Salsas y sopas, lo práctico manda

Tanto las salsas industriales como los caldos y sopas han tenido a su favor en los últimos años un mercado que valora especialmente aquellas soluciones alimentarias que ayudan al consumidor a disponer de productos que les faciliten la tarea en la cocina, ya que ambos sectores han ido diversificando su oferta para aportar mayor comodidad en las preparaciones culinarias. Para ello, han innovado no solo en sabores y formatos, como es lo habitual en la mayoría de los segmentos alimentarios, sino también en tipología de conservación, sumando a las más tradicionales presentaciones: deshidratadas, en el caso de sopas y caldos, y en lata o tarro de cristal, en el de las salsas más clásicas como las mayonesas y el tomate frito, innovadoras propuestas refrigeradas que han conquistado con notable éxito los paladares de los españoles en los años más recientes.

Prueba de la buena aceptación de este segmento refrigerado es que en el último ejercicio las ventas han crecido a doble dígito, en torno al 15%, en el caso de las sopas y caldos, y por encima del 9% en salsas.

Sin embargo, la evolución de cada uno de estos sectores en su conjunto ha sido diferente, ya que mientras que el consumo de salsas logra un crecimiento del +1,8% en volumen, hasta las 121.673 toneladas en 2014, y del +1,92 en valor, hasta los 423,9 millones de euros; el de caldos experimenta un retroceso del -5,6% en cuanto a la cantidad comprada (10.073 toneladas), y del -47% en valor (92,1 millones de euros), según los datos del panel de consumo en los hogares del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama).

El dato del último ejercicio viene a poner freno a la tendencia de crecimiento continuado en el segmento de los caldos que venía observándose desde 2009. Tal como señalan desde la Asociación Española de Fabricantes de Salsas, y Caldos y Sopas, la evolución de la demanda de consumo en el hogar, a partir de los datos del Magrama, en el periodo de cinco años (2009-2013) ha aumentado progresivamente, aumentando diez puntos en el acumulado quinquenal, lo que venía confirmando que “los caldos y las sopas tienen cada vez más aceptación entre los consumidores, fruto del esfuerzo que se realiza en el sector de introducir propuestas que aúnan calidad, sabor y versatilidad”.

Frente al dato ministerial que señala un descenso en el consumo del hogar en 2014, el análisis de la consultora IRI Worldwide apunta a un nuevo repunte de este mercado, en el TAM febrero 2015, del +5,1% en valor (294 millones de euros) y del 2,1% en volumen (207.642 toneladas). Este avance viene impulsado tanto por el crecimiento del segmento de sopas líquidas ambiente, las líderes de la categoría con una cuota del 55,7% de las ventas totales de sopas y un aumento del +3,6% en el último año, como por las sopas refrigeradas, que crecen nada menos que un +14,6% en el último periodo analizado, hasta representar el 29,3% del mercado total en valor y ganando así participación al resto de categorías, en especial a las sopas deshidratadas que, tras mostrar un descenso de ventas del -5,1%, quedan con una cuota del 14,9%.

Caldos, un sector de alta concentración empresarial

En el contexto europeo, España se encuentra entre los cinco principales operadores en el sector de caldos y sopas, según los últimos datos de la patronal europea Culinaria Europe, figurando como el cuarto fabricante en producción y facturación, por detrás de países como Reino Unido, Francia y Alemania.

Según valoran desde la patronal española, en el sector hay una gran concentración de operadores donde “las cuatro primeras empresas copan más del 75% del mercado, compuesto por una mezcla de multinacionales y enseñas españolas de gran dimensión”. En un mercado en el que las marcas de la distribución (MDD) suponen el 33,6% de las ventas y con un aumento del +5,5% en el último año, según la consultora IRI, las enseñas más potentes son GB Foods (nueva denominación del Grupo Gallina Blanca Star), con el 29,3% del mercado; Unilever, con el 12,2%, Alvalle, con el 10,5% y Aneto, con el 7,7%.
Respecto a la labor de I+D+i que vienen realizando los fabricantes del sector, desde la Asociación valoran que “los niveles de inversión son constantes en una industria que depende de la innovación para ganar en competitividad, ya sea porque orienta las mejoras en procesos productivos, desarrollo de nuevos productos, sostenibilidad, etc. Innovación y competitividad es un binomio indisoluble y el sector de caldos y sopas es conocedor de su importancia y actúa en consecuencia”.

No existe una única tendencia en la innovación del sector, sino que esta abarca un amplio arco de acción, desde nuevos sabores intensos en líneas clásicas de producto, hasta nuevas referencias étnicas; sin olvidar propuestas elaboradas sin conservantes ni colorantes o bajas en calorías

Como resultado de ello, se están lanzando al mercado referencias con perfiles nutricionales mejorados (reducción de sal y grasas) a la vez que se introducen recetas caseras, con ingredientes 100% naturales, sin conservantes, líneas con ingredientes de cultivo ecológico, entre otras propuestas. Paralelamente, “se amplía la oferta de formatos en función de la demanda de los dos canales a los que se da cobertura, dentro y fuera del hogar”, destaca esta misma fuente.

Asimismo, en la Asociación llaman la atención sobre la innovación que se está llevando a cabo en materia de packaging, donde las empresas “están desarrollando envases más sostenibles, en el marco del compromiso medioambiental que tenemos como industria en cuanto a envases y residuos de envases. Además, permiten una mejor conservación sin perder las propiedades del alimento”.

Salsas, un mundo de posibilidades

Al igual que en el caso de los caldos y sopas, en el sector de las salsas España tiene un papel destacado en el panorama europeo, situándose como el tercer fabricante, tras Reino Unido y Alemania, según se dio a conocer durante la Asamblea de la asociación europea del sector celebrada en Barcelona a finales de 2013.

Las respuestas a la tendencia de indulgencia y comodidad en las demandas del consumidor, con un abanico cada vez más imaginativo en sabores y recetas, ha hecho posible que las salsas se mantengan como un mercado en crecimiento, superando las críticas desde distintos frentes a sus características de productos de alto contenido calórico.

Atendiendo a los datos del Magrama, en 2014, el consumo per cápita de salsas se situó en 2,72 kg por habitante, generando un gasto de 9,43 euros por persona al año, sin incluir el tomate frito, que el Ministerio audita de forma independiente, y que el pasado año registró un consumo per cápita de 4,04 kg por persona, con un gasto de 5,56 euros por habitante en 2014.

Las cifras ministeriales sitúan el consumo en el hogar de salsas en 121.673 toneladas, por valor de 423,9 millones de euros, lo que supone un crecimiento sobre 2013 en valor y volumen del +1,9 y +1,8% respectivamente. A lo que hay que sumar los datos de la categoría reina, el tomate frito: 181.263 toneladas, con un aumento del +0,6%, por valor de 249,4 (-0,2%).

Según la valoración de la Asociación Española de Fabricantes de Salsas, y Caldos y Sopas, el pasado ejercicio 2014 el consumo de salsas en el hogar tuvo un comportamiento muy positivo, con crecimientos interanuales superiores al 3%. “Si tenemos en cuenta que estas magnitudes no incluyen la demanda que se ha producido fuera del hogar, se constata que las salsas son alimentos muy presentes en la cesta de la compra de los españoles”.

La consultora IRI Worlwide sitúa las ventas de salsas en el TAM abril 2015 en 629,20 millones de euros y 266.610 toneladas, con unos discretos crecimientos del 1% en valor y del 0,6% en volumen. Las salsas ambiente siguen como protagonistas del mercado y copan el 92,1% de las ventas (580 millones de euros, cifra igual a la de los doce meses precedentes), ya que es aquí donde se encuadran los segmentos más clásicos: tomate frito (226,4 millones de euros, sin variación sobre el año anterior), mayonesas (156,7 millones de euros), kétchup (58 millones de euros) y mostaza (14,3 millones de euros), de los cuales, se mantienen en las cifras de los doce meses precedentes el tomate frito y el kétchup, en tanto que las mayonesas bajan un -3,2% y las mostazas suben un 4,8%. Es también en este segmento de salsas ambiente donde se aprecia una mayor variación de la oferta, impulsada por recetas étnicas, como las salsas mexicanas, que representan el mayor valor de las ventas del grupo de “otras salsas ambiente”, con 14 millones de euros y un avance del +2,4%; las salsas para ensaladas, como las César (7 millones de euros y +4,8%) y las vinagretas, que registran el mayor crecimiento, un +38,4%, hasta alcanzar unas ventas de 1,8 millones de euros; las recetas para pasta, como la boloñesa (6,7 millones de euros y +2,6%), la salsa pesto, que crece un 20,7% (5,4 millones de euros) o la napolitana, con un 14,1% de aumento, hasta los 3,7 millones de euros. Es también notable el crecimiento del 22,4% experimentado por las salsas burger, hasta alcanzar unas ventas de 1,1 millones de euros.

Dentro del mercado global de salsas, se posicionan en segundo lugar, tras las ambiente, las salsas refrigeradas, que suponen el 6,9% del total, con unas ventas de 43,4 millones de euros y mostrándose como el segmento más dinámico con un crecimiento del +9,3% en el último año. En contraste, las salsas deshidratadas siguen sufriendo los efectos de la madurez de este segmento y reflejando la preferencia del consumidor por propuestas más cómodas listas para su consumo, de modo que registran un descenso de ventas del -5%, hasta quedar en 5,7 millones de euros.