Alérgenos en la industria alimentaria: desafíos y tendencias

En España, alrededor de dos millones de personas sufren algún tipo de alergia alimentaria y para la mayoría el único tratamiento posible pasa por una dieta de exclusión de los alimentos que les causan esta reacción. Ahora bien, para que puedan llevarla a cabo es fundamental el papel de la industria alimentaria que debe implementar las prácticas adecuadas para evitar la contaminación cruzada.

Para ello, la industria debe abogar por tres aspectos fundamentales: prevención, desinfección y análisis, esa es la principal conclusión que se extrae del webinar ‘Alérgenos en la industria alimentaria: desafíos y tendencias’ que ha organizado la empresa de higiene industrial Cleanity y en la que ha participado María van der Hostadt Rovira, departamento de calidad y seguridad alimentaria e investigación de FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España); Enrico Frabetti, de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB); Cecilia Medina, centro tecnológico valenciano AINIA; Antonio Alberola, director de producto y calidad en Cleanity; Amparo Devesa, directora de investigación y calidad IFS en Importaco y Gemma del Caño, farmacéutica y divulgadora científica.

La importancia de los protocolos de prevención

Todos los ponentes han coincidido en la importancia de implantar unos correctos protocolos de prevención, llevar a cabo procesos de desinfección en profundidad y realizar los análisis correspondientes para garantizar la desaparición de los alérgenos y, por tanto, evitar la contaminación cruzada que afecta, como ha recordado Maria van der Hostadt Rovira, al día a día de las personas con alergias alimentarias.

En este sentido, Antonio Alberola ha recalcado la importancia de contar con un sistema APPCC para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos. Sin embargo, como ha explicado Cecilia Medina, “no existe un método de análisis de alérgenos ideal” por lo que hay que determinar cuál es el más adecuado para cada caso.

No obstante, es recomendable que los protocolos de calidad tengan una visión 360° que incluya, como ha incidido Amparo Devesa, cuatro modelos de hacer calidad de forma complementaria: preventiva, correctiva, exploratoria y predictiva.

Además, durante la sesión también se ha tratado el papel que juega el sector de la restauración de la mano de Gemma del Caño, que apuesta por incorporar los estrictos protocolos de la industria alimentaria en materia de alérgenos a la restauración. Para ello, es fundamental que el sector obtenga recursos, formación, información, inspección y compromiso.

En definitiva, los participantes han asistido a una jornada que ha fomentado las conexiones entre la industria y las diferentes asociaciones implicadas, ya que como ha defendido Enrico Frabetti “la colaboración de la industria con las autoridades y con las asociaciones de consumidores es fundamental para avanzar”.