Derivados cárnicos: tecnología de procesos, ingredientes e impacto en la textura de análogos cárnicos

Los productos que imitan a la carne, denominados análogos cárnicos elaborados a partir de proteínas de origen vegetal, están incrementando su aparición en el mercado como respuesta a la reducción del consumo de carne y derivados cárnicos. Se presentan como una tendencia de salud con claras connotaciones beneficiosas para el medioambiente. Estos productos se formulan específicamente y se obtienen mediante tecnologías de procesado en las que se persigue la optimización de parámetros con el fin de obtener unas características sensoriales óptimas