Estrategias para la reducción de sal en productos cárnicos

El “Lacón Gallego” es un producto curado tradicional del noroeste de España elaborado a partir de la pata delantera del cerdo cortada a nivel de la articulación del omóplato y el húmero, siguiendo procesos de fabricación muy similares a los utilizados en la producción de jamón curado. En Galicia, este producto cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

La zona de producción del ganado porcino destinado a la obtención de este producto se centra en la Comunidad Autónoma de Galicia, lo que hace que únicamente los cerdos de las razas celta, Large White, Landrace, Duroc, sus cruces nacidos y criados en ella, y pertenecientes a granjas inscritas en este Consejo, podrán servir de materia prima para obtener el producto amparado por esta IGP. Este producto tradicional se caracteriza por una coloración del rosa al rojo púrpura, una textura firme al tacto, una grasa de untuosidad variable, color blanquecino, aromática y con sabor agradable, por un aroma suave y atractivo, exento de rancidez y de olores extraños y un sabor delicado y poco salado. Estas características organolépticas o sensoriales determinan la mayor o menor aceptabilidad del producto por el consumidor, y son el resultado de un proceso complejo sobre el que actúan numerosas variables que pueden modificarlo. Los compuestos volátiles que determinan su aroma son el resultado de las reacciones químicas y bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración y que van a estar condicionadas por la materia prima y el proceso tecnológico utilizado.

La genética, alimentación y las condiciones ambientales se encuentran entre los factores que afectarían a la materia prima. De hecho, según la alimentación recibida, se distingue el Lacón Gallego tradicional que procede de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida, y el Lacón Gallego, que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador. Mientras que, dentro del proceso tecnológico, la sal y los aditivos, la temperatura, la humedad y el tiempo de elaboración son los factores que condicionan la calidad del producto final.

El papel de la sal en los productos curados

Los productos curados surgieron en la antigüedad como resultado de la necesidad de conservar la carne durante más tiempo. El uso de la salazón y el proceso de curado permiten extender la vida útil de estos alimentos. Esto es debido a que la sal proporciona estabilidad microbiológica, además de mejorar las propiedades organolépticas, como la textura. Estas propiedades, hacen que estos productos sean ampliamente ingeridos y altamente valorados por los consumidores como resultado de las transformaciones de lípidos y proteínas que le dan al producto un aroma y un sabor característicos.

La sal es un nutriente esencial para nuestro organismo, contribuye a una hidratación adecuada y es esencial para la transmisión nerviosa y la relajación muscular. Sin embargo, una ingesta elevada puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y renales, estimular la obesidad, dificultar la función respiratoria y provocar la aparición de tumores. Ante esta situación, varias organizaciones mundiales de salud han propuesto una reducción progresiva en su uso. La estrategia NAOS propone un consumo máximo de 5 g por persona y día. Según esta propuesta, la tendencia actual es ofrecer a los consumidores productos de alta calidad, pero con menos contenido de sal, y por lo tanto, más saludables.

Las exigencias del consumidor unidas a las evidencias y recomendaciones internacionales han hecho que el sector pase por una reformulación de los productos cárnicos, de modo que satisfagan las demandas nutricionales sin afectar significativamente al sabor o a las características de los productos tradicionales. Siendo conscientes de esta problemática, la comunidad científica relacionada con el sector lleva más de una década desarrollando nuevos productos cárnicos con reducción de sal que permitan cumplir con estos objetivos.

Líneas para la reducción de sal

Las estrategias para la reducción de sal en los productos cárnicos curados, y concretamente en el Lacón Gallego, se pueden clasificar en dos grandes grupos (Figura 1): la reducción directa de los contenidos de sal a través de la disminución de los tiempos de salado, y la substitución total o parcial de NaCl por otras sales cloradas como KCl, MgCl2 o CaCl2. La estrategia más simple a seguir sería la reducción directa del contenido en sal, la cual se lleva haciendo desde hace décadas. Sin embargo, muchos de los estudios realizados al respecto aconsejan una reducción máxima del 25%, debido a que se aprecian grandes cambios en la textura, el aroma y el sabor, apareciendo olores y sabores a rancio, pérdidas de sabor y aroma y ablandamiento. Tiempo de salazón intermedios (1 día/kg de peso) permiten que se logre un equilibrio entre los diferentes procesos de degradación, lo que se refleja en las puntuaciones más altas otorgadas por los catadores. 

El porcentaje de sustitución de NaCl por otras sales de cloruro es crucial para un control efectivo de la proteólisis y la lipólisis y, por lo tanto, del sabor final del producto. La sustitución parcial de NaCl por KCl es la mejor alternativa para reducir el contenido de sodio, ya que ambas sales tienen propiedades químicas similares y la ingesta de potasio no está relacionada con el aumento de la presión arterial. Sin embargo, existen limitaciones en el uso de esta sal, entre los que se encuentran la aparición de sabores amargos y astringentes. Estudios realizados por otros autores limitan la sustitución de NaCl por KCl al 40%, obteniendo buenos resultados sin efectos sensoriales, de textura y proteólisis. Sustituciones hasta un 50% no afectan a la proteólisis, pero conducen a un sabor amargo marcado y una textura más suave. Por el contrario, con sustituciones superiores al 50% se obtienen valores de oxidación lipídica más altos. Este hecho podría deberse a que, aunque el NaCl actuaría como prooxidante a concentraciones superiores al 3%, al mismo tiempo que la presencia de KCl podría mejorar el metabolismo de los lípidos. Finalmente, sustituciones del 70% confirman las limitaciones en el uso de KCl. Los niveles de compuestos volátiles, especialmente aldehídos, se vieron influenciados significativamente por este tratamiento, mostrando valores más altos al final del proceso y, modificando en consecuencia el aroma/flavor del producto.

Muchos de los estudios realizados aconsejan una reducción máxima de sal del 25% para no alterar la textura, el aroma y el sabor

En cuanto al empleo de MgCl2 y CaCl2, su uso podría tener beneficios saludables y nutricionales. Sin embargo, emplear estos cationes divalentes tiene efectos negativos sobre la textura, sabores amargos, sabores desagradables y/o sensaciones metálicas y astringentes. Con respecto a la estabilidad oxidativa, de la misma manera que sucedía con el KCl, la presencia de grandes cantidades de CaCl2 podrían favorecer la oxidación de lípidos. La combinación de KCl, MgCl2 y CaCl2 podría ser la mejor opción para reducir los niveles de sal sin perjudicar las propiedades finales del producto.

No obstante, esta combinación podría afectar el grado de proteólisis al inhibir el NaCl las proteasas musculares, dando lugar a una proteólisis más intensa con una gran producción de aminoácidos y péptidos libres que contribuyen a inhibir la oxidación de los lípidos y, por lo tanto, la formación de volátiles derivados de lípidos tales como los aldehídos. Sin embargo, con respecto a la aceptabilidad de los productos, el análisis sensorial confirmó que los catadores preferían la sustitución parcial de NaCl por una combinación de KCl, MgCl2 y CaCl2, mostrando sabores salados más bajos. Por otro lado, la presencia de otras sales cloradas significa aumentar el tiempo de postsalado, lo que podría implicar varios riesgos en el producto final relacionados con la estabilidad microbiológica y la calidad del producto y, por lo que podría ser necesario, asegurar un aumento de los agentes de curado.

Combinación de estrategias

La reducción del contenido de sodio en los productos cárnicos sigue siendo un reto tanto para los productores de la industria cárnica como para los investigadores. Lo que si es cierto es que el NaCl no puede eliminarse totalmente del proceso de elaboración del lacón gallego debido a su funcionalidad en las características principales del producto final. No existe una estrategia única para conseguir dicho objetivo. Estos resultados indican que el establecimiento de una sustitución adecuada de NaCl por otras sales de cloruro es muy importante para un control efectivo de la proteólisis y lipólisis y, en consecuencia, para controlar el sabor final del producto. Dentro de la reducción directa, los lacones salados durante períodos intermedios parecen ofrecer los mejores resultados. Mientras que la combinación de KCl, MgCl2 y CaCl2 podrían utilizarse con éxito para reducir el contenido de sodio sin efectos adversos sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Esto hace que la reducción de sodio pase por una combinación de las estrategias mostradas para obtener un producto seguro y saludable con rasgos sensoriales óptimos.θ