Platos preparados, calidad y seguridad por norma

Las exigencias de la vida moderna, en especial de los países más industrializados, están obligando a establecer nuevos hábitos alimentarios, adaptados a las exigencias horarias y de tiempo disponible, para realizar las comidas.

Los platos preparados (precocinados), son una buena práctica para poder conciliar las necesidades laborales con la obligatoria ingesta de alimentos, ya que en escaso tiempo apenas, por ejemplo, mediante el uso de la técnica del microondas u otra de similar eficacia, permite en escasos minutos de tiempo de preparación disponer de un plato de comida para satisfacer las necesidades energéticas.

Definición general de platos preparados

Los platos preparados (platos precocinados) se regulan en España por el Real Decreto 512/1977 que posteriormente se modificó por el Real Decreto 3484/2000.

Como definición, se considera comida preparada, la elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Por su parte, la comida preparada con tratamiento térmico es aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Procedimientos de conservación

Existen diversas técnicas de conservación para mantener en óptimas condiciones los platos preparados, que aglutinamos en dos grandes grupos de tratamientos, por frío o por calor.

1) Conservación por el frío

• Refrigeración.- Consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura de refrigeración deberá mantenerse uniforme y sin cambios bruscos durante el período de conservación y ser la apropiada para cada tipo de producto.
• Congelación.- Consiste en someter los alimentos a un procedimiento industrial de frío que haga bajar la temperatura en el centro geométrico como máximo 10 °C bajo cero. No se fijan los tiempos o velocidades para alcanzar la congelación, ya que son específicos de cada plato preparado.

• Ultracongelación.- Consiste en someter los alimentos a un proceso realizado en instalaciones convenientes y específicas de modo que, partiendo de unas temperaturas muy bajas, se rebase rápidamente la zona de temperatura de máxima cristalización, no considerándose alcanzada hasta el momento en que tras la estabilización térmica la temperatura en el centro geométrico del producto sea como mínimo de 18° C bajo cero. No se fijan los tiempos o velocidades para alcanzar la ultracongelación, ya que son específicos de cada plato preparado.

2) Conservación por el calor

• Esterilización industrial.- Es el proceso por el que se destruyen o inactivan en los alimentos, a temperaturas adecuadas aplicadas de una vez o por tindalización, todas las formas de vida de microorganismos patógenos o de aquellos otros que puedan alterar los alimentos.
• Pasterización.- Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y se disminuyen los de naturaleza banal, sometiendo aquellos a temperaturas variables en función del producto y del periodo de tratamiento, de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composición y aseguren su conservación durante un período de tiempo no superior a setenta y dos horas.
• Cocción.- Es el proceso por el que se someten los alimentos a temperaturas de ebullición en períodos de tiempo variables, de acuerdo con las exigencias de cada producto.
• Otros métodos por calor.- Serán aquellos señalados y aprobados por la Dirección General de Sanidad.

Normas de calidad de platos preparados

En materia de calidad, los elaboradores de platos preparados deben tener en consideración las normas establecidas en diferentes frentes:

1- Transferencia de aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicas

Los aditivos alimentarios transferidos a los productos alimenticios en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica y los coadyuvantes de elaboración, estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes.

2- Instalaciones de frío

Los establecimientos dedicados a la elaboración de platos preparados deberán disponer de una o varias instalaciones de frío, cuya capacidad debe permitir como mínimo el almacenamiento de los productos que entran en la composición de los platos preparados que corresponden a la producción diaria de la industria. Igualmente, deben poseer una capacidad de almacenamiento de productos terminados correspondiente a la producción de un día.

Las instalaciones de frío para conservación deben estar construidas de tal forma que la temperatura interior sea en todos los puntos la siguiente:

-Inferior o igual a -18° C, si los productos almacenados son congelados o ultracongelados.

-Comprendida entre 0 y 3° C, si los productos almacenados son refrigerados.

Las instalaciones frigoríficas para conservación deben estar provistas de termómetros registradores. Las gráficas serán conservadas, como mínimo durante un mes.

Condiciones generales de los precocinados y cocinados

-Estar en perfecto estado de consumo.

-Proceder de materia prima que no esté alterada, ni presente síntomas de descomposición, con la madurez y tamaño conveniente en el caso de los vegetales.

-Estar exentos de materias extrañas.

-Estar envasados en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan al tratamiento y a la acción de los componentes del producto. Para los de consumo inmediato, este condicionante se aplicará en el momento de la exposición y/o venta.

La tendencia futura apunta hacia un crecimiento de los platos preparados enriquecidos con nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables, así como los confeccionados para colectivos con necesidades especiales

-Haber sufrido un tratamiento culinario y de conservación, bien térmico, por la acción del frío u otro autorizado, de forma que se proporcione al producto la máxima estabilidad en condiciones de consumo.

-El contenido máximo de residuos de metales pesados no podrá superar a la resultante proporcional de las tolerancias admitidas para los respectivos ingredientes y tipos de envase.

Requisitos de calidad específicos

Además de las condiciones generales que han de cumplir todos los platos preparados, se establecen una serie de requisitos de calidad específicos para los diferentes tipos de productos, según el método de conservación empleado:

-Platos preparados sometidos a esterilización.- Además de las generales ya citadas y a efectos de control de los sistemas de esterilización de la industria elaboradora, periódicamente las muestras se someterán a las pruebas de incubación, de acuerdo con los métodos recomendados por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.

Haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactividad de los esporos del Clostridium Botulinum.

-Platos preparados sometidos a la acción del frío y los denominados “cocinados de consumo inmediato”.- Estarán exentos de gérmenes patógenos y se ajustarán, además de las condiciones generales ya citadas, a las características microbiológicas que se fijen por Resolución de la Subsecretaría para la Sanidad, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

-Platos cocinados destinados a ser conservados antes de su consumo por un procedimiento de refrigeración o de congelación y ultracongelación.- Deben envasarse inmediatamente después de su cocción o preparación en unidades individuales o no, pero siempre de tal forma que sus dimensiones no impidan que la duración del enfriamiento, entre el final de la cocción y la obtención de una temperatura de -10° C ó -18° C en el centro del producto, se realice en el menor tiempo posible, según el sistema utilizado.

Si hay imposibilidad de enfriar rápidamente los platos preparados, se evitará que la temperatura descienda de 60° C, hasta su congelación o ultracongelación.

-Platos cocinados refrigerados, desde el fin de la fase de enfriamiento.- Deben almacenarse en cámaras frigoríficas que aseguren una temperatura de conservación inferior o igual a 3° C, en todos los puntos del producto.

Conservación de platos preparados

El período de conservación máximo de un plato cocinado refrigerado, desde el final de la cocción hasta el consumo, debe ser inferior o igual a cinco días.

Asimismo, la conservación de un plato preparado congelado o ultracongelado se efectuará permanentemente a -18° C, bajo cero.

Los platos cocinados refrigerados, congelados y ultracongelados, cuando vayan a ser consumidos en un restaurante o comedor colectivo, se calentarán por un procedimiento autorizado, de tal manera que la temperatura de almacenamiento del plato se eleve hasta los 65° C, en el punto central en menos de una hora, y se mantendrá a esta temperatura hasta el momento de su utilización.

Normas de envasado

El  envasado y rotulado es obligatorio para todos los platos preparados (precocinados y cocinados), excepto los denominados de “consumo inmediato”.

Los tipos de envases autorizados pueden ser de vidrio, cerámica, hojalata, papel de aluminio, celofán, compuestos macromoleculares en forma simple o de complejo o de cualquier otro material autorizado por la Dirección General de Sanidad.

Esta prohibida la venta a granel o fraccionada de los envases de origen. La tolerancia sobre el contenido neto consignado en el envase será la siguiente:

• Envases de hasta 50 gramos: 10%.
• Envases de 51 a 400 gramos: 5%.
• Envases de 401 a 1.000 gramos: 3%.
• Envases mayores de 1.000 gramos: 2%.

Estas tolerancias se entienden sobre muestra representativa, a nivel de almacén-fábrica, de producto terminado. Estas mismas tolerancias serán admitidas con carácter general para las mercancías objeto de comercio exterior en puertos y fronteras.

Normas de transporte de congelados y ultracongelados

El transporte de congelados y ultracongelados destinados a ser vendidos como tales debe efectuarse con un equipo capaz de mantener los alimentos a -18° C, como máximo, durante todo el transporte.

Los vehículos deberán estar a +10° C, como máximo, en el momento de cargarlos, y deberán disponer de aparatos de control de temperatura. También se controlarán los posibles olores de los vehículos antes de cargarlos.

La carga de los productos sobre los vehículos de transporte, así como la descarga a la salida y a la llegada a los almacenes o puntos de venta, deberá hacerse lo más rápido posible para reducir al mínimo el aumento de temperatura del producto.

Se deberá controlar la temperatura durante el transporte.

Se pueden transportar juntos platos preparados congelados con helados y otros productos congelados, siempre que estén todos ellos convenientemente embalados.

Seguridad de los platos preparados

La aplicación de los diferentes procedimientos de elaboración de los platos preparados, utilizando técnicas de conservación en frío y en caliente, garantizan que los platos preparados son seguros desde el punto de vista físico-químico, con baja presencia de contaminantes inorgánicos y orgánicos y plaguicidas.

En materia de seguridad microbiológica, la norma oficial exige que estén exentos de gérmenes patógenos.

No se les aplica la Reglamentación (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, lo que si se hace a los alimentos de origen animal (leches, quesos, carnes, pescados, mariscos, etc.) y de origen vegetal (hortalizas, frutas y productos derivados), dado su bajo riesgo microbiológico. Por tanto, son seguros desde el punto de vista microbiológico.

Futuro de los platos preparados

El futuro de estos productos es bastante halagüeño, dadas las condiciones de vida, que otorgan escaso tiempo para realizar las comidas diarias, compaginándolas con las tareas, ya sean domésticas o profesionales.

La tendencia futura, sin ningún género de dudas, son “los platos preparados enriquecidos con nutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias con propiedades saludables”, que a la vez que alimentan, nutren y producen mejoras fisiológicas y de otra índole beneficiosa.

A lo anterior hay que sumar la elaboración de platos preparados a base de “novel foods” (aceites de krill, aceites de algas, frutas tropicales (zumo de noni, baobab...), hongos (shiitake), ácidos grasos omega 3 de diversos orígenes, semillas de chía, entre otros.

Otra categoría de platos preparados con buenas perspectivas comerciales son, los confeccionados para colectivos especiales:

• Platos precocinados para celiacos (platos sin gluten).
• Platos precocinados, para personas intolerantes a la lactosa (platos sin lactosa).
• Platos precocinados para hipertensos (sin sal, o con sal reducida).
• Platos precocinados para diabéticos (sin azúcares).
• Platos precocinados para obesos (sin grasas, ni azúcares).
• Platos precocinados para personas que padecen enfermedades cardiovasculares (sin sal y sin grasas, sobre todo de origen animal).
• Platos precocinados para personas que padecen alergias (platos según los casos sin: fruto secos, soja, leche y derivados, mostaza, cacahuetes, apio, sésamo, pescados, mariscos, moluscos, etc.).