Nuevos alimentos saludables a partir de la piel de avellana

Los subproductos derivados de las industrias alimentaria y agrícola constituyen, aproximadamente, el 30% de esta producción global, pudiendo alcanzar hasta 18,4 millones de toneladas1. Se trata de productos con bajo valor económico, generalmente desaprovechados, y que suponen un gasto y unos problemas medioambientales elevados o que se utilizan para alimentación animal u otros fines sin demasiado valor añadido, aunque son susceptibles de ser considerados materia primera de interés para la elaboración o enriquecimiento de otros alimentos.

Sin embargo, estos subproductos se pueden reutilizar y revalorizar obteniendo ingredientes bioactivos a partir de ellos. De hecho, la industria alimentaria tiene la necesidad y la obligación hoy en día de innovar y desarrollar nuevos alimentos que se adapten a las exigencias del mercado, por lo que el aprovechamiento y la valorización de estos subproductos de bajo coste es un campo estratégico de investigación muy activo, ya que permite dar valor añadido a productos que, de otro modo, serían descartados. Al mismo tiempo, puede repercutir de forma significativa sobre la economía circular, con la obtención de beneficios económicos por parte de las empresas del sector agroalimentario derivados de la comercialización de nuevos productos con un bajo coste de producción, reduciendo los gastos asociados a la eliminación de los mismos, minimizando el impacto ambiental sobre el territorio y repercutiendo favorablemente en la sostenibilidad.

Las pieles de avellana obtenidas presentan una composición única que consta de una serie de polisacáridos, como celulosas y hemicelulosas, así como de compuestos bioactivos asociados, principalmente polifenoles, que la convierten en una fibra antioxidante de especial interés para enriquecer alimentos y bebidas

Además, la importancia de una dieta equilibrada es conocida, si bien la forma actual de vida hace difícil cumplir con unos hábitos saludables. Los consumidores están preocupados por su salud, motivo por el que demandan ingredientes que la promuevan. En los últimos años, este hecho ha derivado en un incremento notable del consumo de productos funcionales, en el cual se ha visto especialmente favorecido el mercado de la fibra alimentaria. En esta línea, la industria ha desarrollado nuevos alimentos enriquecidos en fibra para suplir el déficit de este componente en la dieta.

Ante estos retos, la empresa Unió Corporació Alimentació SCCL, actualmente Unió Nuts, SCCL, cooperativa de segundo grado de frutos secos, y Entidad Asociativa Prioritaria2 en frutos secos, reconocida por el MAPA en marzo de 2018, ha instaurado en los últimos años la cultura de la innovación en sus negocios asociados, ante la necesidad de desarrollar nuevos productos con el objetivo de alcanzar nuevos horizontes y mercados y buscar oportunidades de negocio. Fruto de este esfuerzo, y a partir de la piel de avellana, subproducto que se obtiene en el proceso industrial de la avellana una vez tostada y raspada, llevó a cabo un estudio en colaboración con la Unidad de Nutrición y Salud del centro tecnológico Eurecat, que demostró el efecto saludable de un extracto de piel de avellana, rica en fibra insoluble y en polifenoles, sobre diferentes factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.

Efectos saludables demostrados

Los resultados de la investigación demostraron que es posible valorizar un subproducto como la piel de avellana para obtener una fibra antioxidante con propiedades saludables relacionadas con la reducción de colesterol y la mejora de la microbiota intestinal, siendo un ingrediente apto en diferentes sectores de la industria alimentaria (panadería, bollería, pastelería, galletas, snacks, pasta alimenticia, cereales extrusionados, entre otros) y en la elaboración de comida para animales de compañía o incluso como suplemento dietético. Las propiedades de la fibra se evaluaron detenidamente, identificando aquellos componentes del producto que, por su naturaleza y según la literatura científica, podían aportar efectos beneficiosos para la salud.

Así, se determinó que en su composición se encontraban diferentes compuestos bioactivos que han demostrado propiedades biológicas normalizando los niveles de lípidos plasmáticos, sobre todo el colesterol. Este es uno de los factores de riesgo para el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares más prevalentes en nuestra sociedad, por lo que disponer de un producto capaz de normalizar sus niveles presentaba un elevado interés.

Eurecat trabaja en estrategias de valorización de diversos subproductos de la industria agroalimentaria para obtener extractos con potencial para mejorar aspectos de la salud

Así, el estudio principal fue una aproximación en la que se utilizó un modelo preclínico de dislipidemia (alteración del colesterol y los triglicéridos plasmáticos).
El consumo de la fibra consiguió reducir los niveles de colesterol LDL, también conocido como colesterol malo, de manera significativa, mientras que no modificaba la concentración de colesterol HDL o colesterol bueno. Por tanto, no solo inducía una disminución de los niveles de colesterol, sino que lo hacía selectivamente. En consecuencia, diferentes índices de enfermedad cardiovascular mejoraban notablemente.

Puesto que el metabolismo del colesterol está íntimamente ligado al de los ácidos biliares, también se analizó como la fibra podía cambiar las concentraciones de estos metabolitos implicados en la absorción de lípidos, vitaminas y en la salud intestinal. Los resultados fueron sorprendentes debido al número y la calidad de especies de ácidos biliares que se modificaban. Por tanto, los efectos del producto no se limitaban a la disminución del colesterol perjudicial, si no que tenía importantes beneficios también a nivel intestinal.
De estos resultados, se sugirió la posible aplicación para la prevención del cáncer de colón, teniendo en cuenta que la ingesta del extracto de piel de avellana disminuye la ratio entre los ácidos biliares litocólico y deoxicólico, un factor de riesgo en esta enfermedad.

Fibra antioxidante patentada

Uno de los procesos de transformación y comercialización de frutos secos que tiene lugar en las instalaciones de la empresa Unió Nuts, SCCL es el de repelado y raspado de las avellanas tostadas para eliminar la piel del fruto, ya que en la actualidad el mercado demanda avellanas tostadas principalmente sin piel, como ingrediente en la industria de la confitería y asociadas o para consumo propio como snack.

Unió Nuts ha recibido el Premio a la Innovación que otorgan las Cooperativas Agroalimentarias de España por sus proyectos de I+D+i que, en conjunto, han permitido desarrollar cuatro patentes en los últimos años y valorizar diferentes subproductos como las pieles y cáscaras de avellana y almendra, o la pulpa de algarroba

Las pieles de avellana obtenidas presentan una composición única que consta de una serie de polisacáridos, como celulosas y hemicelulosas, así como de compuestos bioactivos asociados,principalmente polifenoles, que la convierten en una fibra antioxidante de especial interés, ya que se puede aplicar como ingrediente en alimentos y bebidas para enriquecerlos en fibra alimentariay simultáneamente prevenir la oxidación de grasas, así como en suplementos dietéticos destinados tanto a personas sanas como a personas que precisen tratamiento de trastornos intestinales, hipercolesterolemia, hiperglucemia u obesidad. La fibra antioxidante obtenida ha sido patentada con el nombre Fiberox3.ç

Resultados con propiedades prebióticas

La fibra antioxidante que se obtiene a partir de la piel de avellana fermenta lentamente y de forma incompleta en el colon, produciendo efectos favorables en la función colónica, el hábito del intestino, el tránsito, así como en el metabolismo y el balance de la flora en el intestino grueso, por lo que podríamos clasificarla como fibra prebiótica antioxidante.
Los prebióticos son alimentos o ingredientes capaces de modular la microflora del colon y se caracterizan por su resistencia a la acidez gástrica, al hidrólisis de las enzimas gástricas y a la absorción gastrointestinal. Son fermentables por la microflora intestinal y causan una estimulación selectiva del crecimiento o actividad de bacterias asociadas al bienestar.

Innovación alimentaria

El centro tecnológico Eurecat trabaja, además, en estrategias de valorización de diversos subproductos de la industria agroalimentaria, como cáscaras, cascarillas o huesos para obtener extractos con potencial para mejorar aspectos de la salud de las personas, desarrolladas dentro del proyecto Nutrisalt, que tiene como finalidad avanzar hacia una alimentación innovadora, segura, saludable y sostenible.

Hasta el momento, se han identificado varias moléculas presentes en plantas del Camp de Tarragona que pueden inhibir potencialmente proteínas clave involucradas en enfermedades metabólicas como la hipertensión, la obesidad, la arterioesclerosis o el hígado graso; la diuresis; enfermedades de la piel y alopecia e infecciones microbianas.  Por su parte, Unió Nuts ha recibido recientemente el Premio a la Innovación que otorgan las Cooperativas Agroalimentarias de España por sus proyectos de I+D+i que, en conjunto, ha permitido desarrollar cuatro patentes en los últimos años y valorizar diferentes subproductos que se obtienen en sus procesos productivos como pueden ser las pieles y cáscaras de avellana y almendra, o la pulpa de algarroba, gracias a la participación en diferentes proyectos consorciados a nivel regional, nacional o europeo.

El Grupo Unió, que aglutina más de 180 cooperativas de vino, aceite de oliva, frutos secos y algarroba, agrupa unos 20.000 socios productores. Actualmente tiene presencia en las comunidades de Cataluña, Aragón, Comunidad Valenciana, Baleares, Murcia y Castilla la Mancha, teniendo su sede central en Reus y tres centros de producción que suman 32.000 m2. La división de frutos secos, Unió Nuts, comercializa unos 20 millones de kilos de almendra y 2,5 millones de avellana, siendo lo cooperativa líder de frutos secos en España.

El centro tecnológico Eurecat (miembro de Tecnio) aglutina la experiencia de más de 650 profesionales que generan un volumen de ingresos de 51 millones de euros anuales y presta servicios de innovación tecnológica de alto valor añadido a más de 1.500 empresas. Con instalaciones en Barcelona, Canet de Mar, Cerdanyola del Vallès, Girona, Lleida, Manresa, Mataró, Reus, Tarragona, Amposta y Vila-seca, participa en 160 grandes proyectos consorciados de I+D+i nacionales e internacionales de alto valor estratégico y cuenta con 81 patentes y 7 spin-off.

 

Joan Ruiz, Virginia Alonso, Josep Moragas, Ferran Huguet.

Unió Nuts, SCCL. Josep Maria del Bas, director de la Unidad de Nutrición y Salud de Eurecat.

Notas

1. “Estimación de los residuos/subproductos generados en la industria alimentaria en España”. Abril 2014. Dpto. Tecnología de los Alimentos. Universidad Pública de Navarra https://asindesperdicio.wordpress.com/2015/11/25/residuossubproductos-de-la-industria-alimentaria-espana/
2. Entidades Asociativas Prioritarias. MAPAMA. http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/ley-de-fomento-de-la-integracion-cooperativa/entidades-asociativas-prioritarias/
3. Patente Española ES 2.366.221 “Fibra alimentaria antioxidante y procedimiento para su obtención”. Huguet F, Moragas J, Ruiz JA, Alonso V. Unió Corporació Alimentària. Data de solicitud: 07-06-2011.