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Conservación de cerdo ibérico por envasado activo y alta presión
El envasado y packaging de derivados del cerdo ibérico es uno de los grandes retos de la industria. Preservar sus propiedades y sabor, dependen en gran medida de las técnicas de conservación de este producto. Cicytex ha llevado a cabo una investigación para mostrar las últimas innovaciones en envasado de uno de los referentes de nuestra cultura gastronómica: el jamón serrano
11 de mayo de 2020, 10:05
La raza del cerdo Ibérico es autóctona del suroeste de la península y está adaptada al clima mediterráneo en sistemas de dehesas en los que abundan encinas (
Quercusilex) y alcornoques (
Quercus rotundifolia). Se alimenta de hierbas y bellotas, que confieren a la carne riqueza en ácidos grasos monoinsaturados (bellotas) y presenta mayor estabilidad oxidativa durante el curado gracias a hierbas y bellotas ricos en tocoferoles con propiedades antioxidantes.
Los jamones ibéricos, curados de cerdos criados en dehesa, muestran los estándares de calidad más altos, íntimamente ligados, con la pureza de la raza y el proceso de curado, factores que afectan a la textura, color y
flavor (sabor) del jamón. La reacción de oxidación lipídica favorece el desarrollo del aroma característico del jamón, aunque en exceso, da lugar a cambios indeseados, limitando la aceptación de los consumidores.
Debido al cambio de estilo de vida de las personas, se da una mayor demanda de jamón ibérico loncheado y envasado, en el que su vida útil y seguridad puede verse mermada por mayor probabilidad de contaminación y aumento de reacciones de oxidación, cambios en color, textura y sabor y aparición de aromas desagradables como rancidez, no siendo atractivo para el consumidor. En los últimos años, se han empleado envases activos (AP, active packaging, por sus siglas en inglés), que evitan el deterioro de alimentos y alargan su vida útil, que consiste en la adición de aditivos
al envase que absorbe o libera sustancias del alimento o hacia el mismo. Los consumidores buscan productos con aditivos naturales en lugar de sustancias sintéticas, siendo estos envases con aditivos de origen vegetal con propiedades antimicrobianas y antioxidantes una gran alternativa. Para el jamón ibérico curado loncheado, el AP debe contener un aditivo que no enmascare o añada sabor al producto (el sabor es una de las características más importantes de calidad del jamón). El extracto de hojas de olivo (
Olea europea L.) contiene compuestos fenólicos, con propiedades antimicrobianas y antioxidantes y no proporciona fuerte sabor o aroma.
En las dos últimas décadas, como alternativa a tratamientos térmicos para conservación e inactivación de microorganismos. Las ‘Altas Presiones Hidrostáticas’ (HHP, High-hydrostatic pressure, por sus siglas en inglés) cumplen con las más estrictas regulaciones sanitarias exigidas para la exportación y no afectan a las propiedades organolépticas del alimento ni requieren de la adición de conservantes químicos o aditivos. El inconveniente de este tratamiento es que durante el almacenamiento pueda mermarse su calidad por reacciones de oxidación. Por lo tanto, la combinación de dicho tratamiento con envases activos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas (ejemplo, Extracto de hojas de olivo) podría resultar interesante para aumentar la seguridad y mantener la excelente calidad del jamón ibérico curado loncheado.
Para este ensayo se usaron diez paletas ibéricas curadas de diferentes cerdos 100% ibéricos, criados en montanera, alimentados sólo con bellota y forraje en dehesa. Se curaron las paletas durante 18 meses siendo el peso medio de las paletas de 4.300 g aproximadamente.
Se prepararon cuatro tratamientos:
- Envase control (lonchas de paleta ibérica curada envasadas al vacío).
- Control + HHP (lonchas de paleta ibérica curada sometidas a tratamiento de alta presión).
- Envase Activo (AP) (lonchas de paleta ibérica curada con extracto de hoja de olivo envasadas).
- HHP+AP (lonchas de paleta ibérica curada con envase activo sometidas a tratamiento de alta presión).
El extracto de hojas de olivo se preparó, según Delgado-Adámez et al, 2016, partiendo de hojas de olivo (O. europaea. L.) previamente secadas y picadas, ebulléndolas en agua y filtrando el extracto. El film se preparó disolviendo 1 g en 7,5 ml de etanol: agua, añadiendo 0,5 ml por bolsa, donde se introdujeron 70 g de lonchas de diferentes partes de las paletas envasando posteriormente al vacío. Las bolsas consistieron en envases de poliamida/polietileno (20/70) de tamaño 20 x 30 cm2, de un grosor de 70 μm, permeabilidad al oxígeno 50 cm3/ (m2/24 h atm), ambiente 23 ± 2oC 75% HR. Se sometieron a altas presiones dos grupos de envases (control + HHP, y AP + HHP), en un equipo semiindustrial Hiperbaric Wave6000/55 (Figura 1) a 600 MPa durante siete minutos con agua a 10 oC como medio transmisor de presión. Por último, los paquetes de paleta ibérica curada loncheadas se almacenaron colocadas en estantes en cámaras frigoríficas a 5oC, iluminados con bombilla (70 w, 1190 lm) durante 150 días.
Análisis sensorial de lonchas de paleta ibérica curada
Se llevó a cabo un análisis sensorial de las lonchas de paleta ibérica curada, realizándose en sala de cata (condiciones especificadas en UNE 87004: 1979) con ocho catadores entrenados. Mediante análisis cuantitativo-descriptivo (0-10), los catadores evaluaron ocho parámetros (Figura 2). La apariencia visual se evalúa con aspectos: color de la parte magra del jamón (rojo claro-rojo oscuro), apariencia de la grasa (blanco-amarillo) y brillo (poco brillante-intenso). La intensidad del olor del jamón ibérico (inodoro-olor muy intenso), intensidad del sabor a jamón ibérico alimentado con bellota (insípido-buen gusto), rancidez (no rancio-muy rancio), jugosidad (impresión de jugosidad durante la masticación: no jugosa-muy jugosa) y dureza (percepción de firmeza durante la masticación: muy tierna-muy firme). En cuanto al color del magro y de la grasa, los catadores no encontraron diferencias significativas entre muestras tratadas por HHP y no tratadas. El brillo es un parámetro ligado a la composición de la grasa intramuscular siendo en cerdos ibéricos de montanera, los niveles de ácido oleico mayores que en otras razas. A lo largo del almacenamiento, los catadores perciben una pérdida de este en todos los tratamientos excepto en AP, siendo esto un efecto positivo que se puede atribuir al tratamiento de envase activo con extractos de hojas de olivo. Intensidad del olor, desciende significativamente durante el almacenamiento en control + HHP, AP y AP + HHP, mientras que en las muestras control se mantiene. La utilización de AP no proporcionaría efecto positivo.
Rancidez, los catadores no percibieron enranciamiento. La oxidación lipídica genera compuestos volátiles en productos cárnicos ibéricos curados que le confiere el aroma. (Ramírez and Cava, 2007), aunque los compuestos generados durante el almacenamiento por la oxidación de lípidos se consideran negativos. Las paletas utiliza- das en este ensayo requieren menos tiempo de maduración y son de menor tamaño que los jamones. Además, la raza de cerdo ibérico y su sistema de cría (criados en libertad), alimentándose exclusivamente de bellotas ricos en γ-tocoferol y ácido oleico (ácidos grasos monoinsaturados) e hierbas ricas en α-tocoferol, influyeron directamente en la oxidación lipídica, reduciéndola, por lo que la carne podría ser más estable a los cambios oxidativos.
Dureza, los catadores percibieron mayor intensidad de la misma al inicio del almacenamiento en las muestras HHP y AP y luego fue disminuyendo. El envasado activo con extracto de hoja de olivo no fue efectivo para la conservación de paletas ibéricas curadas loncheadas, ni combinado con HHP. Probablemente, un principio activo más soluble en lípidos podría ser más efectivo para los productos curados del cerdo ibérico, debido a su mayor contenido en grasa.
El tratamiento con HHP a lo largo de los 150 días de almacenamiento refrigerado redujo la carga microbiana de las paletas ibéricas curadas loncheadas, no viéndose afectadas la oxidación, el color ni los parámetros sensoriales, mejorando la calidad de conservación. Los cerdos criados en Montanera se alimentan de hierba y bellotas con alto contenido de antioxidantes, que se incorporan al músculo y son responsables de la alta estabilidad del producto. (Tejerina et al., 2011).
Bibliografía
-Ramirez,R. & Cava,R.(2007).The crossbreeding of different Duroc lines with the Iberian pig affects colour and oxidative stability of meat during storage. Meat Science 77, 339–347.
- Delgado-Adámez, J., Bote, E., Parra-Testal, V., Martín, M. J., & Ramírez, R. (2016). Effect of the olive leaf extracts in vitro and in active packaging of sliced Iberian pork loin. Packaging Technology and Science, 29, 649–660.
- Tejerina, D., García-Torres, S., Cabeza de Vaca,M.,Vázquez,F.M., & Cava,R.(2011). Acorns (Quercus rotundifolia Lam.) and grass as natural sources of antioxidants and fatty acids in the “montanera” feeding of Iberian pig: Intra- and inter-annual variations. Food Chemistry, 124(3), 997–1004.
