Inbac NF, sustituto de la función inhibidora del nitrito para cárnicos cocidos

La compañía Chemital, en colaboración con el centro tecnológico Ainia, ha trabajado en el proyecto de investigación Bioprotect desde 2020. Presentan ahora los resultados, de gran interés para el sector cárnico, porque el proyecto ha permitido desarrollar un aditivo sustituto libre de nitritos y nitratos para esta industria, que van a comercializar bajo el nombre de Inbac NF. 

La nueva solución es una alternativa segura, eficiente y saludable al uso de nitritos para la conservación de productos cárnicos curados

“Se trata de una combinación sinérgica entre diferentes ácidos orgánicos y la bacteriocina nisina, que ha demostrado ser eficaz en la inhibición de bacterias como Clostridium botulinum no proteolítico y Clostridium algidicarnis”, explican en Chemital, que destaca como el proyecto “ha alcanzado su objetivo de mejorar las características saludables y la calidad de los productos cárnicos”. 

El nuevo producto supone una alternativa segura, eficiente y saludable al uso de nitritos para la conservación de los productos cárnicos curados, hasta ahora ampliamente utilizados como ingrediente en estos alimentos, pero ya restringidos por nuevas legislaciones ante las advertencias de instituciones como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que ha informado que el consumo de nitrito en la carne procesada puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal en las personas, ya que cuando el nitrito reacciona con los aminoácidos presentes en la carne se producen nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas. 

Modelo predictivo y software

Las pruebas in vitro y estudios tipo challenge test en productos cocidos que contenían estos aditivos, a lo largo de un periodo de conservación de hasta 120 días a diferentes temperaturas desde 5 a 25 ºC, han permitido a lo largo del proyecto Bioprotect seleccionar el aditivo con las mejores características y evaluarlo para desarrollar, también, un modelo predictivo que permite estimar la evolución de Clostridium botulinum a lo largo de la vida útil del producto.

Han diseñado un software en el que, al introducir las condiciones de conservación del producto cárnico con el aditivo, se puede conocer la zona de seguridad microbiológica del producto

Además, los investigadores han diseñado un software en el que, al introducir las condiciones de conservación del producto cárnico con el aditivo, se puede conocer la zona de seguridad microbiológica del producto, es decir, puede predecir los días en que Clostridium no se desarrollará por encima de 0.5 log ufc/g. 

En Chemital explican que “este avance supone una clara ventaja, ya que ofrece una herramienta de control predictiva sobre las cualidades del producto que, a su vez, posibilita la estimación de las dosis de aditivo adecuadas según las condiciones de conservación del producto con respecto a la temperatura y su vida útil microbiológica”. 

Además, la investigación se ha complementado con el estudio del efecto inhibidor de este aditivo frente a otros organismos patógenos y alterantes, como Listeria monocytogenes y bacterias acido-lácticas. “Se ha logrado demostrar esta eficacia, suponiendo un avance destacable en términos generales, ya que actualmente no existe un producto similar en el mercado”, indican en la compañía que ha liderado el proyecto. 

Bioprotect, desarrollado entre marzo de 2020 y agosto de 2022, ha contado con un presupuesto global de 451.915 euros, financiados por el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI Innovación) del Ministerio de Ciencia e Innovación.

“Se espera que los resultados logrados por Bioprotect presenten grandes ventajas desde el punto de vista de la salud alimentaria, por una parte, y de las exigencias legislativas que regulan el sector, por otro”, destacan en la compañía que ha liderado la investigación y que recuerda como la actual legislación alimentaria limita ya el uso de nitritos. La nueva solución Inbac NF se suma a Inbac CA, otro nuevo conservante para preparados cárnicos frescos que Chemital desarrolló y presentó también hace unos meses para la industria de carne.