FUDin desarrolla snacks saludables a partir de subproductos de la industria alimentaria

El mercado nacional de productos de aperitivos y snacks en España se erige como uno de los más dinámicos de la industria de alimentación y bebidas. El consumo per cápita de esta tipología de productos en nuestro país es de 7,5 kg/persona al año. Durante 2021 y 2022, el sector consiguió mantener parte del importante incremento que había experimentado durante la pandemia, mostrando una dinámica sostenida de crecimiento. Actualmente, a pesar de la contracción general de la economía, las previsiones a medio plazo para esta industria no son desfavorables, debido principalmente a dos razones: su bajo precio y el factor indulgente asociado a su consumo. En cualquier caso, el sector no es ajeno al aumento del precio de las materias primas y la energía, así como a las dificultades asociadas a la guerra de Ucrania. La distribución del mercado total por familias de productos se estima así: frutos secos (44%), patatas fritas (32%) y resto de aperitivos (24%). Entre estos últimos se incluyen aperitivos fritos y extrusionados, palomitas de maíz, tortilla chip y cortezas.

Desde el punto de vista nutricional, los snacks han estado en entredicho en muchas ocasiones debido al alto aporte calórico, el alto contenido en sal, la baja cantidad de fibra dietética, escaso contenido en vitaminas, etc. En este sentido, el sector ha reaccionado protagonizando en los últimos tiempos gran cantidad de nuevos lanzamientos de snacks con características nutricionales mejoradas. En el marco del proyecto CEREXTRU, el centro tecnológico FUDin ha desarrollado varias recetas de snacks extruidos con el objetivo de mejorarlos nutricionalmente. En su elaboración se han incorporado subproductos de la industria agroalimentaria para darles una segunda vida y fomentar la cultura del reaprovechamiento.

En la actualidad FUDin dispone de varias tecnologías basadas en la extrusión (Imágenes 1 y 2) con las que puede trabajar en un amplio rango de productos:

- Extrusión seca: permite obtener alimentos como cereales de desayuno, snacks, comida para mascotas, texturizados de legumbres y/o de cereales, etc. 

- Extrusión húmeda (extrusor de doble tornillo, HME): con este método es posible desarrollar análogos de carne y pescado e incluso productos híbridos que combinan proteína animal y vegetal.

- Extrusión húmeda (baja temperatura): desarrollo de productos a partir de diferentes fuentes proteicas, tales como verduras, algas, pescado e, incluso, productos cárnicos con texturas destinadas a la población sénior.

En el caso del proyecto CEREXTRU, la tecnología principal utilizada ha sido la extrusión seca. Los productos han sido extrusionados en un equipo Bühler de doble tornillo y posteriormente se les ha aplicado un marinado. Algunos de los subproductos testados en el marco del proyecto CEREXTRU han sido la piel de uva desecada y las harinas de hueso de aceituna, de semillas de arándanos, de hueso de albaricoque y de hueso de melocotón.

La inclusión de subproductos en las recetas de snacks aporta diferentes ventajas competitivas al producto final tales como la incorporación de fibra alimentaria, mejorando así su perfil nutricional, o de propiedades antioxidantes, así como la dotación a este de un color más atractivo y diferencial. Además, permite dar una segunda vida al subproducto, favoreciendo de esta manera la economía circular. En el otro lado de la balanza, encontramos retos como los asociados a la gran variabilidad de los subproductos, o al sobrecoste que supone la necesidad de estabilizarlos, entre otros. 

España es un gran productor y transformador de alimentos y, en consecuencia, en nuestro país se generan grandes cantidades de residuos agroalimentarios. El uso habitual de estos residuos es destinarlos a alimentación animal o a la aplicación directa en suelo de cultivo.

Para la elaboración de los snacks, estos subproductos se han utilizado en combinación con otros ingredientes tales como las harinas de haba, guisante y arroz, y la sémola de maíz. (Imagen 3)

Con los ingredientes y subproductos anteriormente mencionados, se han desarrollado seis recetas de snacks (Imagen 4). Las partículas de snack se han marinado con diferentes mezclas de sabores innovadores, una oferta diferencial respecto de los snacks que podemos encontrar en el lineal.

Pero ¿estos snacks saludables son menos apetecibles? 

En FUDin se planteó el reto de analizar la textura y el sabor, para comprobar si los productos son aceptables desde el punto de vista sensorial.

Para realizar el estudio de validación sensorial se ha desarrollado una metodología específica (1) para la evaluación de las muestras, con el objetivo de conocer la aceptabilidad sensorial de los snacks desarrollados.

El equipo sensorial de FUDin, que está trabajando en el análisis sensorial de diferentes alimentos desde el 2009, ha desarrollado metodologías específicas para más de 60 matrices conforme a normas UNE e ISO (2) en la sala de catas construida bajo normas UNE en Alesón (La Rioja).

El primer paso es desarrollar la metodología específica de análisis mediante la evaluación de un panel de catadores expertos entrenados (N=10).

Se han desarrollado seis nuevos formulados con diferentes sabores e ingredientes. Las muestras se han presentado en ciego, codificadas con tres dígitos al azar, y en orden aleatorizado para cada catador siguiendo un diseño de bloques completo, en orden monádico secuencial, acompañadas de pan tostado sin sal y agua.

Las muestras se han evaluado utilizando escalas estructuradas de aceptabilidad en grados de calidad de 9 puntos.

La metodología se implementó en dispositivos móviles (tabletas). Las sesiones de cata se llevaron a cabo en la sala de catas en Alesón (La Rioja) (Imagen 5).

Se han validado 12 descriptores de aspecto, olor, sabor, textura y aceptabilidad global.

Los resultados obtenidos se han tratado estadísticamente con el programa informático XLSTAT-Sensory, calculando la media, la desviación estándar y estudiando las diferencias significativas entre las muestras.

Los resultados indican que todas las muestras están en nivel de aceptabilidad global para todos los descriptores por encima de 5 (Tabla 1).

Se ha desarrollado la prueba de Tuckey para verificar si hay diferencias significativas entre muestras para cada descriptor analizado (al 95% de significación) (Tabla 2).

Como se observa en la Tabla 2 existen diferencias entre muestras, sobre todo para los descriptores de aspecto y olor global. En textura solo hay diferencia en crujencia y a nivel global, pero en aceptabilidad global las muestras no presentan diferencias entre sí.

A pesar de que en aceptabilidad global las muestras no presentan diferencias entre sí y que todas están en niveles superiores a 5, las muestras con mejores valoraciones ha sido la 475 (Imagen 6).

Los subproductos de la industria agroalimentaria suponen una oportunidad para mejorar el perfil nutricional de los snacks extruidos. Conviene estudiar en detalle el producto, el proceso de elaboración y el subproducto para que el conjunto sea una opción viable, pero los resultados de este estudio han permitido comprobar la alta aceptabilidad desde el punto de vista sensorial.

Notas

(1) Normas para establecer una metodología específica UNE-ISO 20252.

(2) Normas para la formación de un panel de catadores expertos: UNE – EN ISO 8586:2014. UNE-EN ISO 8586:2014 y EN ISO 5492:2010. UNE-ISO 5496:2007 y UNE-ISO 13302:2008.