DSM, soluciones integrales para la elaboración de productos lácteos

El mercado de productos lácteos sigue creciendo y constituye una oportunidad para los fabricantes de atraer la atención de los consumidores a través de innovaciones ingeniosas que sacan partido a las tendencias actuales. Se prevé que este mercado global llegará a los 1.032 millones de euros en 2024. Mirando la producción de queso, por ejemplo, los volúmenes están cerca de 20.000 KT por año con números que se espera que sigan subiendo un 2-3% anualmente. En España, el mercado de quesos alcanzó un crecimiento del 4% en 2020, aumentando a 2.700 millones de euros.

Al mismo tiempo, se espera que el mercado global de yogures supere los 100.000 millones de euros para 2025, a una tasa de crecimiento anual compuesto (Compound Annual Growth Rate, CAGR) del 3,4% desde 2020. Parte de este crecimiento puede atribuirse al hecho de que cada vez más personas trabajan desde su casa y han visto en los yogures un tentempié práctico, saludable y conveniente entre comidas. El yogur natural firme es una opción popular y es el segmento de crecimiento más rápido a nivel mundial, con una CAGR prevista del 6,5% entre 2020 y 2025. Mientras tanto, el yogur bebible está ganando terreno rápidamente entre los consumidores, en un mercado que ahora se estima en 34.000 millones de euros.

En España, el mercado de quesos alcanzó un crecimiento del 4% en 2020, aumentando a 2.700 millones de euros

Sin embargo, hoy en día los consumidores esperan más de sus productos lácteos. La gente cada vez más busca productos sustentables con un sabor premium, orígenes conocidos, conveniencia y valor. Una investigación de mercado encontró que 29% de los consumidores de queso en EE. UU. dice que los "sabores intensos" son un motivo importante a la hora de elegir los productos, lo que significa que ofertas diversas ayudarán a impulsar el valor para los fabricantes de productos lácteos. Más aún, tres de cada cinco consumidores dice que el "tipo de textura" influye en sus decisiones de compra. Sin embargo, la innovación trae sus propios desafíos debido a que nuevos sabores y texturas pueden implicar un esfuerzo costoso. Entonces, ¿qué deben considerar los fabricantes para destacar en un mercado competitivo manteniendo al mismo tiempo procesos eficientes?

Maximizar el sabor, la textura y la vida útil

Hay un rango de diferentes factores que los productores de productos lácteos deben considerar al crear un sabor y una textura llamativos, dependiendo de la aplicación. Cuando se busca producir queso madurado naturalmente, por ejemplo, hay desafíos para mantener las condiciones de temperatura y humedad controladas. El queso madurado naturalmente evapora el agua y desarrolla una corteza, así como un sabor y textura maduros. Pero este proceso puede incurrir en altos costes debido a una manipulación intensiva y posibilidad de deterioro por moho. Como resultado, los fabricantes buscan soluciones que sean más rápidas, más eficientes y sostenibles y que a la vez conserven el sabor y la textura propios de un queso madurado naturalmente.

Suministrar productos locales puede afectar la rentabilidad para los productores de lácteos

Al examinar soluciones para quesos con sabores más intensos y texturas consistentes, elegir los coagulantes correctos es fundamental. En primer lugar, los coagulantes respaldan el proceso de maduración al romper las β-caseínas para facilitar el acceso de las enzimas de las bacterias lácticas; un proceso que ayuda a desarrollar el sabor. Además, al romper la caseína también se contribuye a mejorar el sabor. Esto se debe a que el coagulante adecuado evita la hidrólisis de las β-caseínas durante la maduración y esto evita el desarrollo de un sabor amargo o desagradable. 

Cuando se trata de productos lácteos frescos, como el yogur, la salud sigue siendo una prioridad fundamental pero no es el único factor decisivo. Con la entrada en acción de los yogures de estilo premium, el sabor y la textura son igual de importantes. Para las personas, los sabores indulgentes y únicos y las texturas más espesas son una manera de buscar consuelo en tiempos inciertos para tener un momento de evasión libre de culpa.

Sacar partido de los orígenes de los productos 

La demanda de productos locales aumenta a medida que una cantidad cada vez mayor de consumidores exigentes se interesa en quesos con sabor único de orígenes nuevos y excitantes. Esto puede ser difícil para los productores, ya que suministrar productos locales puede afectar la rentabilidad. Pero las marcas están comenzando a sacar partido del entusiasmo de las personas por los quesos regionales, con una ola de lanzamientos de nuevos productos enfocándose en la tradición y la herencia.

Un tercio de los alimentos producidos globalmente para el consumo humano –alrededor de 1.300 millones de toneladas– se pierden o desechan cada año

Mientras tanto, la demanda también está aumentando para los tipos de queso internacional, que son vistos ampliamente como una opción premium. Para los fabricantes que deseen vender más productos premium, suministrar ingredientes para aumentar el rendimiento puede ser la solución para maximizar la eficiencia a partir de productos locales.

Adaptarse a necesidades del consumidor más amplias

Aunque un buen sabor y textura son esenciales para los consumidores de lácteos de hoy en día, más y más personas están buscando activamente productos más sostenibles con el fin de tomar decisiones de compras más ecológicas. En respuesta a esto, los productores están buscando continuamente nuevas maneras de mejorar las eficiencias de los procesos, aumentar el rendimiento y la velocidad de producción para elevar aún más su posicionamiento sobre la sostenibilidad y apoyar la rentabilidad.

Delvo®Fresh YS-042 permite a los fabricantes crear yogur batido que se mantiene extra liviano, cremoso y espeso durante su vida útil, sin necesidad de texturizadores ni proteínas adicionales

Sin embargo, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos globalmente para el consumo humano –alrededor de 1.300 millones de toneladas– se pierden o desechan cada año. Estas cifras están causando una preocupación generalizada. Las investigaciones muestran que 67% de las personas globalmente están intentando reducir proactivamente los desechos alimentarios a través de sus elecciones de dieta. Además de las tendencias de sostenibilidad, la salud y el bienestar se mantienen en un lugar prioritario en las mentes de los consumidores y más cantidades de individuos están buscando incorporar productos lácteos libres de lactosa en su dieta. Al mismo tiempo, 71% de los consumidores esperan reducir su ingesta de azúcar en los próximos 3-5 años y están demandando más de los productos que son comercializados como "saludables" sin comprometer el sabor.

Innovación de ingredientes de nivel superior

Con una cartera amplia de cultivos, probióticos, cultivos protectores, enzimas lactasa, vitaminas, premezclas nutritivas e hidrocoloides, DSM ofrece una gama extensa de soluciones. Las mismas pueden adaptarse específicamente a la aplicación y los procesos de producción de los clientes para ayudar a conferir las propiedades de sabor y textura perfectas al queso y a los productos lácteos frescos.

El rango de cultivos adjuntos FlavorWheel™ de DSM, por ejemplo, permite a los productores crear perfiles de sabor únicos y distinguidos para quesos, así como texturas destacadas

Una innovación reciente es el nuevo cultivo Delvo®Fresh YS-042 de DSM que permite a los fabricantes crear yogur batido que se mantiene extra liviano, cremoso y espeso durante su vida útil, sin necesidad de texturizadores ni proteínas adicionales. La cartera del cultivos Delvo®Fresh también incluye cultivos específicos para mejorar las propiedades sensoriales de las especialidades regionales, tales como yogur a temperatura ambiente, dahi o ayrán, así como yogures livianos estilo alemán y aplicaciones mesófilas frescas y fermentadas, como crema agria o quark.

Esta cartera, junto con la gama Ceska®Star de DSM en Europa, ofrece el sabor, la textura y las propiedades de proceso perfectos para cumplir con cada necesidad de aplicación y proceso. Las enzimas Maxilact® de DSM complementan esto, ayudando a los productores a crear opciones libres de lactosa con gran sabor que también tienen bajo contenido de azúcar como atractivo adicional.

Para los productores de queso que buscan mejorar la experiencia sensorial, DSM también tiene un amplio rango de coagulantes, cultivos iniciadores, cultivos adjuntos y otras soluciones de maduración de quesos. El rango de cultivos adjuntos FlavorWheel™ de DSM, por ejemplo, permite a los productores crear perfiles de sabor únicos y distinguidos para quesos –ya sea si es dulce, picante, salado o casero, con notas de sabor tostado o frutal– así como texturas destacadas. El resultado son quesos galardonados con excelente sabor, textura y tiempos de maduración más cortos. Los cultivos iniciadores de queso Delvo® de DSM también ayudan a los productores a optimizar la producción de queso y, a su vez, mejoran el sabor y la calidad, sin importar el tipo de queso.

Con la nueva tecnología de DSM Accelerator Smart de Delvotest® los fabricantes de productos lácteos pueden disfrutar de una producción sin preocupaciones y garantizar que los favoritos de los consumidores sean "seguros, saludables y libres de residuos antibióticos"

Mientras tanto, DSM también ofrece un rango de productos coagulantes totalmente vegetarianos que son VLOG, Kosher, Halal y libres de benzoato. Dentro de este rango, la nueva Milase® Premium de DSM permite a los productores mantener la estabilidad de la textura y el sabor en quesos Gouda y Maasdam tradicionales y de bajo contenido graso durante su vida útil, a la vez que previene cualquier mal sabor en quesos madurados. Las características de este cuajo se parecen mucho a la calidad obtenida con los productos de quimosina tradicionales. Para cumplir con los rigurosos requisitos de calidad de los quesos, la gama de coagulantes vegetarianos Fromase® de DSM constituye el estándar de oro para la producción económica y consistente a gran escala de queso, ofreciendo el cuajo microbiano más puro en el mercado, con alta termolabilidad para un valor de suero de leche óptimo. La gama de coagulantes de quimosina producida por fermentación (FPC) específicos vegetarianos Maxiren® de DSM –enzimas de quimosina 100% puras producidas mediante fermentación– ofrece un rendimiento probado al cumplir con las necesidades sin afectar negativamente el sabor ni la textura. En particular, Maxiren® XDS ofrece el mayor rendimiento, "una calidad de suero de leche única y un desempeño de corte superior en la industria, a la vez que aumenta la humedad hasta 1,5% y mantiene la calidad del queso".

Para un mayor atractivo, los productores también pueden aprovechar la nueva tecnología Accelerator Smart de Delvotest®. “Con esta solución, los fabricantes de productos lácteos pueden disfrutar de una producción sin preocupaciones y garantizar que los favoritos de los consumidores –que incluyen leche, queso y yogur– sean seguros, saludables y libres de residuos antibióticos”.

Acceso al mercado

Las innovaciones de los ingredientes de hoy en día permiten más que nunca que los productores de lácteos diferencien su oferta y se destaquen. Pero se requieren más que ingredientes para llevar a los productos al mercado. Según DSM, “con un equipo experto de especialistas, DSM es un socio ideal para mejorar la velocidad de salida al mercado, ofreciendo innovación integral desde el concepto hasta el consumidor”.