Cervezas: calidad, variedad y connotaciones saludables

La cerveza es una bebida moderadamente alcohólica, los tipos que habitualmente se consumen más contienen menos de la mitad del alcohol que posee el vino tinto. Debido a su especiales características organolépticas: aspecto líquido, brillante, transparente (algunos tipos menos abundantes de cervezas poseen un aspecto turbio) y espumoso, de color ámbar más o menos intenso y su sabor y olor amargo propios, son muy apreciados por los consumidores.

En España el consumo actual per cápita de cerveza, se sitúa alrededor de unos 48 litros/habitante y año.

A nivel descriptivo, la cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, que posee un sabor amargo característico, fabricándose con granos de cebada germinados u otros tipos de cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (básicamente la levadura saccharomyces cerevisae o la levadura saccharomyces pastorianus), aromatizándose muy a menudo con lúpulo, entre otras plantas aromáticas.

También existe la variante de la “cerveza sin alcohol”, cuyo consumo va en aumento año tras año, el contenido en alcohol etílico es como máximo el 1%, frente el 4% hasta el 7% y, en ocasiones, tiene más concentración en alcohol etílico de las cervezas normales.

La cerveza light (‘ligera’) es aquella que tiene un contenido alcohólico (cerveza baja en calorías) reducido, respecto a la cerveza normal. El contenido calórico de la cerveza se reduce eliminando sus carbohidratos y parte de su alcohol.

Las cervezas poseen un elevado número de variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes que se utilicen.

Presentan de manera habitual un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Se la considera una bebida alcohólica «gaseosa» (que contiene CO₂ disuelto, en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente).

Suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica oscila entre el 3 y el 9% de alcohol etílico, aunque puede alcanzar de manera excepcional hasta 30% de alcohol etílico.

Antecedentes históricos

Históricamente, la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, los egipcios y los sumerios. Las evidencias más antiguas de que se conocen de la producción de cerveza datan de alrededor de 4000 años A.C., que fueron halladas en Godin Tepe (Antiguo Elam, el territorio conocido actualmente como Irán). Otros historiadores ubican la cerveza conjuntamente con la aparición del pan entre entre 10.000 y 6.000 años A.C., ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de san Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona), los restos hallados eran del periodo neolítico en una estratificación de entre 5.500 años A.C y 4.000 años A.C.

Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú.

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos, una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y, en otros casos, es preciso “maltear” el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

Componentes básicos de la cerveza

• Agua.- Es del 85 al 92% de la cerveza.
• Malta básica.- Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
• Maltas especiales.- Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
• Maltas mixtas.- Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
• Cereales crudos, tostados o gelatinizados.- Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

-Levaduras

• La levadura de baja fermentación. Es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum(también denominada S. carlsbergensis], actúan a temperaturas de entre 7 y 13° C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.

-Sustancias aromáticas

• Lúpulo (humulus lupulus).- Es la sustancia principal en la elaboración europea de la cerveza, el que equilibra y armoniza con el dulzor de la malta lupulus.

De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra, las flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.

En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites esenciales elementales, que están constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas.

Los compuestos fenólicos juegan un importante papel en las características sensoriales de la cerveza, así contribuyen a su sabor, astringencia, color y aroma, además de ser responsables, al menos parcialmente, de la turbidez de la misma

Humuleno, también conocido como α-humuleno o α-cariofileno, es un anillo monocíclico de origen natural sesquiterpeno (C15H24), que es un anillo de 11 miembros, que consiste en 3 unidades de isopreno que contienen tres enlaces dobles C = C no conjugados, dos de ellos está triplemente sustituidos y está doblemente sustituidos por terpenoides. Se encontró por primera vez en los aceites esenciales de Humulus lupulus (lúpulo), de la que deriva su nombre. El humuleno es un isómero de α-cariofileno, y los dos se encuentran a menudo juntos como una mezcla en muchas plantas aromáticas. Es la molécual responsable del sabor amargo propio de las cervezas.

• Alfa-ácidos pícricos.- Conjunto de resinas (principalmente: Humulona, Cohumulona y Adhumulona), que sirven para dar amargor a la cerveza. El porcentaje del peso de alfa-ácidos sobre el cono seco de lúpulo es el parámetro de referencia para orientarnos sobre la capacidad de una determinada variedad de lúpulo de producir amargor. Este porcentaje se suele situar entre un 4-10% en función de cada variedad. Además el contenido suele ser variable de temporada en temporada, dependiendo de la climatología.
• Beta-ácidos pícricos.- También llamadas lupulonas, son otro tipo de resinas blandas que encontramos en el lúpulo. Poseen un poder de amargor diez veces inferior al de los alfa-ácidos. su oxidación por envejecimiento de los conos o por mala conservación puede generar sabores amargos y astringentes no deseados en nuestra cerveza. Por este motivo es importante utilizar lúpulo fresco o bien conservados.
• Taninos.- Los taninos tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas, favoreciendo el desarrollo saludable de nuestra levadura durante la fermentación. Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo, por lo que mejora la conservación de la cerveza.

Otra propiedad asociada a los taninos es su capacidad para coagular las proteínas durante la cocción del mosto, reduciendo la turbidez de la cerveza. si observamos los conos de lúpulo de la cocción veremos que están asociados a unas sustancias gelatinosas (trüb) que no son mas que proteínas desnaturalizadas y aglutinadas por los tanino.

La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.

Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

• Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer.

• Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

Otros ingredientes

Frutas.- cereza (kriek), frambuesa (frambozen), kiwi, albaricoque y plátano (estas dos últimas frutas son típicas de las cervezas belgas).

Plantas.- Cáñamo, romero, castañas, etc.

Especias.- Jengibre, coriandro, pimienta, naranja de curaçao y nuez moscada.

Etapas de la elaboración

1) Mezcla de grano

Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

2) Inicio de maceración

Se echa el grano al agua a una temperatura de 67º C.

3) Maceración

Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables..

4) Final de maceración

Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82° C, que logra destruir todas las enzimas.

5) Filtrado

Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtración. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

6) Cocción y adiciones de lúpulo

El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. También regula el pH del mosto. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.

7) Refrigeración

Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35° C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

• Inoculación de la levadura

El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.

• Fermentación

La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO ₂ y distribuidas.

• Maduración

La maduración se hace en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Calidad de las cervezas

En lo relativo a la calidad organoléptica de las cervezas, es destacable que los compuestos fenólicos juegan un importante papel en las características sensoriales de la cerveza, así contribuyen a su sabor, astringencia, color y aroma, además de ser responsables, al menos parcialmente de la turbidez de las mismas. El contenido final de compuestos fenólicos en una cerveza no depende exclusivamente de las materias primas empleadas en su elaboración.

Por su parte, la calidad físico-química de las cervezas viene marcada por su composición química y especialmente por la presencia de nutrientes (vitaminas y minerales).

Seguridad química y microbiológica de las cervezas

En lo referente a la seguridad química de las cervezas hay que hacer una doble distinción:

a) Contaminantes químicos

1.-Metales pesados:

• Plomo.- Máximo 0,2 mg/l.
• Cadmio.- Máximo 0,1 mg/l.

2.-Plaguicidas (Dioxinas, PCBs, HAP):

• benzo (a) pireno.- Máximo 1 pg/l.

3.-Biotoxinas (Micotoxinas y ficotoxinas):

• Aflatoxinas B1.-Máximo 2,0 ug/l.
• Aflatoxinas (B1+B2+G1+G2).- Máximo 4,0 ug/l.
• Ocratoxina A .- Máximo 0,50 ug/l.
• Deoxinivalenol- Máximo 20 ug/l.

En definitiva, los valores y tipos de contaminantes químicos en las cervezas son muy reducidos, por lo que la seguridad química de las cervezas es muy elevada

Por lo que respecta a la seguridad microbiológica de estos productos, en líneas generales, podemos afirmar que en las cervezas, que el nivel microbiológico de gérmenes aerobios es muy bajo, que se limita a las levaduras en buena parte debido al presencia del gas carbónico (CO₂) que es bacteristático y el bajo pH de las cervezas que actúa como conservante de las mismas, reduciendo la flora microbiana aerobia no deseable, propiciando una alta seguridad microbiológica y la ausencia de gérmenes patógenos.

Efectos saludables

I) Efectos proporcionados por los polifenoles

Son principalmente ácidos fenólicos como el ferúlico, gálico o siríngico; flavonoides de tres tipos, los flavanos como la familia de las catequinas, los antocianos entre los que están la pelargonidina y la malvidina (estos últimos presentes especialmente en cervezas elaboradas con frutas rojas) y derivados asociados como las chalconas; o los flavonoles como la quercetina o el kaempferol. También aparecen compuestos más complejos como los taninos siendo los más importantes las proantocianidinas de diverso grado de polimerización.

Así, los contenidos de compuestos fenólicos descritos en la bibliografía varían notablemente de unos artículos a otros, oscilando entre 50 y 350 mg/L. En general, se ha encontrado que las proantocianidinas de diverso grado de polimerización suelen ser los compuestos fenólicos predominantes.

Las proantocianidinas son los fenoles mayoritarios y en principio la familia fenólica que más contribuye a la actividad antioxidante global.

Los principales componentes con acción antioxidante son los ácidos p-cumárico, ferúlico, gálico, siríngico y vainillínico y, ocasionalmente, el ácido p-hidroxibenzoico; derivados flavan-3ol, monómeros y oligómeros de hasta al menos cuatro unidades: siempre catequina y epicatequina, dímeros, etc.

II) Efectos proporcionados por el xanthohumol (componente del lúpulo)

Según el Centro Alemán de Investigación del Cáncer, ubicado en Heidelberg (Alemania), el xanthohumol de la cerveza puede ayudar a prevenir la formación de tumores y tiene efectos antiinflamatorios.

El xanthohumol es una sustancia que se encuentra en el lúpulo, laflor que es uno de los ingredientes naturales de la cerveza y la cual leaporta el sabor amargo.

Esta misma sustancia ha sido objeto de estudios en la Universidad de Lanzhou, en China, en donde hasta ahora el xanthohumol ha demostrado retrasar el envejecimiento neuronal, retardando los efectos de enfermedades degenerativas como Alzheimer y Parkinson.

Además, de acuerdo con la Sociedad Americana de Nefrología (publicado en el Clinical Journal of the American Society of Nephrology), la ingesta de la cerveza, en cantidades moderadas, disminuye hasta en un 41% el riesgo de la formación de cálculos renales.

Estudios recientes señalan que también tiene altas cantidades de silicio que provienen tanto de la cáscara de la cebada como del lúpulo. El silicio es un elemento importante para fortalecer los huesos, que ayuda a combatir la osteoporosis.

Profesor Andrés Gavilán.

G.B. Consulting