que fritura

El aceite de orujo de oliva es un producto de gran aceptación en el mercado internacional por derivar del olivo y presentar un suave sabor. En el mercado nacional, donde la cultura del aceite de oliva virgen o virgen extra está profundamente arraigada, el aceite de orujo puede tener una excelente oportunidad como principal aceite de fritura, proceso culinario muy extendido en la dieta mediterránea y que suele utilizar aceites de semillas más que otro tipo de aceite de oliva. El alto contenido en ácido oleico, que de manera natural presenta el aceite de orujo de oliva, junto con su precio competitivo y las mejores propiedades que le proporcionarían los componentes bioactivos minoritarios, ausentes o presentes en cantidades mucho menores en los aceites de semillas, hacen del aceite de orujo de oliva un aceite con previsibles propiedades beneficiosas en salud. Por ello, su uso se vería claramente potenciado en nuestra dieta y reforzaría su consumo en el mercado exterior.

Características ideales de la composición de la grasa de la dieta

Los cambios sufridos en los hábitos dietéticos en las últimas décadas señalan la necesidad de promover estrategias que fomenten una dieta saludable para recuperar las características tradicionales de la dieta mediterránea. El contenido y calidad de la grasa de la dieta es uno de los aspectos más controvertidos en el campo de la nutrición y la dietética. Las guías nutricionales y recomendaciones nacionales e internacionales aconsejan un aporte de grasa total en la dieta entre 20 y 35% de la energía diaria para la población general, con un aporte de grasa monoinsaturada de hasta el 20% (Aranceta & Pérez-Rodrigo, 2012), lo que invita al consumo preferente de aceite de oliva.

Sin embargo, el uso de aceites de semillas, como es el caso del de girasol, constituye el principal competidor al de oliva en nuestro país, al tratarse de un producto más económico. No obstante, el aceite de girasol es una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados omega 6, lo que se aleja del patrón dietético Mediterráneo. Para conseguir el aporte de ácidos grasos monoinsaturados del 20-25% del valor calórico total de la dieta, las guías nutricionales invitan al consumo preferente de aceite de oliva frente a los aceites de semilla. Esto representa una oportunidad para el aceite orujo de oliva, de la familia del olivar y el segundo mejor aceite vegetal, por detrás del aceite de oliva en cualquiera de sus categorías.

¿Qué es lo que tiene de especial el aceite de orujo de oliva?

Este aceite es una grasa rica en ácido oleico con un amplio rango de componentes minoritarios, que pueden contribuir positivamente al mantenimiento de la salud. De estos llamados componentes minoritarios, con propiedades bioactivas, los principales componentes identificados con implicación en salud son los ácidos y dialcoholes triterpénicos, escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes grasos alifáticos y compuestos fenólicos. El contenido de esta fracción se encuentra en una proporción más que suficiente para inducir efectos positivos en salud (Mateos et al., 2019), especialmente cardiovascular.

Los ácidos y dialcoholes triterpénicos, además de los alcoholes grasos alifáticos, representan el conjunto de compuestos más característico del aceite de orujo de oliva, componentes que pueden actuar en la prevención de enfermedades cardiovasculares

Los ácidos y dialcoholes triterpénicos, además de los alcoholes grasos alifáticos, representan el conjunto de compuestos más característico del aceite de orujo de oliva. Este aceite crudo es muy rico en ácidos triterpénicos (2.000-10.000 mg/kg) (Pérez-Camino & Cert, 1999; García y cols., 2008; Ruiz-Méndez et al., 2013), particularmente los ácidos oleanólico y maslínico. Sin embargo, la mayoría de ellos se pierden durante la refinación, resultando en una concentración final inferior a 200 mg/kg (García y cols., 2006 y Sánchez-Gutiérrez y cols., 2017), en línea a la presente en el aceite de oliva virgen y virgen extra (90-200 mg/kg), superior a la del aceite de oliva refinado (< 100 mg/kg) y ausente en los aceites de semillas. Los alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol) también se pierden durante la refinación, pero su contenido final en el aceite de orujo de oliva puede ascender a los 500 mg/kg, en comparación con el aceite de oliva virgen y virgen extra (< 250 mg/kg) o el aceite de oliva refinado (< 250 mg/kg), estando también ausentes en los aceites de semillas (Pérez-Camino & Cert, 1999).

Aunque las cantidades finales en el aceite de orujo de oliva son menores que en el aceite crudo, a pesar de ello es probable que estos componentes puedan jugar un papel clave en la prevención de enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo. Así lo sugieren los estudios publicados hasta la fecha, llevados a cabo principalmente con extractos aislados de triterpenos y en modelos in vitro y preclínicos con animales de experimentación. En particular, se ha postulado sobre su capacidad para modular el perfil lipídico, mejorar la función endotelial, inducir efecto hipotensivo, descender el nivel de inflamación y de biomarcadores relacionados con la prevención de diabetes y obesidad (Silva y cols., 2016; Liu y cols., 2013, entre otros). Además, estos compuestos han sido descritos como potentes agentes antimicrobianos y anticancerígenos (Parra y cols., 2014; Allouche y cols., 2011).

De la misma manera, los alcoholes grasos alifáticos representan un grupo característico del aceite de orujo de oliva (2000-2500 mg/kg), con presencia mínima en el aceite de oliva virgen o virgen extra (<350 mg/kg), el aceite de oliva refinado (<350 mg/kg) y los aceites de semillas (<50 mg/kg). Estudios clínicos han demostrado que el consumo de 5-20 mg al día de una mezcla de alcoholes grasos de cadena entre C24 y C34 baja los niveles del LDL-colesterol entre un 21 y 29% y sube el nivel del HDL-colesterol entre un 8 a 15% (Hargrove y cols., 2004). De incorporar este aceite a la dieta, aportaría una cantidad nada despreciable de alcoholes grasos alifáticos de hasta 83-93 mg con la ingesta diaria de 45-50 mL de aceite de orujo de oliva, cantidad de aceite monoinsaturado recomendada para alcanzar el 20% de la energía de la grasa.

Los tocoferoles, escualeno y fitosteroles, además de la pequeña fracción presente de compuestos fenólicos, han demostrado tener una gran actividad biológica, con gran implicación en la función cardiovascular como se ha tratado de manera extensa en la reciente revisión realizada en nuestro grupo de investigación (Mateos y cols., 2019).
Por todo lo anterior, y considerando la casi inexistencia de estudios clínicos con el aceite de orujo de oliva, es necesario comprobar si los efectos observados en los estudios in vitro y preclínicos se repite en humanos.

Estudios clínicos de intervención  en curso

Por ello, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) ha hecho una apuesta firme para poner en valor el aceite de orujo de oliva y estudiar el potencial efecto en salud cardiovascular en humanos. Actualmente, investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), valoran el posible papel beneficioso del aceite de orujo de oliva. Para ello, evalúan el efecto del consumo diario en dosis nutricionales de este aceite en biomarcadores de salud cardiovascular y patologías asociadas (hipertensión, diabetes y obesidad), mediante una intervención en voluntarios sanos, sin patología establecida, y en sujetos con riesgo de padecer patología cardiovascular, en particular, hipercolesterolémicos. Dada la gran prevalencia mundial de las enfermedades cardiovasculares, siendo la principal causa de muerte y responsables del 30% de las defunciones en la población española en 2015 (Instituto Nacional de Estadística), se considera de especial interés el posible papel del aceite de orujo de oliva frente a esta patología.

Estos resultados se comparan, por un lado, con el efecto derivado de un aceite de amplio uso como el aceite de girasol y, por otro lado, con un aceite de girasol alto oleico. Este último presenta una composición grasa semejante al aceite de orujo de oliva y muy distinta en cuanto a los compuestos bioactivos, por lo que las diferencias observadas entre el aceite de orujo de oliva y el aceite de girasol alto oleico podría revelar el impacto en salud de los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva.

Los dos estudios clínicos de intervención llevados a cabo han sido aleatorizados, cruzados, doble ciego y controlados, cada uno de ellos de 14 semanas de duración, durante las cuales los participantes (más de 140 en total) consumieron como única fuente grasa dietética cada uno de los aceites a estudiar –el aceite de orujo de oliva frente al aceite de girasol alto oleico o el aceite de girasol según el estudio´– (Figura 1).

El análisis de las dietas de los participantes durante los estudios de intervención ha puesto de manifiesto que el aceite de orujo de oliva se postula como una fuente clave de vitamina E, cuyo consumo sostenido garantizaría los requerimientos de este nutriente, deficitario en nuestra dieta habitual. Los análisis de las muestras biológicas están en curso y aún es pronto para mostrar resultados concluyentes, aunque los primeros resultados sugieren una importante acción hipolipidémica que podría contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esto, junto con la valoración del efecto de su consumo sobre otros factores de riesgo y patologías de gran prevalencia en la población (hipertensión, diabetes, inflamación), a menudo comorbilidades de la enfermedad cardiovascular, completarían el estudio de las propiedades saludables de este aceite.

Estos ensayos clínicos tienen un gran valor, al estudiar por primera vez en humanos el efecto del consumo del aceite de orujo de oliva en salud, contribuyendo así a avanzar en el conocimiento de las posibles propiedades beneficiosas de este fruto del olivar.