Almus: crema de altramuces fuente de proteína vegetal

La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres, con el interés de promover el conocimiento sobre las ventajas nutricionales de las mismas como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición (http://www.fao.org/pulses-2016/es/).

Con el objetivo de potenciar el consumo de legumbres en la población española, durante el curso académico 2015-2016, se propuso a los alumnos de 4º curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, el reto de proponer el diseño de nuevos productos basados en estos alimentos ricos en proteínas de origen vegetal.

Entre las diferentes alternativas de productos a base de legumbres, se seleccionó y desarrolló Almus por su potencial innovador debido a que su ingrediente diferencial era el altramuz. Este producto fue presentado por los estudiantes del equipo Gemüse a la fase nacional del concurso europeo Ecotrophelia 2016 (Ecotrophelia.eu. 2016), donde consiguieron un meritorio tercer premio gracias a su proyecto empresarial basado en cremas de altramuz combinada con una serie de ingredientes que identifican los diferentes “sabores del mundo”.

Ecotrophelia es una competición a nivel nacional y europea de estudiantes que tiene como objetivo la creación de nuevos productos alimenticios eco-innovadores integrada en el proyecto europeo Ecotrofood. Está dirigida a estudiantes universitarios y tiene como objetivo fomentar la creatividad y la innovación entre los futuros profesionales del sector de alimentación y bebidas; se premia el carácter innovador en cualquier fase del producto (desde el sistema de elaboración al producto final) en la que prima el carácter sostenibilidad (El blog de FIAB, 2016).

Los altramuces: alternativas de consumo, beneficios e inconvenientes

Los altramuces ( Lupinus spp), también llamados Tarwi o chochos en regiones andinas y del sur de España, se clasifican botánicamente dentro de la familia de legumbres. Sus cultivos se siguen manteniendo por detrás de otras legumbres en el área del Mediterráneo (España e Italia) y están mucho más extendidos en las regiones andinas de Perú, Bolivia y Ecuador.

La parte comestible del altramuz, son sus semillas y se ha consumido tradicionalmente como fuente de proteínas por todo el mundo. De su valor nutricional se destaca el alto contenido proteico, cercano al 44 % y ácidos grasos de tipo insaturado, omega 3, 6 y 9, comparable a la cantidad y calidad de la soja

De las más de 450 especies de la familia del Lupinus, solamente se consumen los conocidos como “altramuces dulces”: Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius y Lupinus mutabilis.

Los altramuces son consumidos en España habitualmente encurtidos como snack, sin embargo en las regiones andinas la población local los ha usado ampliamente no solo como alimento sino como medicina natural (Jacobsen & Mujica, 2006). De su valor nutricional se destaca el alto contenido proteico (en torno al 44 %) y ácidos grasos de tipo insaturado (40% de omega-9, 37% de omega-6 y 3 % de omega-3 respecto a un contenido graso total de 16.5%) comparable a la cantidad y calidad de la soja (Jacobsen & Mujica, 2006). Las semillas de altramuz son también fuente potencial para la producción de fibra dietética (Sujak, 2006).

Por otro lado, el consumo de altramuces se ha relacionado en los últimos años con la prevención de la obesidad, diabetes y eventualmente con la enfermedad cardiovascular. Recientemente también fueron demostradas propiedades hipocolesterolemiantes para la conglutinas y proteínas de altramuz, lo cual puede contribuir al descenso del riesgo de enfermedad cardiovascular (Bähr, 2013).

Sin embargo también hay que resaltar el hecho de que los altramuces poseen en su forma nativa, alto contenido de alcaloides (3 %) que les proporcionan no solo un sabor amargo, si no que pueden causar también toxicidad. La lupanina (43 %)y la esparteína (14 %) son los dos principales alcaloides quinolizidínicos presentes en el grano de altramuz. Cantidades de 11-25 mg/kg de peso en niños y de 25-45 mg/kg en adultos se producen problemas de toxicidad que presentan como sintomatología cianosis, calambres midriasis, parálisis respiratoria, vómitos, dolores estomacales y puede probar un coma en casos extremos.

En las últimas décadas se ha comprobado también que la ingestión de proteína de altramuz puede provocar reacciones alérgicas mediadas por anticuerpos IgE especialmente en pacientes alérgicos a cacahuete y otras leguminosas (Guillamont et al., 2010).

Proceso de preparación de Almus

Debido a las concentraciones de alcaloides que presentan las semillas de altramuz, su preparación previo a su consumo requiere de un proceso de lavado en agua que elimine los alcaloides presentes hasta llegar a contenidos del 0,3 % máximo en los altramuces desamargados.

El proceso de desamargado casero y a pequeña escala se basa en eliminar los alcaloides mediante un tratamiento en agua. El proceso requiere de una fase de remojado de las semillas entre 14-20 h, seguido de una cocción de entre 30- 90 minutos despendiendo de la variedad. Tras la cocción el proceso siguen con un lavado en agua fría durante 4-5 días (Villacrés et al., 2000). Por último se someten a una segunda cocción en agua hirviendo durante 10 minutos para eliminar posibles contaminaciones bacterianas durante el lavado.

Los altramuces así preparados son consumidos en los países del área Mediterránea como snacks (como los cacahuetes o las aceitunas) o como un ingrediente más en las ensaladas o sopas típicas recetas de los países andinos (Villacrés, Peralta, & Álvarez, 2003). La harina de altramuz también se emplea como un ingrediente en algunos alimentos como galletas, bizcochos, pan, pasta e incluso alimentos infantiles, hamburguesas (Ruales, Polit, & Nair, 1988).

La idea de Almus como una crema de altramuces surge a partir del estudio de las posibles alternativas de consumo de este producto. Los estudiantes del equipo Gemüse, emplearon las herramientas de Design Thinking para el diseño de su prototipo.

El Design Thinking una metodología para generar ideas innovadoras que centra su eficacia en entender y dar solución a las necesidades reales de los usuarios. Proviene de la forma en la que trabajan los diseñadores de producto. Se empezó a desarrollar de forma teórica en la Universidad de Stanford en California (EE UU) a partir de los años 70, y su primera aplicabilidad con fines lucrativos como Design Thinking la llevó a cabo la consultoría de diseño IDEO, siendo hoy en día su principal precursora (designthinking.es, 2016).

De este modo la crema de altramuces Almus, se diseñó pensando en un perfil de consumidor que busca productos con alto valor añadido, rompiendo con la dieta monótona y buscando incluso la exclusividad de los productos. Por ello busca recetas sofisticadas, el uso poco común del producto, selectividad y alta calidad, así como un envase llamativo cuyo diseño refleje exclusividad.

Almus es un producto dentro de la gama de platos preparados, es una mousse de altramuces especiada que debe conservarse en refrigeración. Se ha desarrollado en una gama de Sabores que identifican diferentes culturas: América, Asia, África y Europa. Cada uno de los productos está creado con una base de altramuz y lleva asociados una serie de ingredientes que identifican con el sabor de un continente.

El sabor Äfrica: lleva como ingredientes junto con el altramuz, crema de sésamo y comino, aderezado con aceite de oliva y pimentón. En el sabor Mediterráneo se han incorporado junto con el aceite de oliva un bouquet de hierbas aromáticas. El sabor Oriental se identifica mediante la adición de salsa de soja y jengibre y para el sabor Andino se eligieron los ingredientes típicos del ceviche de chcocho (plato típico de Quito); cebolla roja, tomate fresco, cilantro y lima.

García-Segovia, P. Pagán-Moreno, M.J, Martínez-Monzó, J.

Grupo CUINA. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia.

Agradecimientos

A los alumnos del 4ª curso de CYTA en la UPV que han diseñado Almus, Elena Mata, Josep Armengol, Marta Sierra, Estrella Peiró y Carmen Masiá.

Bibliografía

Bähr, M., Fechner, A., Krämer, J., Kiehntopf, M., Jahreis, G. (2013). Lupin protein positively affects plasma LDL cholesterol and LDL:HDL cholesterol ratio in hypercholesterolemic adults after four weeks of supplementation: a randomized, controlled crossover study. Nutrition J. 12, 107.

Ecotrophelia.eu. (2016). ECOTROPHELIA EUROPE |. [online] Available at: https://ecotrophelia.eu/ [Accessed 6 Jul. 2016].

El blog de FIAB. (2016). ecotrophelia 2016 Archivos - El blog de FIAB. [online] Disponible en: http://blog.fiab.es/index.php/tag/ecotrophelia-2016/ [Accedido 6 Jul. 2016].

Guillamón, E., Rodríguez, J., Burbano, C., Muzquiz, M., Pedrosa, M.M., Cabanillas, B., Crespo, J.F., Sancho, A.I., Mills, E.N., Cuadrado, C. (2010). Characterization of lupin major allergens (Lupinus albus L.). Mol. Nutr. Food Res. 54(11), 1668–1676.

Jacobsen, S.-E., & Mujica, A. (2006). El Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Universidad Mayor de San Andres. Botanica Economica de los Andes Centrales, 28, 458-482.

Ruales, J., Polit, P., & Nair, B. M. (1988). Nutritional quality of blended foods of rice, soy and lupins, processed by extrusion. Food Chemistry, 29, 309-321

Sujak A., Kotlarz, A., Strobel, W. (2006). Compositional and nutritional evaluation of several lupin seeds. Food Chemistry 98, 711–719.

Villacrés, E., Peralta, E., & Alvarez, M. (2003). Chochos en su punto. INIAP- FUNDACYT, Quito, Ecuador. In E. Peralta (Ed.), Chochos. Recetarios. Disfrute Cocinando con Chochos). Quito, Ecuador: INIAP-FUNDACYT. Published as CD by INIAPFUNDACYT. Quito, Ecuador.