Análogos de carne basados en vegetales

Tradicionalmente, la carne constituye una las principales fuentes de proteína en occidente. Su consumo aumenta año tras año, con un incremento del 0,6% en 2018 respecto a 2017, según el Informe de Perspectivas Alimentarias de la FAO (julio 2018). Sin embargo, en los últimos años, de la mano de tendencias como el vegetarianismo, el veganismo o el flexitarianismo, el consumidor demanda alimentos que se adapten a una dieta cada vez más personalizada, lo que se traduce en un mayor consumo de alternativas a los productos de origen animal: carne y leche en primer lugar.

Para dar respuesta a la demanda de alternativas a la carne, la industria y los centros tecnológicos tienen el reto de poner a disposición de los consumidores alimentos con alto contenido proteico, más sostenibles que la carne desde el punto de vista medioambiental y que sean sabrosos. Si los productos no tienen un sabor y una textura aceptable, su permanencia en el mercado va a resultar difícil. Además de estas características, las alternativas han de ser competitivas en lo que a precio se refiere, seguras y cuyo suministro pueda garantizarse.

Una particularidad de Veggian® es que se ha desarrollado utilizando una tecnología de proceso diferente de las normalmente empleadas: extrusión seca o húmeda o sistema de conos rotativos

Desde el punto de vista comercial, el desarrollo de estos productos tiene un doble objetivo: por un lado, ampliar las opciones del mercado vegano y vegetariano y, por otro lado, más orientado hacia los consumidores de carne, ofrecer una alternativa con menor impacto medioambiental y sin implicaciones éticas. Desde el punto de vista tecnológico, el reto se afronta combinando dos factores: la materia prima vegetal, por un lado, y la tecnología de proceso, por el otro.

Materia prima vegetal

Las materias primas vegetales utilizadas en la elaboración de análogos de carne son:

• Soja: es la fuente de proteína vegetal más utilizada debido al alto contenido en proteínas, óptimo perfil de aminoácidos, alta digestibilidad y bajo coste.

• Legumbres, como garbanzos, lentejas o judías, son uno de los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, además de ser ricos en fibra.

• Hongos y setas: se puede usar el cuerpo fructífero, pero también el cultivo del micelio en medio líquido en fermentadores. Esta tecnología consiste en hacer crecer en un tanque en condiciones controladas el micelio de setas y hongos y crear las condiciones para que el micelio se multiplique. Concluida la fase de crecimiento, se procede a la separación de la materia sólida del medio acuoso.

• Algas, como la espirulina, son una excelente fuente de proteína además de poseer cantidad de ácidos grasos de omega 3 y una producción sostenible en materia de medio ambiente.

• Cereales: para la elaboración de análogos de carne se emplean el trigo, trigo sarraceno, amaranto, quinoa, mijo y teff.

• Verduras: algunas, como el brócoli, coliflor, espinaca, col y pimiento, tienen un interesante contenido en proteínas y un perfil óptimo para la producción de análogos de carne.

• Tofu: obtenido por la coagulación de la leche de soja, es uno de los productos más recurrentes de los consumidores veganos y vegetarianos, dado que es versátil y permite hacer infinidad de recetas.

• Tempeh: procede de la soja, al igual que el tofu, pero su obtención se realiza a través de una fermentación controlada.

• Seitán: con el gluten de trigo como base, es conocido por poseer una textura similar a la carne y ser una excelente fuente de proteínas.

• Frutas tropicales, como la yaca o jackfruit, son frutas con textura carnosa pero con un contenido de proteína no muy alto.

Tecnología de proceso

Una vez se seleccionada la materia prima, la tecnología de proceso puede ayudar a crear alimentos con características organolépticas y nutricionales que se asemejen a las de la carne. En este sentido, las principales tecnologías de proceso que se usan son la extrusión seca, la extrusión húmeda y el sistema de conos rotativos­.

El proceso de extrusión seca (Textured Vegetable Protein, TVP) se lleva a cabo en un extrusor, donde, en la fase inicial, se mezclan y se calientan ingredientes sólidos (proteínas), líquidos y vapor. La mezcla es posteriormente tratada termomecánicamente conforme avanza por el extrusor, lo que permite que las proteínas sean desnaturalizadas. En la parte final del extrusor, se dispone de una cuchilla rotatoria que se encarga de cortar el producto a medida que va saliendo del molde. El brusco descenso de presión hace que el agua se evapore de manera muy rápida, dando lugar a una estructura porosa y un producto con una humedad inferior al 10%. Al rehidratarlas, las partículas adquieren una textura similar a la carne. Marcas como Nutralys^® elaboran análogos cárnicos con proteína de guisante por medio de tecnología TVP.

­En el caso de la extrusión húmeda (High Moisture Extrusion Cooking, HMEC): el equipo utilizado es un extrusor de doble tornillo que, en la parte final, lleva incorporado un molde de enfriamiento (Cooling Die). En el inicio del extrusor, las materias primas sólidas se mezclan con agua y otros líquidos. La mezcla es procesada termomecánicamente a temperaturas superiores a 120°C en la parte central del extrusor. En esta fase tiene lugar la desnaturalización de las proteínas. En el módulo de enfriamiento es donde se produce la reorganización de las proteínas, dando lugar a la formación de nuevos enlaces entre ellas. El resultado es un producto con alto contenido de humedad (60-80%) y con una textura fibrosa, similar a la de la pechuga de pollo. El producto resultante es una tira continua de 6-8 cm de ancho por 1-2 cm de alto. Algunas de las hamburguesas basadas en vegetales que han sido noticia en los últimos meses, de la mano de marcas como Beyond Meat o Impossible Foods, utilizan la tecnología HMEC y usan como materia prima vegetal las proteínas de guisante y soja.

Por último, el sistema de conos rotativos es un método que se encuentra en fase experimental. El equipo consta de dos conos que giran sobre el mismo eje en sentido contrario. Estos dos conos tienen un espacio entre ambos en el que se introduce la mezcla de sólidos (proteína), agua, y otros líquidos. El movimiento de los conos, junto con la aportación de temperatura, hace que las proteínas se desnaturalicen. La mezcla es posteriormente enfriada, dando lugar a la formación de una nueva organización entre ellas. El resultado es un ‘filete’ con un contenido en humedad del (60-80%) y con una textura fibrosa. La ventaja de este sistema con respecto a la tecnología HMEC es que este permite hacer piezas con mayor dimensión.

Veggian®, análogo de carne desarrollado por Ctic Cita

Como centro dedicado a dar respuesta a las necesidades de la industria alimentaria, Ctic Cita ha desarrollado Veggian^®, un análogo de carne 100% vegetal, sin alérgenos en su composición que se elabora a partir de verduras y de proteína de guisante. El producto se caracteriza por:

• Alto contenido en proteína y fibra.

• Estar libre de gluten, lactosa, OGM y colesterol.

• Ser fuente de minerales (potasio, fosforo, selenio y sodio) y vitaminas (B2, B3 y B5).

• Poseer un perfil lipídico con predominio de ácidos grasos monoinsaturados.

Otra de las particularidades es que Veggian^® se ha desarrollado utilizando una tecnología de proceso diferente de las mencionadas, aunque con equipamiento convencional en la industria alimentaria. El producto se presenta en forma de partículas de tamaño variable entre 0,3 - 0,8 cm.

El desarrollo de análogos de carne no es solo una tendencia de consumo, sino también una necesidad, dado el agotamiento de recursos de cara al futuro, y un requerimiento para la industria agroalimentaria, centrada en satisfacer las necesidades del consumidor. Por ello, la búsqueda de materias primas alternativas está y estará en el foco de atención del sector, dónde la innovación marca la diferencia e incrementa considerablemente la competitividad.