Productos innovadores con especies pesqueras de bajo valor comercial

El Reglamento (UE) n º 1380/2013 sobre la PPC estableció, en su artículo 15, la obligación de desembarque e imputación de la cuota correspondiente a todas las capturas no deseadas. El objetivo fundamental es garantizar que las actividades de pesca sean sostenibles con el medio ambiente a largo plazo y se gestionen de forma coherente con la generación de beneficios económicos, sociales y de empleo, y de contribuir a la disponibilidad de productos alimenticios. En enero de 2019 entró en vigor esta normativa y todas las especies con TAC y cuotas en el Atlántico y las de talla mínima en el Mediterráneo tienen obligación de desembarque, lo que se ha ido haciendo de manera gradual y ha supuesto una nueva problemática debido a la poca información sobre qué hacer y qué usos o vías de salida pueden tener estas capturas cuando llegan a puerto.

En este sentido, el proyecto Novelfish, en el que participan la Universidad de Cádiz, Ctaqua y Ptepa, ofrece una alternativa al uso de estas capturas, transformándolas en productos de alto valor e interés comercial, tales como salsas de pescado, patés y saborizantes, a través de un proceso basado en el aprovechamiento y generación de residuo cero.

Selección de lonjas de interés

En primer lugar, se realizó un estudio de las capturas no deseadas desembarcadas tanto en el Atlántico (Área 27) como en el Mediterráneo (Área 37). Para ello se emplearon los datos estadísticos de 2017 proporcionados por la MAPA (Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación) para el presente proyecto. Dicha información permitió determinar que arrastreros y/o cerqueros demersales producen los mayores desembarcos de capturas nodeseadas, alcanzando el 70,6% en el Atlántico. Además, existe una variabilidad estacional en cuanto al volumen de capturas y especies en estas áreas, siendo el otoño la época de mayor producción en el Atlántico y la primavera e invierno en el Mediterráneo. En cuanto a las principales especies capturadas en cada área, a lo largo del año se capturaron 80 especies diferentes. Las diez primeras especies (89,24% y el 87,44% en el Atlántico y Mediterráneo, respectivamente) fueron específicas de cada área, a excepción de la pintarroja, el jurel y el boquerón, que coincidieron en ambas zonas. Esta variabilidad de especies de cada área y estacionalidad determinó que la elaboración de los productos innovadores contemplada en Novelfish estaría sujeta a la versatilidad en las capturas, aspectos a tener en cuenta para llegar a comercializar dichos productos.

 

Una vez establecidas las características particulares de cada área de pesca se adquirieron materias primas de una lonja representativa de cada zona previo análisis de la información existente sobre volúmenes de desembarcos recogida en webs oficiales de Entidades Gubernamentales, Comunidades Autónomas y Estudios e Informes publicados por las propias lonjas nacionales de ambas áreas de pesca en los años 2017- 2018. El análisis de esta información sirvió para seleccionar las lonjas de Vigo y Alicante como referencia del Atlántico y Mediterráneo, respectivamente.

Materias primas

Para llevar a cabo las diferentes elaboraciones se emplearon algunas capturas de Vigo y Alicante, pero también otras procedentes de lonjas del Atlántico y Mediterráneo, concretamente de las lonjas de Cádiz, Tarragona y Valencia. De las capturas de Cádiz se obtuvieron descartes de arrastre (38% bacaladilla o merluza, 21% tintorera y resto otros) y cerco (32% caballa, 25% chopa, 22% julea y 21% besugos) y se consiguieron en colaboración con el IEO de Cádiz. Estas se emplearon para evaluar el estado sanitario de la materia prima y optimizar las condiciones de elaboración, además de establecer la metodología de cata y entrenamiento. De la lonja de Vigo se obtuvo morralla del Atlántico, la cual contenía solo dos especies, 43 % de gallineta y el resto rubio (57%). Sin embargo, la morralla del Mediterráneo (Figura 1) obtenida en la lonja de Tarragona, presentó más de 23 especies entre pescados, moluscos, crustáceos y cefalópodos, predominando el cabete (28,7%), el pez araña (19,7%) y la gallineta (16,6%). Por último, se obtuvo jurel en cantidades más importantes de las lonjas de Alicante y Valencia, lo que permitió diversificar las elaboraciones empleando algas en polvo y frescas como ingrediente.

Su composición proximal, dependió de la especie o mezcla de especies utilizada en las diferentes elaboraciones, pero de forma general todas presentaron un elevado contenido en humedad (32,8 - 74,4%), proteínas (17,2 - 20%) y cenizas (5,9 - 11,5%), y bajo en grasas (2,9 - 6,4%). Además, tanto el pH de las materias primas (5,6 - 6,1) como su contenido en trimetilamina (0,0 - 2,8 mg TMA 100 g^-1) y bases volátiles (0,1 - 9,2 mg BVT 100 g^-1) mostraron valores muy por debajo de los valores límite para el pescado fresco (10 - 15 mg TMA 100 mg^-1 y 20 - 30 mg BVT 100 mg^-1, respectivamente). Estos resultados, y los obtenidos en el análisis microbiológico (mesófilos a 30 °C, enterobacterias a 37 °C, Salmonella spp., Listeria monocytogenes y E. coli), confirman la calidad y frescura de las materias primas, con características higiénico-sanitarias óptimas y aptas para consumo.

Desarrollo de productos

Para el desarrollo de productos se siguió una metodología sencilla, fácilmente escalable a nivel industrial y que permitiera el empleo de una o varias especies (morralla) sin realizar descabezado, eviscerado o cualquier otra operación preliminar. El proceso de elaboración de salsas consistió en una fermentación o hidrólisis del pescado a temperatura controlada (40-50 °C) durante 20-25 días empleando capas de sal y pescado intercaladas en relación 1:3. En el caso del jurel, se realizaron diferentes formulaciones, añadiendo como ingrediente algas en polvo (Ulva sp.) o mezcla de algas frescas de los esteros gaditanos (Ulva sp.  y Glacilaria sp.). Una vez finalizada la fermentación, el líquido se dejó decantar y posteriormente se realizó un filtrado o centrifugación. Antes de su envasado se filtró por 0,22 µm para su esterilización y el resto sólido se empleó en fresco para la elaboración de emulsiones o se sometió a un proceso de secado y triturado para obtener los saborizantes marinos. Para la elaboración de emulsiones tipo patés se realizaron distintas formulaciones con cada uno de los subproductos de la fermentación. El objetivo fue determinar la proporción de ingredientes que consiguiera una textura suave, cremosa, tipo mousse y a su vez respetara los aromas y sabores marinos en el producto final. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo de las etapas de elaboración de los distintos productos en un proceso completo de aprovechamiento.

Además, se realizó un análisis microbiológico atendiendo a las especificaciones de la norma ISO16140 (2016) y se confirmó la viabilidad de los productos para consumo humano desde el punto de vista higiénico-sanitario.

Caracterización sensorial de salsas y patés

Todos los productos elaborados fueron evaluados por un panel de cata con experiencia en análisis sensorial de alimentos. Las primeras sesiones de cata sirvieron para seleccionar los descriptores de aroma, sabor y textura más adecuados para las salsas y patés. Así, para la evaluación de salsas se seleccionaron un total de ocho descriptores aromáticos y cinco referidos al sabor mientras que para patés la selección fue de siete descriptores aromáticos, seis de sabor y cuatro de textura.  Los descriptores seleccionados se emplearon para la cata a ciegas de los productos en sucesivas sesiones y cada atributo se evaluó en una escala consensuada de uno a diez. Además, se realizó una evaluación afectiva empleando una escala hedónica de nueve puntos. En general, en todas las salsas se pudo apreciar una gran variedad de aromas entre los que destacaron el aroma a pescado (fresco, seco, salado, cocido), crustáceos (cangrejo, gamba…) y a moluscos (calamar, mejillón…) principalmente, y otros como ahumados, cárnicos, caramelo y queso. La presencia e intensidad de estos atributos varió en función de la zona de captura y la época del año, factores que determinaron a su vez la/s especie/s empleadas como materia prima. Además, en las elaboraciones realizadas con algas destacaron también los aromas vegetales, yodados y minerales. El sabor umami fue el predominante, y complementó y realzó las connotaciones marinas, a pescado fresco y salado, crustáceos y moluscos.

A partir de las distintas sesiones de cata se seleccionaron los productos finales presentados en un demolab, donde fueron degustados y valorados por los participantes del evento (Figura 3). Se presentaron un total de cinco salsas (especies del atlántico, gallineta, especies del mediterráneo, jurel y jurel con algas en polvo) y tres patés (especies del atlántico, jurel y jurel con algas frescas de estero). La evaluación realizada con un formulario online después de la degustación determinó que los productos que contenían algas como ingredientes fueron los mejor valorados (36% salsas y 82% patés), aunque en el caso de las salsas la variabilidad de opinión fue mayor y destacó en segundo lugar la salsa de especies del Atlántico.

Conclusiones

Del trabajo realizado en el proyecto Novelfish se pueden destacar las siguientes conclusiones:

- Los desembarcos de capturas no deseadas en las áreas de pesca del Atlántico y el Mediterráneo presentan variabilidad en cuanto a volumen, especies y estacionalidad, siendo el arrastre el arte que más contribuye a dichas capturas.

- Entre las seis principales especies de cada zona se encuentran el jurel, la pintarroja y el boquerón mientras que el resto de las especies, y su proporción, dependen más del área de pesca, lo que puede diferenciar los productos elaborados por origen y época del año.

- Las materias primas empleadas tanto de la lonja de Vigo como la de Alicante, como de las otras áreas estudiadas presentan gran riqueza nutricional, buen estado de frescura y condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para su empleo en la transformación para consumo humano.

- A través de un proceso de elaboración basado en el aprovechamiento de especies de bajo valor comercial y en la sostenibilidad (residuo cero) se han conseguido elaborar más de 20 productos entre salsas, patés y saborizantes, con características sensoriales propias de las especies, mezclas e ingredientes y calidad higiénico sanitaria óptima.

- El carácter innovador, diferenciador y singularidad de los productos desarrollados suponen una ventaja competitiva en el mercado abriendo una nueva vía de uso a los desembarcos de capturas no deseadas que se producen en la actualidad.

El proyecto se ha realizado con la colaboración de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, a través del Programa pleamar, cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP).