Los nitratos y nitritos son aditivos sintéticos habitualmente utilizados en la industria alimentaria que juegan un importante rol por su efecto conservante y su capacidad para mejorar el color y el sabor en los productos cárnicos curados. Sin embargo, su posible relación con riesgos para la salud ha motivado cambios normativos recientes, como el nuevo Reglamento Europeo de octubre de 2023 en el que se establecen límites máximos para nitratos y nitritos. Revisamos el papel de estos aditivos, y el potencial de las especias y extractos naturales como alternativa en el desarrollo de alimentos
