Algas comestibles, un mar de posibilidades

El alga es un organismo unicelular sin núcleo (procariota), o con núcleo (eucariota), o pluricelular, que utiliza la luz solar, en el agua, con capacidad para realizar la fotosíntesis, y obtener el carbono orgánico, la energía química, tan ligada a la creación de glucosa, los carbohidratos del alga. En la fotosíntesis, toma del agua el dióxido de carbono, y como subproducto desprende oxígeno, que queda disuelto en el agua, y pasa a la atmósfera. Es la fuente de energía para producir otras substancias orgánicas, que el alga necesita, para crecer en los procesos de la vida. La fotosíntesis se para por la noche, sin luz, y el alga toma oxígeno para quemar la glucosa y emite dióxido de carbono. El alga usa la luz solar con más eficiencia que las plantas terrestres.
En este artículo repasamos las propiedades y usos de las algas del Mediterráneo, que alberga tres clases: pardas, rojas y verdes.
Las algas rojas, de gran tamaño, crecen en profundidades de unos 30 m, en el Mediterráneo, donde la luz solar es poco intensa. A menor profundidad encontramos las algas pardas y en la playa las algas verdes, con mucha luz. El alga roja, profunda, contiene pigmentos que absorben la luz azul y violeta, y en consecuencia aparece el color complementario, el rojo. Como el alga se alimenta de las substancias disueltas en el agua, no tiene necesidad de raíces.

Las algas tienen un alto poder nutritivo y escaso contenido en grasa y calorías. Son depurativas y antioxidantes, poseen fibra, y algunas de ellas con mucha proteína. Además, hay especies que aportan cinco veces más hierro que los vegetales terrestres

Existen más de 30.000 especies, desde las algas microscópicas hasta las gigantes. En los ecosistemas acuáticos las algas son los principales productores primarios, y la base de la cadena trófica. Muchas algas son unicelulares microscópicas, algunas han desarrollado tejidos diferenciados, como ocurre con las algas pardas. Las más grandes forman cuerpos laminares de decenas de metros, como las que encontramos en el mar de los Sargazos.
Su historia está ligada a la botánica: ya en tiempos griegos Teofrasto y Dioscórides usan el término Ficos, con el significado de planta marina. Aunque nos gusta llamarlas “Verduras del mar”, las algas marinas no son vegetales. Los tres grupos son: algas pardas (1.800 especies)  las de mayor tamaño, rojas (6.200 especies) y verdes (1.800 especies). Todas contienen clorofila. Poseen tejidos blandos, más o menos calcificados, caso del alga roja calcárea. A muchas algas las llamamos bénticas, mediterráneas, porque crecen pegadas al fondo marino, y las usamos más de lo que muchos piensan.
Algunas algas unicelulares  no tienen núcleo, las cianobacterias, son procariotas, algas verdeazuladas ( Cyanophyceae).
El alga marina consta de tres partes: la estructura de raíces, para quedar fijada al fondo marino, el tallo y las hojas. El alga puede tener una o varias hojas, donde ocurre la fotosíntesis. El tallo aproxima las hojas a la superficie marina buscando la luz solar. Algunas especies tienen hojas hinchadas de aire, con vesículas, que se mantienen verticales, para captar la luz.
Todas las especies llegan de una forma u otra a la dieta humana y, cada vez de forma más frecuente se presentan también en conserva, como otros productos del mar. Las algas se pueden deshidratar y secar, para mayor facilidad de transporte. Como no nos bastan las algas marinas, las cultivamos, especialmente en el lejano Oriente.

Algas eucariotas

Las algas eucoariotas podemos clasificarlas en dos grupos: Primoplantae y cromofitas.
Los Primoplantae proceden evolutivamente de la cianobacteria, son organismos fotosintéticos primarios. A este grupo pertenecen las glaucofitas unicelulares, las algas rojas ( Rhodophyta) y las algas verdes ( Chlorophyta y Charophyta). A partir de ellas evolucionaron las plantas terrestres.
Las cromofitas son descendientes del alga roja, y contienen clorofila. Pertenecen a este grupo las algas doradas ( Chrysophyta), las algas pardas ( Phaeophyta) y las diatomeas ( Bacillariophyta). Finalmente hay que citar los criptófitos, formas unicelulares de aguas frías marinas.
Los protistas flagelados dotados de plastos verdes son derivados por endosimbiosis de otras algas unicelulares, los dino- flagelados, emparentados con los ciliados.
Por su parte, las formas pluricelulares presentan paredes celulares, y desarrollan estructuras intrincadas, especialmente las algas pardas y rojas.
Euglena es un eucariota unicelular, con cloroplastos y movilidad. Se mueve con ayuda de dos flagelos. Posee cloroplastos que realizan la fotosíntesis con la vitamina B12. Pueden perder los cloroplastos por intoxicación, o falta de luz. Cuando esto ocurre se alimentan de forma heterótrofa. Almacenan sustancias de reserva, el paramilo, un polisacárido inusual. La Euglena pertenece a un grupo mayor de protistas, los euglenoideos, con una variedad de nichos ecológicos y modos de nutrición.
Además de las formas estrictamente unicelulares se presentan entre las algas formas coloniales con estructuras y anatomías que se suelen clasificar en diferentes biotipos.

Función ecológica

La producción primaria de las algas es lo más importante: producir materia orgánica a partir de la inorgánica en el mar. Así la materia orgánica ingresa en la cadena trófica. Son notables las algas que forman asociaciones simbióticas con organismos heterótrofos: crear líquenes en asociación con hongos. Las algas implicadas en la simbiosis liquénica son las cianobacterias y más comúnmente las algas verdes.

Las algas rojas crecen en fuentes termales, son formas unicelulares hipertermófilas. En el mar a veces hay afloramientos de algas eucariontes unicelulares, que protagonizan mareas tóxicas.
Distintas algas forman notables simbiosis metabólicas, por ejemplo, los helechos acuáticos, el género Azolla, que albergan en sus cavidades estomáticas cianobacterias, de las que aprovechan su capacidad, para fijar el nitrógeno, un nutriente generalmente escaso, tomándolo del aire.
El efecto de las algas sobre el ecosistema global es norme, y calculamos que  las algas, incluyendo el fitoplancton, producen el 90% del oxígeno de la atmósfera y hasta el 80% de la materia orgánica terrestre. Como curiosidad, las grandes algas pardas consiguen crecer hasta 50 cm/día.

Las algas merecen un museo, y lo tienen, es el Museo de Historia Natural, en South Kensington, Londres, muy céntrico, al lado de las tiendas Harrods, con 600.000 muestras de algas, las más antiguas de las cuales crecieron en el siglo XVIII.

Algas comestibles

Las algas marinas son comestibles, en cambio las algas de agua dulce con frecuencia son tóxicas. Las algas comestibles son multicelulares y es aquí donde encontramos las algas verdes, rojas o pardas del Mediterráneo.
En las zonas costeras de todo el mundo, desde la prehistoria, se usan estas algas en la dieta, siendo actualmente los principales países productores China, Japón y Corea. En Europa sobresalen Irlanda, Islandia, Noruega y la costa atlántica de Francia, y en América, Chile y Perú.
El contenido de minerales en el alga es 10 veces superior al contenido de la planta terrestre, por ejemplo, tienen una concentración de potasio 10 veces mayor al de la planta terrestre. En cambio contienen menos sodio que el existente en el agua marina. El alga fresca contiene 70-90% de agua por peso. Las proteínas del alga incluyen importantes aminoácidos, que el cuerpo humano no puede sintetizar, y que necesitamos.
Asimismo, en el alga hay tres grupos de hidratos de carbono: azúcares, fibra dietética soluble y fibra dietética insoluble. En el alga parda encontramos manitol, el alcohol de azúcar. El alga roja contiene sorbitol hasta un 20% en peso. También hallamos almidón, que el alga utiliza para almacenar energía.
La fibra dietética soluble puede llegar hasta 50% del peso. La fibra del alga está compuesta de hidratos de carbono, es decir, agar, carragenatos y alginatos, que en el estómago humano se convierten en gelatina, una ayuda en el proceso digestivo.
El componente mineral es una mezcla de yodo, calcio, fósforo, magnesio, hierro, sodio, potasio y cloro. Los elementos traza son cinc, cobre, manganeso, selenio, molibdeno y cromo. El alga Konbu contiene 1.000 veces más yodo que el alga Nori.
El alga Porphyra contiene el máximo porcentaje de proteínas, 35%, en cambio otras algas contienen solo un 8%.
Existe el cultivo de algas para la extracción de alginato, agar-agar y carragenanos, sustancias gelatinosas que se usan como aditivo en la producción de alimentos. Es importante la gelatina por su capacidad de retención de agua y como emulsionante. Otras propiedades nutricionales de interés son que las algas son mejor fuente de hierro que alimentos como las espinacas o la yema de huevo, y tienen abundancia de vitaminas de todas clases. El alga parda contiene mucho yodo, que necesita para crecer con rapidez. Las plantas terrestres tienen poco yodo, y puede resultar una deficiencia en los vegetarianos.
Las algas comestibles más comunes son: Aonori ( Enteromorpha intestinalis) en Japón; Carola ( Callophylis variegata) en Sudamérica; Carrageen moss ( Mastocarpus stellatus); Chlorella, Cinturón de mar ( Laminaria sacchiarina); Cochayugo ( Durvillea antarctica) en Sudamérica; Grapa de mar o caviar verde ( Caulerpa lentillifera); Musgo de Irlanda ( Chondrus crispus); Lechuga de mar ( Ulva lactuca), en Chile; Kombu ( Saccharina japónica), en Japón, Ogonori, varias especies de alga roja Gracilaria; Sargazo ( Fucus vesiculosus); Spirulina ( Arthrospira  platensis).

Amplias posibilidades gastronómicas

Las plantas marinas se han revelado como buenas aliadas de los vegetarianos, ya que aportan nutrientes fundamentales para su alimentación. La industria conservera  las viene comercializando con creciente profusión en los últimos años, pero esta no es, ni mucho menos, su única presentación para el consumo humano. Además, mejoran el aspecto de otros alimentos, y permiten elaborar productos como zumos, helados y postres lácteos. En la tienda de herboristería se adquieren en forma de algas secas con un envase hermético y hay que hidratarlas antes del consumo.
Las algas son un alimento con grandes beneficios, ya que tienen un alto poder nutritivo y escaso contenido en grasa y calorías. Son depurativas y antioxidantes, poseen fibra, y algunas de ellas con mucha proteína. Hay especies que aportan cinco veces más hierro que los vegetales terrestres.
En el ámbito culinario, el tiempo de cocción y la forma de cocinarlas varían de una especie a otra.
A nivel gastronómico, presentan un gran atractivo y, dada su variedad, pueden aportar diferentes propiedades a los platos, que también pueden ser tenidas en cuenta por la industria en la elaboración de sus recetas:
- Wakame, por su suave sabor, está indicada para iniciarse en el mundo de las algas comestibles. Rehidratada es de color verde.Esta alga es una excelente fuente de queratina y de ácido fólico. Tiene sabor a avellanas y cruda es perfecta para las ensaladas.
-Lechuga de mar: aporta mucho hierro y nutrientes para el cuidado de la vista. Tiene aroma intenso y sabor dulce.
-Agar-agar es un extracto de algas rojas que se comercializa en formato polvo para diluir en agua. Sólido se puede emplear como gelatina, porque es buen espesante. Por su alto contenido en fibra es un excelente graduador del tracto intestinal.
-Nori: deliciosa para acompañar alimentos fritos, ensaladas o enriquecer caldos. Rica en proteínas y vitamina A.
-Nishime Kombu: es un alga en forma de tiras largas y anchas, rica en potasio y yodo. Aconsejable para legumbres y verduras. Sirve como sustituto de las pastillas concentradas de caldo de verduras.
-Iziki: contiene vitamina B 12, calcio y hierro. Es esencial para los vegetarianos estrictos. Se puede combinar con remolacha y zanahoria.
-Dulse: contiene muchas vitaminas y minerales. Se puede combinar con el alga Arame, rica en yodo y calcio.
Las algas dan mucho juego en la cocina tanto para veganos como para los que no lo son. Se recomienda introducirlas en la dieta poco a poco, para irse haciendo a su textura y diferente sabor.

Pascual Bolufer, Insituto Químico de Sarriá (IQS) y Asociación Española de Comunicación Científica (AECC)