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La metabolómica pone a prueba el sistema en productos de cacao soluble
Los sistemas de
etiquetado nutricional frontal, como
Nutri-Score, se han consolidado como herramientas destinadas a facilitar decisiones de compra más saludables. Pero ¿reflejan realmente todas las características que determinan la calidad de un alimento?
Un estudio metabolómico realizado por la
Universidad de Granada en productos de
cacao soluble comercializados en España revela
discrepancias entre la clasificación
Nutri-Score y la presencia de
compuestos bioactivos asociados al cacao. Estos resultados
reabren el debate sobre la capacidad de los sistemas actuales para orientar al consumidor hacia elecciones alimentarias verdaderamente informadas
23 de julio de 2026, 14:00
Marta Palma Morales, investigadora predoctoral. Contratada FPU en el dpto. de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada
Oscar Rangel Huerta, investigador senior de la sección de Química y Toxinología del Norwegian Veterinary Institute de Noruega
Rafael Urrialde, profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid
Celia Rodríguez Pérez, profesora titular en el dpto. de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada y secretaria del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix” (INYTA)
La creciente preocupación por la alimentación y la prevención de enfermedades crónicas ha impulsado el desarrollo de sistemas de etiquetado nutricional frontal o Front-of-Pack Nutrition Labels (FOPNL). Su objetivo es proporcionar al consumidor información rápida, sencilla y comprensible sobre la calidad nutricional de los alimentos para favorecer elecciones más saludables.
Una de las críticas es que centra su evaluación en determinados nutrientes, pero no considera otros componentes potencialmente beneficiosos
Entre ellos, Nutri-Score se ha convertido en uno de los sistemas más conocidos y empleados en Europa. Su funcionamiento se basa en un algoritmo que valora componentes considerados desfavorables desde el punto de vista nutricional —como azúcares, grasas saturadas, sal y densidad energética— y componentes considerados favorables—como proteínas, fibra, y presencia de frutas, verduras o legumbres.
El resultado se traduce en una escala visual de cinco categorías, desde la A (verde oscuro, mayor calidad nutricional) hasta la E (naranja oscuro, menor calidad nutricional). Esta clasificación permite comparar la calidad nutricional de productos pertenecientes a la misma categoría de alimentos, facilitando al consumidor la elección de opciones con un perfil nutricional más favorable dentro de un mismo grupo de productos.
Aunque el sistema ha demostrado utilidad para simplificar información nutricional compleja, también ha generado un intenso debate científico. Una de las principales críticas es que centra su evaluación en determinados nutrientes, pero no considera otros componentes potencialmente beneficiosos presentes en los alimentos, como los compuestos bioactivos, antioxidantes o características derivadas de la propia matriz alimentaria.
El caso particular del cacao soluble
El cacao soluble constituye una de las categorías de alimentos en las que estas limitaciones se manifiestan de forma más evidente. Aunque todos estos productos se comercializan bajo una misma denominación, sus composiciones pueden ser muy diferentes: desde productos con un elevado contenido de cacao y compuestos bioactivos hasta formulaciones con una mayor proporción de ingredientes añadidos—como azúcares, harinas, maltodextrinas, aromas, edulcorantes o aditivos tecnológicos—que reducen la presencia de cacao en el producto final.
El cacao es conocido por ser una fuente de compuestos bioactivos, principalmente compuestos fenólicos entre los que destacan los flavanoles. A dichos compuestos se le han atribuido efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular, la función endotelial, la inflamación y el estrés oxidativo.
Sin embargo, estos compuestos no forman parte de los criterios evaluados por Nutri-Score. Esta situación plantea una cuestión fundamental: ¿está Nutri-Score cumpliendo realmente el objetivo para el que fue diseñado, ayudar al consumidor a identificar las opciones alimentarias más saludables?
La metabolómica como herramienta de evaluación avanzada
Para responder a esta cuestión, se empleó una aproximación innovadora basada en metabolómica no dirigida. La metabolómica es una disciplina que permite analizar de forma integral la composición química de los alimentos, incluyendo compuestos bioactivos. A diferencia de los análisis convencionales, centrados en nutrientes concretos, esta metodología ofrece una visión mucho más completa de las moléculas presentes en un producto alimentario.
En este trabajo se analizaron 54 productos de cacao soluble comercializados en España, de 19 marcas diferentes y distribuidos entre las categorías Nutri-Score A, B, C y D. Se utilizó cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de alta resolución (HPLC-ESI-TOF-MS), una de las herramientas más potentes actualmente disponibles para la caracterización química de alimentos.
Además, se determinó la capacidad antioxidante, flavonoides totales y contenido fenólico total. También se incorporó la información nutricional reflejada en el etiquetado, como el contenido de cacao, proteínas, grasas, grasas saturadas, fibra, carbohidratos y azúcares.
Cuando la clasificación no coincide con la composición
Ni el análisis de componentes principales (PCA, Principal Component Analysis) ni los modelos de regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS2, Partial Least Squares Regression) mostraron agrupación de los productos según su categoría Nutri-Score. En otras palabras, productos clasificados dentro de una misma categoría (A, B, C o D) presentaban perfiles químicos notablemente diferentes, mientras que algunos productos pertenecientes a categorías de Nutri-Score distintas compartían características composicionales más similares entre sí que con otros productos de su misma clasificación.
En cambio, la variable que mostró mayor capacidad para explicar las diferencias observadas fue el porcentaje de cacao presente en los productos (Figura 1). Los productos con mayores concentraciones de cacao tendían a presentar también mayores niveles de compuestos fenólicos, flavonoides, proteínas, fibra y capacidad antioxidante. Sin embargo, estas características no siempre se traducían en una mejor clasificación según Nutri-Score.
Figura 1. Gráfico la regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS2) de las muestras de cacao soluble, basado en la composición de metabolitos y las propiedades nutricionales (contenido de cacao, hidratos de carbono, fibra, azúcares, proteínas, grasa total, grasas saturadas, contenido fenólico total, flavonoides totales y capacidad antioxidante). La categoría 1 () incluye los productos con ≥70 % de cacao, la categoría 2 (▲) incluye los productos con un contenido de cacao entre el 39 % y el 69 %, y la categoría 3 (■) incluye los productos con <39 % de cacao.
Más allá del algoritmo de Nutri-Score
El análisis metabolómico permitió identificar numerosos metabolitos capaces de diferenciar los productos estudiados y que, sin embargo, no forman parte de los criterios evaluados por Nutri-Score. Entre ellos se encontraban aminoácidos y sus derivados, vitamina B3 (niacina), alcaloides, ácidos fenólicos y flavonoides, compuestos a los que se han atribuido diversos efectos beneficiosos para la salud, como actividad antioxidante y antiinflamatoria.
Además, estos metabolitos mostraron una asociación positiva con el contenido de cacao, proteínas, grasas y fibra, así como con el contenido fenólico total, los flavonoides totales y la capacidad antioxidante. Por el contrario, se relacionaron de forma inversa con el contenido de hidratos de carbono y azúcares.
Como consecuencia, algunos productos con un mayor contenido de cacao, y por tanto más ricos en compuestos bioactivos, pueden recibir una clasificación menos favorable en Nutri-Score debido al mayor peso que el algoritmo otorga a nutrientes como las grasas saturadas.
En cambio, cacaos solubles elaborados con cacao desgrasado (con menor contenido de grasa total y grasas saturadas) y mezclados con otros ingredientes pueden obtener una mejor puntuación, aunque contengan una menor proporción de cacao. De este modo, productos con menor contenido de cacao —y, en consecuencia, con una menor concentración de compuestos bioactivos— pueden ser valorados más favorablemente por el sistema al ajustarse mejor a los criterios nutricionales que este considera, incluso cuando incorporan un mayor número de ingredientes añadidos.
El papel del procesamiento alimentario
Otro aspecto destacado es que Nutri-Score no incorpora información sobre el grado de procesamiento de los alimentos. En el mercado actual es posible encontrar productos de cacao bajos en grasa o sin azúcares añadidos que incluyen largas listas de ingredientes, entre ellos edulcorantes, maltodextrinas, harinas u otros aditivos tecnológicos, y que, aun así, obtienen clasificaciones Nutri-Score favorables.
Productos elaborados exclusivamente con cacao pueden recibir puntuaciones menos favorables debido a sus características inherentes
Por el contrario, productos elaborados exclusivamente con cacao pueden recibir puntuaciones menos favorables debido a características inherentes a esta materia prima, como su contenido natural de grasa. Esto refleja una de las principales limitaciones de los FOPNL basados en un número reducido de parámetros.
Al no considerar aspectos como el grado de procesamiento o la presencia de compuestos bioactivos, la clasificación obtenida no siempre refleja de forma integral las características nutricionales del alimento. Como consecuencia, el consumidor puede recibir una visión simplificada que dificulte la adopción de decisiones alimentarias informadas.
Hacia sistemas de evaluación más completos
Los resultados sugieren que determinados alimentos con matrices complejas, como los productos derivados del cacao, pueden requerir enfoques complementarios capaces de incorporar información adicional. En este contexto, algunas propuestas recientes exploran la inclusión de biomarcadores nutricionales, compuestos bioactivos, calidad de las grasas, grado de procesamiento o indicadores funcionales.
El objetivo no sería sustituir los sistemas existentes, sino enriquecerlos para reflejar mejor la realidad nutricional de ciertos alimentos. En este sentido, la metabolómica emerge como una herramienta especialmente prometedora para este propósito. Al ofrecer una caracterización mucho más detallada de la composición química, permite identificar componentes potencialmente relevantes para la salud que actualmente pasan desapercibidos en muchos sistemas de evaluación nutricional.
Implicaciones para la industria alimentaria
Estos resultados también tienen implicaciones directas para fabricantes y desarrolladores de productos alimentarios. Durante los últimos años, numerosos procesos de reformulación se han orientado a mejorar los parámetros contemplados en FOPNL como Nutri-Score. Sin embargo, centrarse exclusivamente en dichos parámetros puede generar situaciones en las que mejoras en la clasificación nutricional no impliquen necesariamente una mejora global de la calidad del producto.
La incorporación de herramientas analíticas avanzadas puede ayudar a comprender mejor el impacto real de las reformulaciones sobre la composición química de los alimentos y facilitar el desarrollo de productos que combinen calidad nutricional, funcionalidad y aceptación por parte del consumidor.
Autores: Marta Palma Morales: Investigadora predoctoral. Contratada FPU en el dpto. de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada
Oscar Rangel Huerta: Investigador senior de la sección de Química y Toxinología del Norwegian Veterinary Institute de Noruega
Rafael Urrialde: Profesor Asociado en la Unidad de Fisiología Vegetal del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid
Celia Rodríguez Pérez: Profesora titular en el dpto. de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada y secretaria del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix” (INYTA)
