Alta dieta con refrigerados y congelados

El recurso al frío para conservar los alimentos  es una práctica muy antigua, que se remonta a la prehistoria. La nieve y el hielo siempre han servido para guardar los alimentos largo tiempo, principalmente los de la caza y pesca. Los historiadores nos cuentan que el filósofo británico Francis Bacon murió en 1626 de una pulmonía, después de haber intentado congelar pollos con nieve. Pero fue en la década de 1930 cuando arranca con fuerza la industria frigorífica con su método rápido para conservar con el frío sin alterar la textura del alimento.  El frío inhibe los agentes alterantes. Hoy día omnipresente en toda cocina o restaurante.

El agua líquida del alimento experimenta un cambio de fase, pues se transforma en cristales de hielo. El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Las bacterias quedan paralizadas, en estado de latencia. Son organismos unicelulares, que se multiplican dividiéndose en dos células, la mitosis. En condiciones óptimas las bacterias pueden doblar su número cada 20 minutos. Conocemos 3 especies de bacterias del periodo Pleistoceno de nuestro planeta, que han  vuelto a revivir después de miles de años congeladas en el hielo antiguo. Son las Carnobacterium pleistocenium, Chryseobacterium greenlandensis y Herminiimonas glaciei. La criobiología estudia los organismos que soportan el frío.

El frío no mata los microorganismos, los cuales pueden sobrevivir a temperaturas  bajas, por ejemplo: -40º C. Si la temperatura sube a -18º C las bacterias pueden despertar y reactivarse. Los microorganismos psicrófilos son capaces de multiplicarse en las condiciones de frío, por ejemplo: en la leche refrigerada. Interrumpir la cadena del frío es un riesgo.

Yogur, una fermentación ad hoc

Con leche refrigerada no podemos crear el yogur. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son responsables de la fermentación de la leche. Para que fermente el yogur hace falta una temperatura de 43º C en las cámaras de fermentación, para obtener el grado óptimo de acidez; el proceso suele durar unas 4 horas. Luego enfriamos la leche a 5º C para detener la fermentación. Las bacterias liberan ácido láctico, como producto de deshecho, y las proteínas de  la leche precipitan formando un gel, el yogur. La vida del yogur en refrigeración son 3 semanas.

Las vitaminas A, B y C

Una parte de las enzimas se vuelven lentas, por el frío, lo cual retarda el deterioro del alimento, y se mantiene la calidad nutricional. Ni la vitamina A ni la B, ni los minerales son afectados por el frío. Las carnes y el pescado conservan su calidad nutricional. Al refrigerar frutas y legumbres puede haber una pérdida parcial de la vitamina C. Los mamíferos la necesitamos, la podemos absorber como ácido ascórbico y como ácido dehidroascórbico.

Los cristales de hielo

Las frigorías hacen que el agua del alimento pase del estado líquido al sólido, y aumenta de volumen. Cuanto más lenta es la congelación mayor es la dimensión de los cristales de hielo, los cuales destruyen las membranas de las células. Por este motivo al descongelar hay que consumir el alimento inmediatamente, y jamás volverlo a congelar.

En principio, tanto el refrigerador como el congelador han de tener termostatos muy precisos y termómetros de máxima-mínima, para controlar posibles elevaciones de temperatura, que puedan estropear los alimentos. Hay que evitar las condensaciones, o placas  de hielo, de un grosor mayor de 5 mm.

El transporte del alimento desde la tienda de congelados hasta el frigorífico del hogar no debe pasar de 20 minutos, para evitar la ruptura de la cadena del frío.

Dos clases de frío

Refrigeración: el frigorífico doméstico enfría lentamente hasta -18º C. Permite conservar alimentos durante un periodo relativamente corto, días o semanas.

Tratar el alimento higiénicamente, por ejemplo: leche pasteurizada, sin bacterias ni gérmenes patógenos, en vez de leche cruda. El alimento cocinado, si no se va a consumir, inmediatamente hay que refrigerarlo a -8º C y evitar el contacto con un alimento crudo, con sus bacterias.

Congelación: es un frigorífico industrial que alcanza hasta -40º C, la congelación es muy rápida, y llega al corazón del producto. Por este motivo ese frío daña menos las membranas de las células. Se trata de solidificar el agua contenida en el alimento, y lograr un efecto de desecación. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesaria, para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura; en este caso es de 80 kcal/kg. Es la cantidad de calor que se debe extraer del producto. Detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos. La calidad del producto congelado depende de la velocidad de congelación:

El sobreenfriamiento se está imponiendo, porque impide el crecimiento de microorganismos patógenos, y además no produce cristales de hielo

- Lenta, en un frigorífico doméstico a -18º C. Es un nivel adecuado para conservar alimentos por poco tiempo. Los microorganismos no crecen, pero hay alteraciones en el alimento.

- Media, en un túnel de aire frío a 20 kms/h y a -40º C.

- Rápida, en la inmersión en nitrógeno líquido.

Para lograr cristales de agua, ayuda alguna partícula, o de sal, insoluble, que actúe como núcleo de cristalización. Con temperaturas muy bajas, se forma un mayor grado de agregados cristalinos, y el tamaño de cada cristal es pequeño. Por el contrario, a temperaturas próximas al punto de fusión, la nucleación es lenta, los cristales son pocos, pero grandes.

La congelación rápida forma cristales pequeños, redondeados. La congelación lenta produce cristales alargados, o en forma de aguja, y rompen las paredes celulares del alimento.

Congelación por aire, por contacto y criogénica

Por aire, una corriente de aire frío extrae el calor del producto. Por contacto, una superficie fría extrae calorías del producto. Criogénico, un fluido criogénico (nitrógeno o CO ₂) sustituyen al aire frío, para conseguir el efecto congelador.

Se puede congelar comida preparada, o repostería desde -18 a -23º C. Para una conservación de más de tres meses, de carne o pescado, es recomendable alcanzar los -30º C. Para descongelar con rapidez se usa el microondas (entre 300 MHz y 30 GHz), que al mismo tiempo pasteuriza y esteriliza, sin pérdidas organolépticas.

El sobreenfriamiento se está imponiendo, porque impide el crecimiento de microorganismos patógenos, y además no produce cristales de hielo. El sobreenfriamiento está particularmente indicado en pescados.

El hielo de agua se funde a 0º C a 1 atmósfera de presión y con núcleos de cristalización, pero si enfriamos agua en ausencia de núcleos de cristalización, a 0º C no se congela, y seguimos sobreenfriando el agua hasta -40º C, entonces se convierte en hielo. Está sobreenfriada.

Si sometemos el agua a alta presión, continuará sobreenfriada hasta alcanzar los -70º C. Entonces aparecerá el hielo.

Estrellas de frío

Hay marcas que usan estrellas, para indicar el nivel de congelación: los de tres o cuatro estrellas mantienen el alimento a -18º C, lo cual permite conservar el alimento desde varios meses hasta dos años.

El frigorífico de dos estrellas conserva a -12º C, durante dos o tres semanas. El frigorífico de solo una estrella conserva a -6º C, durante dos o tres días.

Pascual Bolufer. Instituto Químico de Sarriá (IQS)