Enología del siglo XXI, pensando en los futuros consumidores

Durante la segunda mitad del siglo XX, las investigaciones sobre el vino se centraron en aspectos clave de la química y la microbiología, con el fin de interpretar las observaciones empleadas en bodega por los enólogos. La calidad del vino se ha ido mejorando a medida que el control sobre los eventos de la vinificación y el envejecimiento se ha ido consolidando por parte de los productores. Sobre todo, se ha tratado de evitar los defectos y las alteraciones más críticas y, en segundo plano, se han aplicado herramientas tecnológicas que permiten un mejor control de la evolución del sistema como un todo con gran eficiencia.

Continuamente, las investigaciones en enología, tanto desde el punto de vista químico como biológico, se adecúan a los métodos y datos analíticos más avanzados y eficientes. Se han identificado nuevas moléculas de aroma, color y sabor del vino. El análisis sensorial y los estudios de consumidores, cada vez más presentes en el laboratorio junto con los métodos de análisis químico, revelan la importancia de las moléculas presentes incluso a concentraciones muy bajas y la relevancia de las interacciones entre ellas. La metagenómica se utiliza en la investigación sobre levaduras y bacterias y confirma la extraordinaria complejidad del consorcio microbiano, dando a los microbiólogos las claves para el uso óptimo de la biodiversidad natural de las especies involucradas en la fermentación. Además, la bioinformática y la biología computacional permiten vincular la complejidad microbiana del vino con los determinantes químicos del aroma y sabor; en otras palabras, permite conectar el significado de la metagenómica con el de la metabolómica.

A medida que han ido avanzado las investigaciones, han surgido nuevas inquietudes en torno a la enología. Sin olvidar que el vino es un producto hedónico y que, por tanto, está siempre sujeto a las percepciones del consumidor, en las últimas décadas han cobrado especial importancia los aspectos relativos a su seguridad, así como los efectos beneficiosos para la salud derivados del consumo moderado de vino. Un compendio de estos trabajos que reúne a distintos investigadores expertos en torno a la seguridad del vino y las consideraciones relacionadas con la salud se ha publicado recientemente (Moreno-Arribas & Bartolomé, 2016).

Riesgos químicos en el vino

Aunque el vino se considera un producto alimentario relativamente seguro, no está exento de riesgos asociados con el uso de ciertos aditivos y con la presencia de algunos metabolitos microbianos producidos durante el proceso de vinificación. Los riesgos químicos en el vino, generalmente controlados, se pueden agrupar en dos grandes categorías; aquellos debidos a prácticas agrícolas incorrectas, contaminación ambiental o contaminación y crecimiento fúngico, y aquellos introducidos durante proceso de vinificación y que pueden presentar un riesgo para ciertos consumidores sensibles.

La reducción o el reemplazo de SO2 es un impulsor principal en la búsqueda de nuevos agentes antimicrobianos y antioxidantes. En este contexto, existe un interés creciente en las propiedades de otros productos y prácticas alternativas, que podrían aplicarse en el proceso de elaboración del vino

En particular, el dióxido de azufre (SO2) puede producir efectos adversos para la salud en una proporción pequeña, pero significativa, de la población. Por lo tanto, la reducción o el reemplazo de SO2 es un impulsor principal en la búsqueda de nuevos agentes antimicrobianos y antioxidantes. En este contexto, existe un interés creciente en las propiedades de otros productos y prácticas alternativas, que podrían aplicarse en el proceso de elaboración del vino. Estos nuevos métodos e itinerarios de elaboración de vino sin sulfuroso deben garantizar su acción durante toda la vida útil del producto, además de asegurar las propiedades organolépticas del vino y ser respetuosos con el medio ambiente (Tabla 1).

Propiedades saludables

En lo que se refiere a los efectos beneficiosos sobre la salud, a partir de 1992 con la introducción del término “paradoja francesa”, la relación entre “vino-salud” cobró fuerza y atrajo la atención de la comunidad científica. El primer informe científico que mencionó este término como hecho nutricional fue publicado en 1981, y estaba incluido dentro del proyecto internacional MONICA (Monitorización Internacional de Tendencias y Determinantes en Enfermedades Cardiovasculares, 1980-1990) (Artaud-Wild et al., 1993), que se fundamentó en el hábito de beber vino de manera moderada como parte de la dieta Mediterránea (Renaud & de Lorgeril, 1992; Estruch et al., 2013).

Con el objetivo de confirmar y fundamentar los efectos beneficios del consumo de vino sobre la salud humana se han llevado a cabo numerosos estudios epidemiológicos e in vitro, siendo todavía necesarios estudios más exhaustivos in vivo. Las evidencias científicas han demostrado que la ingesta moderada de vino, especialmente de vino tinto, además de tener un importante efecto cardioprotector sobre enfermedades coronarias, puede reducir el riesgo de padecer otras enfermedades de gran prevalencia en la actualidad, como la diabetes tipo 2, la obesidad, el síndrome metabólico, enfermedades neurodegenerativas como el alzheimer o parkinson, entre otras (Artero et al., 2015) (Figura 1).

Los efectos beneficiosos asociados a este alimento se han atribuido fundamentalmente a los compuestos fenólicos o polifenoles, tanto a los componentes naturales de la materia prima, como a los originados durante el proceso de vinificación (Cardona et al., 2013; Cueva et al., 2017). Un punto crítico en estos efectos es el alcohol. Un estudio reciente que analizó datos sobre el consumo de alcohol de 195 países concluyó que el alcohol es un factor de riesgo principal para la mortalidad por todas las causas y el cáncer, y recomendó que el nivel de consumo se redujera a cero (Price et al. 2018). Sin embargo, los propios autores indican una serie de limitaciones del estudio.

En la fase de recogida de datos de consumo de alcohol en las diferentes ubicaciones del estudio, no se han considerado las variables relacionadas con el estilo de vida que incluye la actividad física y la alimentación, o bien otros factores socio-económicos que son determinantes en el tipo de bebida consumida de forma habitual (vino, cerveza, bebidas espirituosas, etc..). Tampoco se han considerado la información relacionada con las pautas de consumo de alcohol: consumo en las comidas o fuera de ellas, a lo largo de la semana de forma moderada, o consumo exclusivo de fin de semana o fiestas, o incluso si es un consumo “social” entre amigos o familiares, o un consumo “en soledad”.

Las evidencias científicas han demostrado que la ingesta moderada de vino, especialmente de vino tinto, además de tener un importante efecto cardioprotector sobre enfermedades coronarias, puede reducir el riesgo de padecer otras enfermedades de gran prevalencia en la actualidad, como la diabetes tipo 2, la obesidad, el síndrome metabólico, enfermedades neurodegenerativas como el alzheimer o parkinson, entre otras

Otra limitación importante es que el estudio habla exclusivamente de “consumo de alcohol” y no de consumo de “bebidas alcohólicas”, o incluso no distingue entre “consumo responsable” y “consumo no responsable” que, en términos de salud se correspondería con los términos “consumo moderado” o “consumo excesivo”, respectivamente. Finalmente, hay que destacar que no se han tenido en cuenta otros componentes de las bebidas alcohólicas, como son los polifenoles, y que son fundamentales en el caso del vino. El interés de estas investigaciones nunca ha sido incitar a la población al consumo de alcohol a través de vino, sino profundizar en las bases científicas que puedan ayudar a las autoridades competentes a establecer políticas de recomendación de consumo de vino, sobre la base de consumo moderado y responsable.

Finalmente, la enología y el vino, además de ser referente por su versión más tradicional, tienen todos los ingredientes para ser un marco de atracción de las nuevas generaciones. La búsqueda de la confianza de los consumidores implica la apuesta por nuevos desafíos tanto en comunicación como en la personalización de los productos. Puntos importantes como el carácter diferenciador en el producto y el packaging, nuevas tendencias sobre el estilo de vida y consumo de las nuevas generaciones son esenciales en el campo de la enología como parte de estudios e investigaciones de mercado con una visión a medio y largo plazo que defina mapas de estilos en un sector, muy dinámico, y expuesto continuamente a los gustos y preferencias del consumidor.

Agradecimientos

Proyectos AGL2015-64522-C2-R-01 (Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades), EIT Food AnnualFoodAgenda H2020-EIT ID 19169, y ALIBIRD2020-CM (Comunidad de Madrid).

Referencias bibliográficas:
Artaud-Wild, S. M., Connor, S. L., Sexton, G., & Connor, W. E. Differences in coronary mortality can be explained by differences in cholesterol and saturated fat intakes in 40 countries but not in France and Finland. A paradox. Circulation, 1993, 88(6), 2771-2779.
Artero, A., Artero, A., Tarín, J. J., & Cano, A. The impact of moderate wine consumption on health. [Review]. Maturitas, 2015, 80(1), 3-13.
Cardona, F., Andrés-Lacueva, C., Tulipani, S., Tinahones, F. J., & Queipo-Ortuño, M. I. Benefits of polyphenols on gut microbiota and implications in human health. The Journal of Nutritional Biochemistry, 2013, 24(8), 1415-1422.
Cueva, C.; Gil-Sanchez, I.; Ayuda-Duran, B.; Gonzalez-Manzano, S.; Gonzalez-Paramas, A.M.; Santos-Buelga, C.; Bartolome, B.; Moreno-Arribas, M.V. IAn Integrated View of the Effects of Wine Polyphenols and Their Relevant Metabolites on Gut and Host Health. Molecules 2017, 22.
Estruch, R.; Ros, E.; Salas-Salvadó, J.; Covas, M.-I.; Corella, D.; Arós, F.; Gómez-Gracia, E.; Ruiz-Gutiérrez, V.; Fiol, M.; Lapetra, J., et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med 2013, 368, 1279-1290.
García-Ruiz, A., Cueva, C., González-Rompinelli, E.M., Bartolomé, B., Moreno-Arribas, M.V. Antimicrobial phenolic extracts able to inhibit lactic acid bacteria growth and wine malolactic fermentation. Food Control, 2012, 28 (2): 212-219.
Moreno-Arribas, M. V., & Bartolomé Suáldea, B. Wine: Safety, Consumer preferences, and Health. Springer Life Sciences Publisher Eds., New York, USA. ISBN 978-3-319-24512-6 (print book) and ISBN 978-3-319-24514-0 (eBook), 2016, 323 pp.
Price ND, Magis AT, Earls JC, et al. A wellness study of 108 individuals using personal, dense, dynamic data clouds. Nat Biotechnol. 2017;35:747-756
Renaud, S., & de Lorgeril, M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. The Lancet, 1992, 339(8808), 1523-1526.