CNTA participa en las jornadas anuales de la Red BAL

Con el objetivo de fomentar el intercambio de conocimiento y de tecnología entre los grupos de investigación, que trabajan activamente con bacterias lácticas se celebraron las jornadas organizadas por Red BAL en las que el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria participó con una ponencia en la que habló sobre cómo mejorar la viabilidad y de la resistencia gastrointestinal de bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas se han utilizado históricamente en procesos fermentativos. Son las encargadas de trasformar por ejemplo la leche en sus derivados (yogur, queso, kéfir, kumis…) y dan lugar a los derivados cárnicos (chorizo, salami, etc.). Estas bacterias también son capaces de mejorar las características sensoriales de alimentos como el pan, haciéndolo más deseable y también son capaces de conferir funciones probióticas a los alimentos.

En su intervención, CNTA explicó que "para utilizar las bacterias en este segundo caso (pan) deben superar una serie de retos como son el alargar su vida útil antes de ser añadidas al producto y llegar con vida al intestino de la persona que las ingiere, lugar en el que cumplen su funcionalidad probiótica.

CNTA también habló de la microencapsulación como una solución a estos restos, ya que presenta fundamentalmente dos beneficios. El primero de ellos es que puede contribuir a incrementar significativamente la vida útil de estos microorganismos durante su almacenamiento a temperatura ambiente antes de ser añadidos a los alimentos. La segunda ventaja es que gracias a la microencapsulación, estos microorganismos, una vez ingeridos, son capaces de mejorar su resistencia al tracto digestivo y de llegar vivos al intestino, donde realizan su función probiótica. La microencapsulación consiste en aplicar un recubrimiento al microorganismo para protegerlo de los agentes externos que lo puedan degradar. Este recubrimiento se selecciona para cada caso de forma concreta. La composición del recubrimiento dependerá del resto de ingredientes que componen el alimento y de la función que va a realizar el microorganismo que protege.

Esta investigación forma parte de un proyecto más amplio llevado a cabo por CNTA y la Universidad de Navarra que recientemente ha dado como resultado la creación de Nucaps. Se trata de una start up, puesta en marcha también por Cinfa e Idifarma, que se dedica al diseño, desarrollo y fabricación de nanopartículas y biocápsulas, para probióticos que tienen su origen en proteínas alimentarias procedentes de la leche, la soja y el maíz. "Se trata de un claro ejemplo de transferencia de conocimiento al tejido industrial, tras un proyecto de investigación".