Seguridad alimentaria de los derivados cárnicos

Los derivados cárnicos son un tipo de productos alimenticios cuyo consumo es muy superior al de otros alimentos de origen animal y a los alimentos vegetales. Su aspecto, color, olor, sabor y textura son muy atractivos y apetecibles para los consumidores de todas las edades. Se estima que las carnes de todo tipo suponen del orden del 40% del consumo de todos los productos alimenticios. Las propiedades que imparten las proteínas de la carne, las podríamos resumir en seis:

• Función plástica.- Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras, por ejemplo. Son acciones proporcionadas debido a que las proteínas contienen el 80% del protoplasma.
• Función reguladora.- Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se desarrollan en el organismo.
• Función energética.- En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenómeno más costoso para el organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos órganos y sistemas.
• Función de transporte.- Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el oxígeno.
• Función enzimática.- Mediante la acción catalizadora de algunos enzimas.
• Función inmunológica.- A través de la acción producida por los anticuerpos.

Tipos de tratamientos y procesado

A nivel normativo, los derivados cárnicos son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales, conforme a lo dispuesto en el anexo I del Reglamento (CE) 853/2004 (Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo). Se distinguen según este Reglamento dos grandes tipos:

La carne es una importante fuente de proteínas así como de otros nutrientes como el hierro hémico, del que contiene de 1 a 4 mg/100 g y vitaminas B12, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), calcio y fósforo

-Menudencias: Son las partes comestibles, no incluidas en la canal, de los animales que menciona el Anexo I del Reglamento (CE) 853/2004.

-Pastas, cremas, espumas y mousses: Son los productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.

En lo relativo a la transformación de los productos cárnicos, esta consiste en cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos. A continuación, se exponen las características básicas de los procedimientos más habituales.

. Embutido.- Es la operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.

-Tripa natural: es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, así como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios.

-Envoltura artificial: es un tipo de envoltura fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos, que será de colágeno, de celulosa o de materiales poliméricos autorizados.

. Salazón.- Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

. Salmuera.- Es la disolución en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias.

. Salmuerizado.- Es el tratamiento con salmuera.

. Curado.- Es el tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.

. Marinado-adobado.- Es el tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.

. Oreado.- Es el tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto.

. Curado-madurado.- Es el tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado cárnico curado.

. Fermentación.- Es la etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación.

. Ahumado.- Es el tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.

. Pasteurización.- Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

. Esterilización.- Es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

Cárnicos elaborados por tratamientos con o sin calor

En el procesado de los elaborados cárnicos, se pueden utilizar tratamientos por calor o no térmicos. En los primeros se encuentran la esterilización, la pasteurización y los tratamientos térmicos incompletos.

I) Derivados cárnicos esterilizados: jamón cocido, salchichas enlatadas, chóped enlatado, magro de cerdo en conserva, entre otros.

II) Derivados cárnicos pasteurizados: jamón cocido, paletilla cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocida, lacón cocido, mortadelas, galantinas, lunch, chóped, rouladas, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, buding de cerdo, cabeza de jabalí, chicharrones, bisbe, callos, capipota, lengua cocida, entre otros.

III) Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto: lomo semicurado, panceta, tocineta, bacon, morcillas, mondejos, torteta, entre otros.

Por lo que respecta a los tratamientos no térmicos, se incluyen la curación-maduración, oreado, marinado-adobado y salmuerizado.

I) Derivados cárnicos curado-madurados: jamón y paleta curados, cecina, bacon adobado, panceta curada, lomo embuchado, cabecero de lomo o lomito, chorizo, longaniza, chistorra, morcón, salchichones, fuet, salchichón de Málaga, salami, sobrasadas, farinato, blanquet, güeña, lengua curada, entre otros.

II) Derivados cárnicos oreados: lacón, chorizo oreado, panceta oreada, bacon oreado, codillo de lacón o laconcito, chorizo criollo, alguna butifarra, botillo, androlla, algunas butifarras y algunas salchichas, entre otros.

III) Derivados cárnicos marinado-adobados: lomo adobado, pinchos morunos, zarajos, entre otros.

IV) Derivados cárnicos salmuerizados: codillo en salmuera, entre otros.

Asimismo, el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, contempla también un grupo de derivados cárnicos no sometidos a tratamiento, entre los que se encuentran productos como: figatell, flamenquín cordobés, hamburguesas, burguer meat, steak tartare, relleno de Huéscar, longaniza fresca, salchicha fresca, butifarra fresca, chorizo fresco, entre otros.

 

Calidad físico-química de los derivados cárnicos

Los parámetros fundamentales que definen y describen la calidad de los derivados cárnicos, viene detallados en la Tabla 1 en la que se refleja la composición química de los principales tipos de carne, según su origen animal.

En términos generales, se aprecia que la carne es una fuente muy importante de proteínas (18-22%); grasas (en el caso de la grasa de cerdo -tocino dorsal- es de 88,7 g/100 g, y en el caso de la grasa de vaca -tejido subcutáneo- es de  94,0 g/100 g); hierro hémico (1-4 mg/100 g), y vitaminas B₁₂, B₁(tiamina), B₂(riboflavina), B₃(niacina), calcio y fósforo, entre otros nutrientes.

Seguridad química de los productos de la carne

Los contaminantes químicos más significativos, que pueden alterar la calidad de los derivados cárnicos son:

. Metales pesados

-Plomo (excluidos los despojos), en carnes procedentes de bovinos, cerdos y aves de corral.- 0,1 mg/kg.

-Cadmio (excluidos los despojos), de carnes de bovinos, cerdos y aves de corral.- 0,05 mg/kg.

. Plaguicidas

-Dioxinas (bovinos, ovinos, cerdos y aves de corral):

1) Bovinos y ovinos:

-Suma de dioxinas.- máximo 1,75 pg/kg de grasa.

-Suma de dioxinas+PCBs.- máximo 1,75 pg/kg de grasa.

2) Aves de corral:

-Suma de dioxinas.- máximo 1,25 pg/kg de grasa.

- Suma de Dioxinas+PCBs.- máximo 0,75 pg/kg de grasa.

3) Cerdos:

-Suma de dioxinas.- máximo 0,75 pg/kg de grasa.

-Suma de dioxinas+PCBs.- máximo 0,50 pg/kg de grasa.

4) Hígado de animales terrestres:

-Suma de dioxinas.- máximo 5,0 ng/kg de grasa.

-Suma de dioxinas+PCBs.- máximo 5,0 ng/kg de grasa.

. HAP (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos)

- Alfa-benzopireno.- Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados.- máximo 5,0 ng/kg.

Seguridad microbiológica de los derivados cárnicos

Los gérmenes microbianos, que pueden producir alteraciones tanto a nivel organoléptico, como ciertos impactos toxicológicos son:

. En carne picada

1) Recuento de gérmenes aerobios

. Valor n.- 5.105 UFC/g.

. Valor M.- 5.106 UFC/g.

2) Recuento de Escherichia coli

. Valor n.- 50 UFC/g.

. Valor M.- 500 UFC/g.

. En carne separada mecánicamente

1) Recuento de gérmenes aerobios

. Valor n.- 5.105 UFC/g.

. Valor M.- 5.106 UFC/g.

2)Recuento de Escherichia coli

. Valor n.- 50 UFC/g.

. Valor M.- 500 UFC/g.

 . En preparados de carne

1)Recuento de gérmenes aerobios

. Valor n.- 5.105 UFC/g.

. Valor M.- 5.106 UFC/g.

2) Recuento de Escherichia coli

. Valor n.- 50 UFC/g.

. Valor M.- 500 UFC/g.

. En carne picada y preparados de carne listos para ser consumidos crudos

1) Recuento de Salmonella

. Ausencia en 25 g.

. En carne picada y preparados de carne listos para ser consumidos cocinados

1) Recuento de Salmonella

. Desde 1 de enero de 2006.- Ausencia en 10 g.

. Desde 1 de enero de 2010.- Ausencia en 25 g.

. En productos cárnicos crudos destinados a ser consumidos crudos, en los que el proceso de fabricación o la composición química elimine el riesgo de Salmonellosis

1) Recuento de Salmonella

. Ausencia en 25 g.

. En carne separada mecánicamente

1) Recuento de Salmonella

. Ausencia en 10 g.

. En carne picada y preparados de carne, a base de especies de distintas aves de corral, destinados a ser consumidas cocinadas

1) Recuento de Salmonella

. Ausencia en 10 g.

En líneas generales, podemos afirmar que los derivados cárnicos poseen un índice físico-químico satisfactorio y un índice microbiológico en el que es preciso reducir al máximo la flora microbiana, ya que podría potencialmente afectar a la calidad de los derivados cárnicos.

Los elaboradores de derivados cárnicos, para garantizar la máxima calidad y durabilidad, adoptan BPHA (Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria) basadas en una Guía APPCC estricta, que mantenga los atributos organolépticos y la frescura de los productos cárnicos.

Con vistas al desarrollo de derivados cárnicos funcionales, ya han comenzado a formularse algunos productos en base a vitaminas y minerales, para reforzar el aspecto, olor, sabor, textura, estabilidad y durabilidad, esperando que fruto de una política rigurosa de I+D+i, en un futuro próximo se formulen nuevos derivados cárnicos con propiedades saludables.