Caracterización del aceite virgen de pistacho

Los aceites vírgenes elaborados a partir de frutos secos y semillas oleaginosas están recibiendo una especial atención por su contenido en compuestos de interés nutricional -aceites saludables- y sus peculiares características sensoriales -aceites gourmet- (Moreau y Kamal-Eldin, 2010). Hoy en día podemos encontrar aceites vírgenes de alto valor añadido procedentes de semillas de calabaza, argán, lino, girasol, pepita de uva que se venden como “especialidades” (specialty foods) (Matthäus, 2008).

A nivel internacional la Norma para Aceites Vegetales del Codex Alimentarius (Codex Stan-210, FAO 2005), define “aceite virgen” como el “obtenido sin alterar la naturaleza del aceite por procedimientos mecánicos, por ejemplo, presión o extrusión y la aplicación de calor únicamente”. En la denominación de “aceites prensados en frío (cold pressed oils) no se permite el empleo de calor en ninguna de las etapas de su producción.

El suave procedimiento de extracción mecánica permite conservar en el aceite todos sus componentes minoritarios, como tocoferoles, esteroles, carotenoides y compuestos fenólicos representativos de la composición natural del fruto o semilla de partida. Esto se traduce en mejores características nutricionales y sensoriales que los consumidores valoran como más naturales y saludables que los aceites vegetales obtenidos por refinación que presentan una coloración amarilla pálida sin ningún rasgo característico.

El consumo de grasas y aceites pueden tener distintos efectos sobre la salud humana, dependiendo de su composición en ácidos grasos y del contenido de otros componentes minoritarios beneficiosos. En general, los aceites vegetales ricos en ácidos grasos monoinsaturados (AGM o MUFA) y en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI o PUFA), incluyendo el omega 3 a-linolénico (18:3 n-3, ALA), y bajos en ácidos grasos saturados son los más adecuados para la nutrición humana. Sin embargo, los aceites ricos en AGPI suelen tener una vida útil comercial más corta que los que contienen un mayor contenido de ácidos monoinsaturados, debido a su mayor susceptibilidad a la oxidación. Otros componentes como los tocoferoles y los compuestos fenólicos también contribuyen al valor nutricional, siendo beneficiosos para la salud y aumentando la estabilidad de los aceites comestibles.

El cultivo del pistacho en España se encuentra en continua expansión superando las 7.500 hectáreas (Magrama 2015), principalmente en Castilla–La Mancha y Andalucía y perfilándose como alternativa frente al olivar, el cereal, el almendro o la viña. En la agricultura castellanomanchega actual la superficie dedicada a este cultivo se cifra en torno a más de 5.000 hectáreas con una producción que supera las 2.800 toneladas, siendo la mayor parte de las plantaciones todavía jóvenes, que no producen una cosecha significativa hasta el 5º o 6º año (Couceiro y col., 2013).

Actualmente, el principal destino del pistacho se dirige al consumo como fruto seco con altas exigencias en cuanto a calibre y blancura, seguido de usos para la industria de pastelería y helados, sin embargo deben explorarse otras alternativas para los frutos que no cumplan estas especificaciones de calidad y entre ellas podría destacarse la de elaboración de un aceite virgen de destacadas cualidades sensoriales.

Las variedades de pistacho

En este trabajo se presenta el estudio de caracterización de aceite virgen de pistacho ( Pistacia vera), elaborado a partir de cuatro variedades ( Avdat, Larnaka, Kerman y Mateur) procedentes del Centro de Mejora Agraria CMA “El Chaparrillo” en Ciudad Real, que posee una amplia experiencia en la implantación de este cultivo (Couceiro y col., 2013), así como de las variedades que mejor se han adaptado a las condiciones edafo-climáticas de esta zona.

Los aceites se han elaborado a partir de frutos sanos, en condiciones óptimas de madurez para cada variedad. La obtención de los aceites vírgenes se ha realizado a partir de frutos pelados, por extracción mecánica con una prensa Komet Screw Oil Expeller modelo CA59G (Alemania).

Los pistachos de las cuatro variedades estudiadas presentan diferencias importantes, así los frutos de Mateur son los del menor calibre (28 granos/onza) seguidos de Avdat y Larnaka, siendo los de Kerman los de mayor tamaño (19 granos/onza). Conviene destacar que esta variedad es la que presenta un mayor porcentaje de frutos cerrados e inmaduros que puede llegar hasta el 40%, frente al 20-30% que presentan las demás variedades. Con respecto al contenido graso de los frutos, la de mayor contenido es Mateur con un valor medio del 51%, frente al 48% que presentan Larnaka y Kerman, destacando Avdat que presenta un valor medio del 41%, significativamente más bajo que las demás.

El perfil del aceite virgen de pistacho

Se ha podido comprobar que el perfil en ácidos grasos del aceite virgen de pistacho es muy parecido al del aceite de oliva, siendo una grasa principalmente monoinsaturada (AGM). En la tabla 1 se presenta detallado el perfil de los principales ácidos grasos de los cuatro aceites vírgenes de pistacho. Destacar como el contenido en AGM -ácido oleico, principalmente- presenta valores cercanos al 70% para los aceites de Avdat, Larnaka y Mateur, siendo Kerman el de menor proporción (valor medio 57%), compensado por un contenido superior en AGPI (30%), que le confiere una menor estabilidad oxidativa.

Como se muestra en la tabla 2, los aceites de la variedad Kerman difieren de las otras variedades en cuanto al contenido de esteroles con un valor significativamente más bajo (4.115 mg/kg), que las otras variedades estudiadas (7.382-7.589 mg/kg). En todos los aceites el contenido en b-sitosterol aparente está por encima del 93% y los aceites de pistacho de Kerman presentan un valor más alto de campesterol (4,8%) frente a los contenidos de 3,9-4,4% que presentan los otros.

Los tocoferoles son antioxidantes naturales solubles en las grasas que poseen además propiedades nutricionales (vitamina E). El aceite virgen de pistacho presenta un alto contenido en tocoferol, presentándose los otros isómeros en cantidades pequeñas, con valores en torno a 550 mg/kg en los aceites de Avdat y Larnaka y de 660-720 mg/kg, respectivamente para Kerman y Mateur (tabla 3); estos valores son significativamente más altos que los que se pueden encontrar en los aceites extraídos con disolventes (250-300 mg/kg).

Con respecto a la composición en compuestos fenólicos, los aceites vírgenes de pistacho contienen un relativamente bajo contenido entre 17-20 mg/kg, expresado como ácido gálico (tabla 3), si se compara con el aceite oliva virgen (50-400 mg/kg), pero similar al de otros aceites de semillas (10-60 mg/kg). Esta familia de compuestos presenta un especial interés debido a su alta actividad antioxidante, y por su efecto beneficioso para la salud. La actividad antioxidante de la fracción polar (compuestos fenólicos) de los aceites vírgenes de pistacho se ha determinado mediante los procedimientos DPPH (medida de radicales libres) y ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno), presentando valores entre 85 a 111 µmol/kg (DPPH) y 309 a 800 µmol/kg (ORAC), como puede observarse en la tabla 3.

Esta pequeña cantidad de compuestos fenólicos en el aceite contrastan con el alto contenido que se observa en los frutos de partida que presentan valores de 6.500-9.500 mg/kg para Kerman y Larnaka, respectivamente. Los contenidos presentes en los pistachos pueden considerarse como elevados y, por lo tanto, evidencian el gran interés de este fruto como fuente de estos componentes funcionales. Estos contenidos se mantienen en las correspondientes tortas desengrasadas obtenidas en el proceso de extracción, como es esperable, ya que los fenoles son principalmente hidrosolubles y solo pasan al aceite en pequeñas cantidades.

El análisis sensorial de los aceites vírgenes de pistacho se ha realizado por el panel de catadores de la Denominación de Origen Montes de Toledo, expertos conocedores del aceite de oliva. Los aceites de pistacho vírgenes elaborados se caracterizan por presentar un color verde intenso que recuerda al aceite de oliva virgen extra de inicio de campaña. El perfil sensorial de cada una de las variedades se encuentra detallado en la figura 1. Los aceites de pistacho se describen como verdes intensos, dulces, fluidos en boca, no amargos ni picantes y sin defectos apreciables. Los de Mateur y Larnaka presentan un marcado color verde más intenso, con intensidades altas de los descriptores: olor a fruto seco y tostado. Destaca en todos ellos la intensidad del frutado y la persistencia del aroma a pistacho en boca.

Rosa María Ojeda Amador, Amparo Salvador Moya y Giuseppe Fregapane Quadri, Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos, Facultad de Químicas - Universidad de Castilla - La Mancha