Norma de calidad y seguridad de los quesos y quesos fundidos

Los quesos son uno de los alimentos más nutritivos que existen, considerados como derivados lácteos, forman parte de gran número de dietas alimenticias a dosis convenientes, en especial los quesos frescos y aquellos otros de bajo contenido en grasas.

La calidad composicional de la mayoría de los quesos y sobre todo el de muchos quesos curados, es muy armónica y especial. Sin embargo, ciertos colectivos como los veganos y los vegetarianos no pueden consumirlos, al tratarse de alimentos de origen animal.

Uno de sus mayores atractivos es su olor y sabores muy especiales y atractivos, dependientes del origen de la leche, el del queso y el de su sistema de elaboración y de maduración, que les confieren unas propiedades sensoriales, de aroma, sabor y textura tan especiales.

Los quesos y los quesos fundidos en España, están regulados por el Real Decreto 1113/2006. Ahora bien, aquellas variedades que tuvieran norma específica deberán, además, cumplir lo establecido en dicha norma y, en su defecto, los usos y prácticas tradicionales ligados a dicha variedad.

Los quesos y quesos fundidos en España, están regulados por el Real Decreto 1113/2006, y además hay variedades sujetas a normas específicas

No obstante, como excepción a lo indicado en el párrafo anterior, en los quesos amparados por Denominaciones de Origen Protegidas o Indicaciones Geográficas Protegidas prevalecerán las características diferenciales establecidas en los correspondientes pliegos de condiciones.

Los requisitos del mencionado Real Decreto no se aplicarán a los quesos y quesos fundidos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en los otros Estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE) y Turquía.

Definición y denominaciones en la Norma de Calidad de los quesos

√ Definición
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

√Denominaciones de los quesos

A excepción de las variedades de queso que tengan norma específica que utilizarán la denominación prevista, será «Queso» que deberá completarse, según corresponda, con las siguientes indicaciones:

I) Según el origen de la leche:
Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aun teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra «queso» la indicación de la especie que corresponda.

Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de ‘Queso de mezcla’.

II) Según su grado de maduración:

• A) Queso fresco.
  Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
• B) Queso blanco pasterizado.
  Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
• C) Queso madurado.
  Es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
  La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica que figuran en el siguiente cuadro:

• D) Queso madurado con mohos.
  Es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.

Factores esenciales de la composición y calidad de los quesos

Exponemos a continuación cuáles son los factores esenciales de la composición y de la calidad de los quesos:

I) Los ingredientes esenciales

• I.1)La leche, la leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
• I.2)El cuajo, la quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
• I.3) Los fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
• I.4) Los mohos, las levaduras y los cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.

II) Los ingredientes facultativos

• II.1) El cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
• II.2) Sustancias aromáticas autorizadas.
• II.3) Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por ciento masa/masa sobre el producto terminado.
• II.4) Sacarosa y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en 3.2.3.
• II.5) Gelatina en cantidad máxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
• II.6) La leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5 por ciento masa/masa sobre dicho extracto.
• II.7) Otros productos obtenidos de la leche y que sean propios de su composición, incluidos la caseína y los caseinatos, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

III) Características físico químicas

Para quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

IV) Aditivos autorizados

Los aditivos alimentarios autorizados para los quesos se hallan en la Categoría Nº 1.7 (Queso y productos derivados) del Reglamento (UE) 1129/2011 (Listado de aditivos alimentarios autorizados), en sus epígrafes 1.7.1 (quesos frescos), 1.7.2 (quesos curados), 1.7.3 (cortezas comestibles de queso) y el 1.7.4 (requesón).

En líneas generales, los aditivos autorizados son: Los colorantes naturales en dosis quantum satis en quesos frescos aromatizados y de 150ppm para los colorantes con límites máximos combinados y los conservantes: Ácido sórbico y los sorbatos (en quesos frescos y quesos curados).

V) Recubrimiento y tratamiento de superficie

• V.1) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE)258/97, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
• V.2) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie.
• V.3) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.

VI) Queda expresamente prohibido:

• VI.1) La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.
• VI.2) La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original.
• VI.3) La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.

VII) Lista de ingredientes.
Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que utilicen la denominación «Queso de mezcla», indicarán las especies animales, de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto, acompañadas de sus porcentajes mínimos presentes en la mezcla.

VIII) Contenido de materia grasa.
Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

√ Etiquetado de los productos definidos en esta norma de los quesos
Además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:

• -Graso.- Cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total.
• -Extragraso.- Cuando el queso contenga un mínimo de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total.

Normas de calidad para los quesos fundidos

I) Definición.

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios.

II) Denominaciones.

• -La denominación ‘queso fundido’ queda reservada al producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35% masa/masa, con la excepción de lo indicado en el apartado 2.3.
• - La denominación ‘queso fundido’ podrá completarse, según corresponda, con las siguientes indicaciones:
  El nombre de una variedad de queso, siempre que esta constituya al menos el 50% de las materias primas. El queso de la citada variedad deberá representar como mínimo el 75% de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25% restante a una variedad o variedades similares.
  Los nombres de más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas variedades y que al menos constituyan el 50% de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje inferior al 10 por ciento de las materias primas.
  Todo ello sin perjuicio de la protección otorgada por el Reglamento(CE)510/2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
• - La expresión ‘para untar’ o ‘para extender’ podrá también formar parte de la denominación, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mínimo del 30% masa/masa.

III) Factores esenciales de la composición y de la calidad

• III.1) Ingredientes esenciales: Queso.
• III.1) Ingredientes facultativos.

A) Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes C y D.

B) Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

C) Sustancias aromáticas autorizadas.

D) Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

• III.2) Características físico químicas.

Para quesos fundidos sin las adiciones contempladas en el apartado C y D, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

• III.3) Aditivos autorizados.

Los estipulados en el apartado 1.7.5 del Reglamento (UE) 1129/2011.
En los que se permiten diversos aditivos, entre ellos algunos colorantes naturales y algunos sintéticos (en dosis de 100 ppm), salvo el licopeno (5 ppm) tan sólo en los quesos fundidos aromatizados, para el resto de quesos fundidos se permiten los colorantes naturales (carotenos, annato y bixina, extracto de pimentón, capsantina y capsorrubina a dosis quantum satis) y los conservantes ácido sórbico y los sorbatos en 2.000 ppm.

• III.4) Prohibiciones.

III.4.1) Cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteínas o ambas procedentes de la leche por otras distintas.

III.4.2) La comercialización de queso fundido rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera de su envase original.
Los quesos fundidos previstos en el punto (el nombre de una variedad de queso) se designarán como ‘queso fundido...’ ‘queso...fundido’ o ‘...fundido’, rellenando el espacio con el nombre de la variedad. En el caso de indicar más de una variedad éstas se designarán por orden decreciente de proporciones.

III.5) Contenido de materia grasa.
Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.

√Etiquetado de los productos definidos en esta norma

Además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE)1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:

• Graso: Cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total.
• Extragraso: Cuando el queso contenga un mínimo de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total.