Elaboración de vinos tintos espumosos naturales de la variedad tempranillo

La mayor dificultad con la que se encuentran los elaboradores de vinos tintos espumosos es la obtención de vinos base con unas características adecuadas, ya que las uvas tintas vendimiadas en el momento de madurez tecnológica necesario para la elaboración de espumosos no han alcanzado el grado de madurez fenólica adecuado, y las vendimiadas en el momento de madurez fenólica pueden presentar un elevado contenido alcohólico y fenólico.

Proceso de los vinos tintos espumosos naturales

Se elaboraron diferentes vinos tintos base a partir de uvas de la variedad Tempranillo en dos momentos de madurez diferentes: uvas premaduras con un grado alcohólico y acidez adecuada para la elaboración de vinos espumosos, y uvas maduras considerando su momento óptimo de madurez fenólica.

Se han estudiado cuatro técnicas para obtener vinos tintos espumosos con las características adecuadas (contenido alcohólico moderado, cierta acidez y buena sensación en boca), dos con las uvas premaduras y otras dos con las uvas maduras.

Con las uvas premaduras, se elaboró un vino con maceración prefermentativa en frío con hielo seco, manteniendo una temperatura de 5º C ± 2º C durante tres días antes de comenzar la fermentación alcohólica (PM-MPF); y un vino con delestage y eliminación parcial de las pepitas que se realizó después de dos días del comienzo de la fermentación alcohólica durante tres días consecutivos (PM-D).

Con las uvas maduras, se elaboró un vino con reducción del contenido de azúcares en el mosto mediante un proceso de nanofiltración (M-RA) (García-Martín et al., 2010; Salgado et al., 2012); y un vino con desalcoholización parcial mediante ósmosis inversa (Bucher Vaslin) (M-DA).

Además, con cada tipo de uva, se elaboraron vinos control siguiendo el método tradicional de vinificación en tinto (PM-C y M-C).

Los vinos tintos espumosos se elaboraron en la bodega de la Estación Enológica (Rueda, Valladolid), siguiendo el método tradicional con la adición del licor de tiraje y segunda fermentación y crianza sobre lías en botella. Tras el tiraje, las botellas se mantuvieron en la cava subterránea a temperatura y humedad relativa controlada durante nueve meses, se degollaron y, posteriormente, se mantuvieron doce meses con crianza en botella sin lías.

Métodos analíticos, análisis sensorial y análisis estadístico

Los parámetros enológicos se evaluaron según los métodos oficiales de análisis de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV, 1990): pH, acidez total (g/L ácido tartárico), y grado alcohólico (% v/v: mL etanol/100 mL vino).

Los compuestos volátiles se cuantificaron por cromatografía de gases-masas, previa extracción líquido-líquido, siguiendo el método y las condiciones cromatográficas establecidas por Pérez-Magariño et al. (2013).

Las características de la espuma se evaluaron mediante el equipo Mosalux (Station Oenotechnique de Champagne, Cormontreuil, Francia) y con las condiciones descritas por Pérez-Magariño et al. (2013).

El análisis sensorial se realizó en una sala de catas diseñada de acuerdo con la norma ISO 8589, y se llevó a cabo por doce catadores expertos. Se evaluaron distintos atributos olfativos y gustativos, en una escala estructurada de diez puntos.

El tratamiento estadístico de los datos se realizó a través del análisis de la varianza (Anova) con un nivel de confianza del 95% y se llevaron a cabo con el programa estadístico Statgraphics Centurion XVIII.

Resultados

Los vinos tintos espumosos control elaborados con uva premadura presentaron un contenido alcohólico de 11,9º, mientras que los elaborados con uva madura presentaron 13,9º (Tabla 1). El proceso de desalcoholización redujo casi dos grados el contenido de alcohol, mientras que el proceso de reducción de azúcar consiguió reducir un grado, obteniéndose vinos con una graduación alcohólica adecuada para este tipo de producto.

Los alcoholes superiores son los compuestos volátiles más abundantes en los vinos, y en concentraciones inferiores a 400-500 mg/L, pueden tener un efecto sinérgico sobre los aromas frutales y florales. Los vinos obtenidos a partir de uvas premaduras presentaron los contenidos más elevados, a excepción del vino PM-MPF (Figura 1).

En general, los vinos tintos espumosos obtenidos con las uvas maduras tras el tiempo de crianza estudiado presentaron los mayores contenidos de ésteres etílicos (Figura 1), compuestos asociados a notas frutales y florales (Ferreira et al., 1996), pero los menores de acetatos de alcoholes superiores.

Los vinos tintos espumosos elaborados con uvas premaduras mostraron las mayores concentraciones de alcoholes C6, compuestos responsables de las notas herbáceas y vegetales, y que si superan su umbral de percepción pueden tener un efecto negativo sobre la calidad del vino. Sin embargo, estos valores no fueron superados en los vinos estudiados.

Por otro lado, los vinos espumosos tintos obtenidos de uvas maduras mostraron los niveles más altos de derivados de vainillina (Figura 1) compuestos que se pueden formar a partir de precursores glicosilados presentes en las uvas y pueden contribuir a notas a vainillina y florales dulces (Loscos et al., 2007).

En cuanto a las técnicas utilizadas, destacaron los vinos tintos espumosos obtenidos con maceración prefermentativa en frío (PM-MPF) por los mayores contenidos de acetatos de alcoholes, ésteres etílicos y derivados de vainillina y por los menores contenidos de alcoholes C6 y alcoholes superiores que el vino control (PM-C), y todo ello puede aumentar las notas afrutadas y florales de estos vinos.

En el caso de las uvas maduras, el proceso de desalcoholización parcial disminuyó el contenido de ésteres etílicos y acetatos de alcoholes en gran medida con respecto al vino control (M-C) [39].

Tras el tiempo de crianza, se encontraron ligeras diferencias en los parámetros de la espuma, espumabilidad (HM) y estabilidad de la espuma (HS) (Tabla 1). Sin embargo, estas diferencias no fueron estadísticamente significativas. Las características de la espuma de los vinos tintos espumosos fueron similares a las encontradas en vinos espumosos blancos y rosados (Pérez-Magariño et al., 2013).

Desde el punto de vista sensorial, en general, los vinos tintos espumosos obtenidos con las uvas maduras presentaron mejores valoraciones de intensidad olfativa asociadas a las notas frutales y fermentativas que los elaborados con uvas pre-maduras (Figura 2). Además, recibieron mayores puntuaciones en los atributos de volumen en boca, frescura, persistencia y equilibrio. Los vinos elaborados con uvas premaduras presentaron mayores valores de notas herbáceas (Figura 2), principalmente el vino PM-D, que pueden estar asociadas a las mayores concentraciones de alcoholes C6.

Conclusiones

Se han elaborado vinos tintos espumosos de calidad con unas características adecuadas. Los vinos obtenidos con las uvas maduras tras el tiempo de crianza presentaron mayores contenidos de los compuestos asociados a notas frutales y florales y también fueron mejor valorados sensorialmente que los obtenidos con uvas premaduras, incluido el vino control que presenta un contenido de alcohol superior al que tienen habitualmente los vinos espumosos. Las técnicas de reducción del contenido de azúcar en los mostos o la desalcoholización parcial de vinos permiten obtener vinos con un contenido de alcohol más adecuado para este tipo de vinos, pero los procesos adicionales o los equipos requeridos implican costes que no justifican su uso. Por otro lado, los vinos tintos espumosos elaborados a partir de uvas premaduras mostraron un mayor contenido de alcoholes C6 que pueden aportar notas vegetales y herbáceas, y un menor contenido de compuestos asociados con aromas afrutados que los obtenidos con uvas maduras. Por tanto, el uso de uvas maduras y la vinificación tradicional parece ser la mejor opción para elaborar vinos tintos espumosos de calidad y será necesario estudiar el grado de aceptación de estos vinos con mayor graduación alcohólica por parte de los consumidores.

Agradecimientos

Los autores agradecen al INIA y al Ministerio de Economía y Competitividad la financiación recibida para el desarrollo de este trabajo, a través del proyecto RTA2012-092-C02-01 (con fondos FEDER).

 

Referencias

-Ferreira, V., Fernández, P., Cacho, J.F. (1996). A study of factors affecting wine volatile composition and its application in discriminant analysis. LWT–Food Sci. Technol., 29, 251-259.

-García-Martín, N., Pérez-Magariño, S., Ortega-Heras, M., González-Huerta, C., Mihnea, M., González-Sanjosé, M.L., Palacio, L., Prádanos, P., Hernández, A. (2010). Sugar reduction in musts with nanofiltration membranes to obtain low alcohol-content wines. Sep. Purif. Technol. 76, 158-170.

-Loscos, N., Hernández-Orte, P., Cacho, J.F., Ferreira, V. (2007). Release and formation of varietal aroma compounds during alcoholic fermentation from nonfloral grape odorless flavor precursors fractions. J. Agric. Food Chem., 55, 6674-6684.

-OIV (1990). Compendium of International Methods of Analysis of Wine and Musts. Organization Internationale de la Vigne et du Vin, París (Francia).

-Pérez-Magariño, S., Ortega-Heras, M., Martínez-Lapuente, L., Guadalupe, Z., Ayestarán, B. (2013). Multivariate analysis for the differentiation of sparkling wines elaborated from autochthonous Spanish grape varieties: volatile compounds, amino acids and biogenic amines. Eur. Food Res. Technol., 236, 827-841.

-Salgado, C., Carmona, F.J., Palacio, L., Prádanos, P., Hernández, A. (2012). Evaluation of nanofiltration membranes for sugar reduction in red grape must. Proceedings of Euromembrane, London, UK.