Aceituna de Cornezuelo: fuente de compuestos antioxidantes

La aceituna de cornezuelo es una variedad secundaria de la cornicabra, de ahí la similitud en su nombre. Con forma asimétrica y de cuerno, tiene una buena relación pulpa/hueso, pedúnculo de tamaño largo, rendimiento graso elevado (superior al 20%) y elevada resistencia al desprendimiento durante el proceso de recolección en el olivo. Su tamaño solo es superado por la variedad super-gordal sevillana. El cultivo del olivo de cornezuelo se lleva a cabo en explotaciones pequeñas, aprovechando lindes o espacios marginales, componiéndose en su mayoría de olivos aislados dentro de otras explotaciones. Se trata de un olivo que tiene vigor elevado, es de porte erguido y tiene una densidad de copa alta, siendo su hoja larga y de forma lanceolada.

Muy apreciada a nivel gastronómico, se trata de una aceituna de mesa que se elabora, por lo general, de forma artesanal y tradicional en múltiples municipios. El modo de elaboración más extendido es por medio de la maceración en agua con o sin sal y posterior aderezo o aliño con sal, tomillo, laurel, hinojo, ajo y/o vinagre. Hay artesanos que adicionalmente también utilizan cáscara de naranja o limón. Su recolección para aderezo se lleva a cabo en el mes de septiembre, siendo octubre el mes seleccionado cuando se pretende obtener aceite a partir de la misma.

El consumo de compuestos fenólicos tiene efectos positivos para la salud. Estas sustancias antioxidantes están presentes en la aceituna de cornezuelo

La mayoría de la aceituna se emplea para el autoconsumo, si bien es cierto que en la provincia de Jaén y en zonas agrícolas de Badajoz y Córdoba, se ha desarrollado cierta industria elaboradora de esta aceituna de mesa. El inconveniente de esta aceituna es que una vez que se introduce en agua solo aguanta, aproximadamente, tres meses. Por esta razón las grandes comercializadoras no se decantan por este producto y no se suele encontrar a la venta. Y si encontramos alguna es a un precio muy elevado, pues lógicamente estamos hablando de un producto gourmet.

En los últimos años diversas cooperativas y almazaras han comenzado a introducir en el mercado, en ediciones limitadas, el aceite de oliva virgen extra de cornezuelo. Se trata de un aceite complejo de obtener a partir de su materia prima. Sin embargo, este aceite ha sorprendido por sus cualidades organolépticas, así como por un marcado sabor frutado, frescor, picor en la boca y agradables notas a hierba verde. Son pocos los estudios físico-químicos llevados a cabo sobre esta variedad de aceituna, así como en el aceite resultado de su extracción. Es por ello que uno de los retos del sector bioquímico y agroalimentario es conocer la composición, productos antioxidantes y propiedades saludables que dicho alimento puede aportar a nuestra dieta.

El gran interés por los productos antioxidantes ha llevado a los científicos de todo el mundo a investigar sustancias que eviten la oxidación de las células de nuestro cuerpo, para retardar así el envejecimiento. Es en el reino vegetal (plantas, frutas y vegetales) donde se encuentra una amplia gama de estas sustancias antioxidantes. Entre ellas, existe un grupo denominado compuestos fenólicos, que poseen un elevado poder antioxidante y que también se encuentran en la aceituna, incluida la variedad de cornezuelo. Diversos estudios de investigación han demostrado que el consumo de compuestos fenólicos tiene resultados muy favorables para la salud. Una dieta rica en los mismos juega un papel muy importante en la prevención del cáncer y de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. Por tanto, el exceso de compuestos oxidantes en nuestro cuerpo, generado por el estilo de vida occidental, puede ser contrarrestado, en parte, por una mayor ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales, como los compuestos fenólicos.

Para que los compuestos fenólicos de los alimentos ejerzan sus efectos beneficiosos en nuestro organismo, es importante conocer tanto la cantidad de compuestos fenólicos que posee el alimento como la disponibilidad de dichos compuestos en nuestro cuerpo durante y tras el proceso de la digestión, por lo que conocer qué cantidad de antioxidantes es capaz de absorber el intestino es un aspecto fundamental. Así, se define la bioaccesibilidad como la cantidad ingerida de un nutriente que se libera de un alimento y está disponible para la absorción en el intestino.

Para estudiar esta bioaccesibilidad de los alimentos, se puede realizar en el laboratorio una simulación de la digestión gastrointestinal. Se trata de un procedimiento económico, sencillo y rápido, con unos resultados reproducibles, en donde se simulan la parte oral, gástrica e intestinal de una digestión. Para ello se preparan en el laboratorio disoluciones que imitan los jugos que intervienen en una digestión gastrointestinal: la saliva, el jugo gástrico, el jugo biliar y el jugo duodenal. Para realizar esta simulación hay que tener en cuenta una serie de factores importantes, como la presencia de enzimas digestivas y su concentración, los tiempos de digestión, el pH, o la temperatura del proceso, entre otros.

De igual forma que se puede simular el proceso de digestión gastrointestinal en el laboratorio, también se pueden realizar diferentes ensayos para conocer las propiedades antioxidantes de los diferentes compuestos fenólicos presentes en los alimentos. Aunque existen una gran variedad de ensayos enfocados a estudiar la capacidad antioxidante de los distintos alimentos, habitualmente se usan dos ensayos: ABTS y DPPH.

En la investigación llevada a cabo en nuestro grupo se determinó la composición química y la capacidad antioxidante de aceituna de cornezuelo antes y después de simular la digestión gastrointestinal. En primer lugar, se recogieron aceitunas de cornezuelo de un olivar de Baeza (Jaén) en el período óptimo de recolección para su consumo como aceituna de mesa (el contenido en compuestos antioxidantes varía según la época de recolección). Las aceitunas se pusieron en salmuera (10% de sal) y se mantuvieron en esta disolución (cambiando el agua varias veces) durante un mes. Una vez transcurrido ese tiempo, las aceitunas estaban listas para el consumo y se procedió a su análisis.

Es importante indicar que la mayoría de los polifenoles encontrados en la aceituna de cornezuelo pertenecían a la familia de los secoiridoides, algo común en todas las variedades de olivar. A esta familia pertenece la oleuropeína, que fue el compuesto encontrado en mayor abundancia y que es conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud. También se encontraron otros compuestos antioxidantes derivados de la oleuropeína. Es importante destacar que tanto la composición en polifenoles como la capacidad antioxidante de la aceituna de cornezuelo es, en general, similar a otras variedades de aceituna, aunque siempre se encuentran algunas diferencias particulares entre ellas.

Asimismo, se simuló también el proceso de digestión gastrointestinal producido en el organismo tras ingerir la aceituna de cornezuelo. Este paso es fundamental para ver cómo afecta la digestión tanto a los compuestos de forma individual como a la capacidad antioxidante en su conjunto, pudiendo así evaluar los posibles efectos sobre el cuerpo humano tras su consumo. Como se esperaba, la digestión afecta en gran medida a la composición de los polifenoles de la aceituna, así como a su actividad biológica (en este caso, capacidad antioxidante).

En la siguiente figura se puede observar la disminución en la concentración de compuestos fenólicos (se calculó la concentración total de todos los compuestos antioxidantes, aunque la oleuropeína era el compuesto encontrado en mayor proporción) y de la capacidad antioxidante, estudiada mediante los dos métodos mencionados anteriormente (ABTS y DPPH).

En general, se puede observar que se pierde aproximadamente un 30-55% de la concentración inicial de polifenoles, así como de sus efectos beneficiosos para la salud (desde el punto de vista de las propiedades antioxidantes). Sin embargo, aunque la pérdida en compuestos antioxidantes es inferior a la mitad, se puede observar que después de la digestión sigue existiendo un valor razonable de compuestos disponibles para ser absorbidos por el organismo. Esta diferencia entre la disminución en la concentración de polifenoles y las propiedades antioxidantes se debe a que cualquier alimento debe sus propiedades beneficiosas al total de los compuestos presentes, no solo a los compuestos más abundantes. De hecho, es posible que la pérdida de algunos compuestos presentes originalmente en la aceituna se deba a su transformación en otros productos diferentes, pero que también presenten beneficios para la salud humana.

En base a los resultados comentados anteriormente, resulta evidente la importancia de estudiar no solo la composición de un alimento, sino cuáles serían sus efectos beneficiosos para la salud humana después de su consumo. En el caso particular de los compuestos fenólicos, muchos de ellos son sensibles al pH y a la temperatura, por lo que pueden verse especialmente afectados durante el proceso de digestión. En el estudio aquí mencionado, a diferencia de lo que se ha podido observar en otro tipo de alimentos, la composición de la aceituna de cornezuelo se mantiene inalterada en una gran proporción después de ser consumida, de ahí los efectos positivos que su consumo puede conllevar. Es por tanto muy importante llevar a cabo este tipo de estudios para cada alimento de forma individual, puesto que los resultados observados en cada uno de ellos no pueden extrapolarse al resto de productos.