Amasnacks, línea de snacks a base de nuevos alimentos

En el siglo XXI, estamos asistiendo a importantes cambios sociales, económicos, sanitarios, religiosos y culturales que afectan a la ‘Sociedad del Bienestar’. Estos cambios se fundamentan en las nuevas ‘necesidades’ del consumidor y hacen que las industrias en general y las alimentarias, en particular, tengan que implementar o adaptar sus estrategias de I+D+i. Para que estos cambios se lleven de forma adecuada, sin que las empresas pierdan competitividad, es necesario que las Universidades formen profesionales concienciados de la importancia de desarrollar y/o innovar y el cómo hacerlo, de forma eficiente, a la hora de utilizar recursos materiales y humanos, sin olvidar el ‘manejo’ de la información de las ‘bondades’ de un producto en las redes sociales. A las Universidades esto les supone un reto importante, ya que formar a los alumnos en I+D+i, no es tarea fácil y prueba de ello es que, a nivel de grado, en prácticamente ninguna universidad española se imparte una asignatura de estas características salvo, en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la UMH.

Además, la UMH ha creado programas de promoción de la salud, como el UMH saludable (programa avalado por la Red Temática Entorno Social y Bienestar, del Campus de Excelencia Internacional Campus Habitat5U) donde los alimentos forman parte muy importante de su razón de ser. Desde la asignatura de Desarrollo e Innovación de Alimentos (DIA), usando como base los ‘Alimentos del Bienestar’, se ha desarrollado y aplicado el concepto de alimento 5S (Sano, Seguro, Sabroso, Sostenible y Socialmente aceptado). Además, los alumnos que han desarrollado Amasnacks (Figura 1), participan activamente tanto en los medios de comunicación de la Universidad [programa de radio Salud y Bienestar a través de la Alimentación ^(*)].

Objetivo del proyecto Amasnacks

El objetivo planteado en el proyecto Amasnacks fue el de desarrollar un nuevo producto, tipo snack, que incrementase el aporte a la dieta de proteínas de alto valor biológico, fibra dietética y calcio, con un menor aporte calórico y apto para toda la población y que pudiese ser consumido por el mayor número de tipos de consumidores.

Amasnacks es una línea de producto innovadora basado en el concepto de alimentos 5S (Sano, Seguro, Sabroso, Sostenible y Socialmente aceptado) que combina la riqueza gastronómica de México con la dieta mediterránea, utilizando para ello el amaranto (pseudocereal), el arroz, el garbanzo y el dátil. Amasnacks es apto para todos los consumidores, en especial para celíacos, veganos, vegetarianos, intolerantes a la lactosa y para todas las personas que están concienciadas con la sostenibilidad del medio ambiente.

Desde el punto de vista nutritivo, Amasnacks tiene un alto contenido de proteínas vegetales (de alto valor biológico) así como de fibra dietética (soluble e insoluble) y calcio, sin colesterol, sin ácidos grasos trans, sin azúcares añadidos. El contenido calórico del producto es muchísimo más bajo que los snacks convencionales y, además, no contiene grasas ni azúcares añadidos. Amasnacks es una línea muy versátil ya que combina perfectamente con cualquier alimento dulce (chocolate, mermelada, etc.) o salado (guacamole, quesos, etc.).

El producto es un snack horneado, de forma circular, ondulado, crujiente, resultado de esta combinación de ingredientes con texturas, colores y sabores muy diferenciados del resto de snacks, sin aditivos ni conservantes.

Se presenta en un envase cilíndrico vertical (Figura 2), el cual es muy fácil de transportar a cualquier lugar sin que el producto sufra roturas. Al mismo tiempo, es un envase reutilizable para guardar cualquier otro tipo de alimento. La línea Amasnacks contribuye a la conservación del Palmeral d’Elx, Patrimonio de la Humanidad, mejorando el entorno social y bienestar de la población, favoreciendo hábitos saludables.

¿Por qué Amaranto y dátil en un snack?

La mayoría de los consumidores toman snacks y bebidas varias veces al día, por ello, han adquirido conciencia de que los snacks que consumen deben ser saludables. En la actualidad, existe una gran demanda y oferta de los nuevos alimentos, los mal llamados “ superalimentos” o alimentos como los snacks, que los incluyan ⁽¹⁾. Asimismo, cada vea más, los consumidores españoles prestan una especial atención a los productos con chía y quínoa. Sin embargo, el amaranto, otro pseudocereal de sumo interés alimentario, por sus especiales propiedades nutritivas y saludables ⁽²⁾ (a diferencia de la chía y la quínoa está menos difundido) además, de que se utiliza en la alimentación de los astronautas. Por este motivo, para potenciar el consumo del amaranto, se ha decidido emplearlo como base de la línea de producto. El amaranto posee diversas propiedades tecnológicas similares a los cereales, pero con algunas características que destacan con respecto a los cereales, tales como su contenido proteico, elevada proporción de fibra, de minerales como el calcio, potasio, magnesio y fósforo y vitaminas del complejo B.

A modo de ejemplo, el uso de amaranto concentra entre 16 y 17% de proteínas que poseen casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo adulto, y de acuerdo a⁽³⁾ mejora el perfil aminoacídico de los snacks.

Amasnacks tiene un alto contenido de proteínas vegetales (de alto valor biológico) así como de fibra dietética (soluble e insoluble) y calcio, sin colesterol, sin ácidos grasos trans y sin azúcares añadidos

También cabe resaltar su poder antioxidante debido a sus compuestos fenólicos, y su buen perfil de ácidos grasos, por su contenido en fibra y en fitoesteroles. Otro ingrediente que destaca es el dátil, que juega un papel primordial en Amasnacks, ya que, tras un proceso tecnológico especifico, desarrollado en la UMH, proporciona la textura crujiente, tan característica del producto. Las variedades ilicitanas utilizadas en la elaboración de Amasnacks fueron la Medjoul y la Confitera. El uso de estos ingredientes locales, disminuye la huella de carbono del producto.

Amasnacks, un Alimento 5S con vocación ganadora

Amasnacks puede formar parte de una alimentación saludable ya que aporta nutrientes que permiten cubrir, en parte, las necesidades metabólicas diarias para poder proporcionar una sensación de bienestar (sentirse a gusto) y placer (hedonismo).

Sano.- Amasnacks contiene un alto contenido de proteínas vegetales de alto valor biológico, almidones de digestión lenta, fibra dietética y calcio. Su bajo aporte calórico, además de no contener grasas trans ni azúcares añadidos, no contiene gluten, grasas ni azúcares añadidos, lo hacen idóneo para todo tipo de consumidores.

Seguro.- Las condiciones de procesamiento y su baja actividad de agua hacen de la línea Amasnacks productos de bajo riesgo microbiológico.

Sabroso.- Las pruebas de aceptación realizadas en sesiones de catas de consumidores, así como en la evaluación realizada en el Concurso New Food por expertos y público en general, otorgaron una calificación muy alta al producto 8/9.5. Destacando, en general, la versatilidad del producto (combina perfectamente con cualquier alimento dulce como el chocolate, la mermelada, etc. o salado, por ejemplo el guacamole, los quesos de untar, etc.) y, en particular, el agradable sabor que imparte el amaranto.

Sostenible.- La línea Amasnacks contribuye a la conservación del Palmeral d’Elx, Patrimonio de la Humanidad, mejorando el Entorno Social y Bienestar de la población, favoreciendo hábitos saludables. A su vez, las harinas empleadas (amaranto, arroz y garbanzo) son harinas ecológicas que contribuyen al desarrollo y cuidado medioambiental y en su elaboración se han utilizado criterios de ecoeficiencia.

Socialmente aceptado.- A través de la asignatura de Marketing Alimentario, se realizaron un total de 300 encuestas, tanto “a pie de calle”, como a través de las redes sociales y más del 85% de las personas encuestadas aceptaron probar el nuevo snacks. En el Concurso de New Food se pudo comprobar in situ la respuesta de los consumidores una vez ingerido el producto y a las encuestas realizadas, la respuesta fue generalizada, “lo volverían a consumir”.

El Concurso de New Food en el que Amasnacks ha obtenido estos reconocimientos es un certamen, organizado por la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la Universidad Miguel Hernández (UMH), junto con el Ayuntamiento de Orihuela, que celebró su cuarta edición a principios de este año, enmarcada dentro de la colaboración entre las asignaturas del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos “Desarrollo e Innovación de Alimentos” y “Marketing Alimentario”.

Agradecimientos:

Al profesorado que ha colaborado en el Proyecto de Innovación Docente INNOVA-UMH NEW FOOD (Vicerrectorado de Investigación e Innovación), las Dras. Juana Fernández López y Casilda Navarro Rodríguez de Vera, así como a las profesoras de la asignatura de Marketing Alimentario, las Dras. Margarita Brugarolas Mollá-Bauzá y Laura Martínez-Carrasco Martínez. Y a las autoridades académicas de la EPSO. Los Drs. Manuel Viuda Martos y José Angel Pérez Álvarez son responsables de la asignatura de Desarrollo e Innovación de Alimentos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Un reconocimiento especial al chef Julio Fernández del Restaurante Abantal (1 estrella Michelin) de Sevilla, por su inestimable colaboración en el proyecto.

Además, por la combinación de ingredientes, las ventajas nutritivas y saludables que aporta, en las dosis utilizadas, la línea de productos AMASNACKS ha sido galardonada con el Premio Especial de la Cátedra del “Palmeral d’Elx”.

Referencias:

(1) Harris, D. (2017), Report: Consumers want healthy snacks, but reach for salty instead FoodDIVE. 23/03/2017. http://www.fooddive.com/news/report-consumers-want-healthy-snacks-but-reach-for-salty-instead/438473/

(2) Tang, Y., Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: A review. Molecular Nutrition and Food Research. En prensa.

(3) Peksa, A., Kita, A., Jariene, E., Danilcenko, H., Gryszkin, A., Figiel, A., Kulaitiene, J., Cerniauskiene, J., Aniolowska, M. (2016). Amino Acid Improving and Physical Qualities of Extruded Corn Snacks Using Flours Made from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus), Amaranth (Amaranthus cruentus L.) and Pumpkin (Cucurbita maxima L.). Journal of Food Quality. 39 (6): 580-589

Nota:

(*) Programa de radio Salud y Bienestar a través de la Alimentación (http://radio.umh.es/category/programas-radio-umh-2012-2013/ciencia-economia-investigacion-medio-ambiente-y-tecnologia/salud-y-bienestar-a-traves-de-la-alimentacion/), como en las redes sociales con su línea de producto (Facebook: https://www.facebook.com/search/top/?q=amasnacks o Youtube https://youtu.be/_CEzBXtIvFs).

Gloria Lara Andreu, Alicia Espinosa, Jose Manuel Lorente y Ana Micó. José Ángel Pérez Álvarez y Manuel Viuda Martos (1).

(1) Grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández.

Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) en la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH).