Desarrollo sostenible y pérdida alimentaria en la elaboración de queso

Este año se ha celebrado el primer Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos¹. La pérdida y desperdicio de alimentos ejerce una gran presión sobre los recursos naturales y el medioambiente, agotando los primeros y generando gases de efecto invernadero. Durante la última década la Unión Europea ha dedicado informes, estudios y guías para el análisis de esta situación. Por sectores, el eslabón fabricación, donde podemos incluir a las queserías, tiene identificadas cuatro causas principales sobre las que mejorar: gestión logística, tecnologías de envasado, definición de especificaciones y fallos técnicos operacionales. Para abordar las acciones de optimización, en el caso concreto de la elaboración de queso, necesitamos herramientas diferenciadas del resto de bienes de consumo debido a la dimensión biotecnológica con la intervención de microorganismos. Queremos abrir una reflexión sobre el nivel de complejidad del queso como un sistema cerrado en evolución y proponer unas herramientas que, complementando a las ya existentes, puedan dar mejor respuesta a su gestión.

Hace cinco años los estados miembros de las Naciones Unidas adoptaron los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)² de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible³. Es un cambio de visión ambicioso y universal que se basa en los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)⁴.

La Comisión Europea durante la última década ha puesto en marcha guías, planes y medidas para minimizar el impacto de las actuaciones en toda la cadena de valor (Producción primaria, industria de transformación, distribución y consumidor). Uno de los primeros estudios identificaba las principales causas en función del sector de actividad (Tabla 1).

En 2016, un informe⁵ elaborado por la Agencia Francesa para la Gestión de la Energía y el Medio Ambiente valora el impacto de la pérdida y desperdicio de alimentos en términos de valor económico (euros), de indisponibilidad de alimentos (t) y emisiones (t CO₂). Desglosado por los actores de la cadena alimentaria atribuye a la industria de procesado el 4,5% de pérdidas con causas idénticas al estudio de 2010 y añadiendo la apariencia estética para cumplir las expectativas de los consumidores.

El sector quesero transforma en España cerca de 500 Mkg de queso⁶ con un gran impacto positivo en la economía y el empleo, haciendo un uso sostenible de los recursos naturales y fijando trabajo en zonas rurales. Con todo ello, este segmento debe ser sensible a la llamada, así como ser parte de la solución de los retos establecidos en cuanto a la pérdida de alimentos.

Con este escenario, las queserías son actores principales en el procesado de leche y elaboración de queso y deben ser críticas y ambiciosas a la hora de abordar los retos planteados en lo referente a sus procesos propios.

Iniciativas de mejora para la industria

En general en la industria, existen metodologías y herramientas que permiten el control en cada una de las fases de lanzamiento de un producto y que también son transversales a los diferentes sectores. Como ejemplos, una captación precisa de la necesidad de los consumidores se puede llevar a cabo mediante investigación de mercados que permitirá dar información precisa para un mejor diseño de la solución. El desarrollo de un producto conlleva unas especificaciones funcionales que podrán ser traducidas para que las fábricas puedan producir con fidelidad, dicho despliegue se puede realizar mediante QFD⁷. La ejecución y el control en fábrica se basan en sistemas de gestión certificados, despliegue de especificación, gamas de control y seguimiento del control operacional mediante control estadístico de procesos y controles ad-hoc.

Con respecto a los fallos técnicos, los datos bibliométricos de las principales fuentes de publicaciones científicas muestran que para el caso de los quesos la principal causa de defectos de fabricación tiene causa microbiológica, con más del 60% de las publicaciones.

Estos defectos están asociados a problemas de elaboración y maduración e impactan directamente en la pérdida y el desperdicio alimentario. Controlar, prevenir y minimizar dichos defectos permitirá reducir las pérdidas de alimentos.

Diferentes profesionales de la industria quesera hemos planteado la necesidad de aplicar otra visión en la gestión del control. El proceso de elaboración no ha variado en los últimos siglos, se ha avanzado en conocimiento de los mecanismos que subyacen.   Sin embargo, los defectos y las mermas siguen ocurriendo (Figura 3) (Columela, 1879 [siglo I]). Cuando abordamos un control exhaustivo de las desviaciones de los resultados se hace patente la idea de abordar el concepto del queso como algo que ‘está vivo’, aunque evidentemente no cumpla con las características propias de un organismo con dicha cualidad. La idea se verbaliza como la idea de que “la fabricación de los alimentos en general y la elaboración de los quesos en particular tienen un nivel de complejidad mayor o por lo menos diferente que la fabricación de otros bienes de consumo”. Esta idea, la de aumentar la perspectiva para poder comprender los procesos orgánicos y de organización de la vida no es nueva y ha sido presentada de forma mucho más general y estructurada por numerosos autores (Schrödinger, 1944; Margulis y Sagan, 1995; Watson, 2007; Regis, 2008).

Necesitamos otros abordajes conceptuales y otra mirada. Nos hemos centrado en un caso industrial modelo, la elaboración de queso de pasta prensada. Existe una laguna metodológica en la comprensión del concepto propio del alimento en cuanto que es un sistema orgánico.

Lo que planteamos es una reflexión sobre la existencia de un gap que no conecta los sistemas de calidad generales con la realidad de la industria alimentaria y, en particular, con la actividad quesera ya sea industrial o artesanal. Entendemos que el segmento de bienes de consumo ha perseguido comprender sus procesos y reducirlos a un modelo discreto de descomposición por etapas, especificaciones y en una escala de incertidumbre muy pequeña y de medidas extremadamente controladas. Este abordaje se basa en premisas que en los alimentos no siempre se cumplen. Como ejemplo, en los alimentos podríamos identificar las siguientes:

- Hay un gran número de elementos interactuando y el alimento como un todo no es la suma de las partes que lo integran.

- Una vez ‘montado’ el alimento no es posible ‘desmontar’ y separar sus ingredientes, es decir, no existe vuelta atrás como pudiera ocurrir con un coche o un ordenador.

Además, en el  caso específico de la elaboración de queso:

- Se emplean técnicas biotecnológicas con el uso de microorganismos.

- Los microorganismos están vivos al final del proceso de elaboración.

- Se emplean diferentes tipos de microorganismos que actúan en diferentes etapas e interactúan entre sí.

- Los ingredientes y los microorganismos podrán interaccionar con nuestro sistema digestivo y pasará a formar parte, literalmente, de nuestro propio cuerpo (Figura 4).

Como resumen de lo anterior pensamos que existen niveles de complejidad adicionales que es necesario abordar en el diseño de los sistemas de gestión que son los que permitirán reducir las desviaciones y, por último, reducir las pérdidas de productos como resultado de estas.

En nuestra opinión el principal esfuerzo debe centrarse en las operaciones propias en las que las queserías tienen capacidad de influir, ya sean las de captación de necesidades de los consumidores y clientes, los diseños de los productos, la definición de especificaciones, las operaciones logísticas y almacenamiento, la elaboración, los procesos de maduración y las etapas finales de envasado y expedición.

Diferente nivel de complejidad implica diferentes herramientas

CES

Una perspectiva ampliamente extendida y con buenos resultados son las herramientas de análisis de causas en los que se relacionan causas y efectos (RCA) Este mismo esquema de trabajo siguen los modelos de diseño de procesos (AMFE) relacionando fallos y efectos. En alimentación, dentro de las herramientas APPCC se identifican peligros que pueden ser físicos, químicos o microbiológicos, que a su vez pueden causar ciertos efectos sobre el alimento y los consumidores. Este sistema, en el que un peligro causa un efecto sobre un consumidor, es similar al esquema analítico de la medicina en el que la investigación de causas se realiza con diagnóstico a partir de síntomas en el llamado diagnóstico diferencial. La fusión de ambas herramientas nos podría permitir introducir un modelo nuevo de análisis de causas en alimentos vivos.

Dentro de esta analogía la causa sería el peligro identificado, el efecto la ocurrencia y el síntoma lo que detectamos. En la elaboración de queso de pasta prensada existen largos periodos de tiempo entre las causas y los efectos y a su vez entre los efectos y los síntomas.

De este modo, a la hora de abordar la resolución de un problema se detallan los síntomas, entendiendo estos, como lo que permite la detección de la irregularidad. El análisis de los síntomas por parte de expertos debería permitir conocer, a partir de un análisis inductivo, qué tipo de efectos podrían estar en su origen y a partir de ahí llegar a la causa más probable.

Esta herramienta permite un ciclo de mejora dado que con el aprendizaje iterativo se puede mejorar la detección de síntomas al acumular conocimiento de efectos anteriormente estudiados. Por tanto, es una herramienta útil para la resolución de problemas a la vez que refuerza los sistemas de diseño de procesos y mejora los sistemas de detección (dirigiendo análisis o medidas sobre los puntos previsibles de aparición de síntomas).

Cynefin

La gestión completa de la elaboración de queso es un proceso sencillo de control complejo.  De los tipos de peligros clásicos que se identifican en los sistemas de gestión de la inocuidad, las variedades físicas son las que más clara relación causa-efecto presentan. Los de tipo químico tienen la misma relación causal conocida a priori mediante un razonamiento deductivo, si bien se hace más complejo ante el análisis de un caso concreto. Por último, son los problemas microbiológicos los que han presentado mayor evolución desde el control basado en el proceso a comienzo de siglo, pasando por la liberación tras análisis, posteriormente integrado dentro del APPCC y la consiguiente evolución de análisis cuantitativo del riesgo y el establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria (FSO)⁸.

Diferentes autores confirman que la incertidumbre y la variabilidad deben tenerse en cuenta especialmente en los problemas relacionados con microorganismos (Zwietering, 2015). Este mismo paradigma se aplica en el uso intencionado de los microorganismos dentro de la elaboración de quesos, donde la variación y la incertidumbre son elevadas. De los modelos de análisis de la complejidad analizados hemos seleccionado el marco Cynefin, ya que permite establecer de forma sistemática la clasificación de los incidentes de calidad dentro de un dominio de trabajo sobre el que se pueden aplicar herramientas específicas. Permite al gestor tener un marco de decisión particular y adaptado a cada tipo de problema.

El modelo se ha adaptado para el uso del gestor de problemas en la elaboración de quesos. Originalmente el modelo se presentó para establecer marcos de decisión en la gestión empresarial estratégica y general (Snowden and Boone, 2007)⁹.

Por lo tanto, invitamos a profundizar en el uso de estas u otras herramientas siempre con el objetivo de mejorar el rendimiento operacional. Con ello reduciremos las pérdidas de alimentos y estaremos aportando a la sostenibilidad desde varios puntos de vista: nuestra organización será más fuerte económicamente y estaremos reduciendo el uso de materias primas y de emisiones.

Referencias:

1. http://www.fao.org/international-day-awareness-food-loss-waste/en/

2. http://www.fao.org/sustainable-development-goals/en/

3. http://www.un.org/ga/search/view_doc.asp?symbol=A/RES/70/1&Lang=E

4. http://www.fao.org/sustainable-development-goals/mdg/en/

5.  http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/food-losses-waste-inventory-management-2016-summary.pdf

6. http://fenil.org/produccion-sector-lacteo/

7. https://asq.org/quality-resources/qfd-quality-function-deployment

8. FSO acrónimo del inglés food safety objective: es “la frecuencia máxima y / o la concentración máxima de un peligro en un alimento al momento del consumo, que provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (ALOP) (ICMSF, 2006).

9. En la web del autor Cognitive Edge se puede completar información sobre el modelo original y los recursos para su aplicación en diferentes sectores.