Aromas moduladores del dulzor para reducir el contenido de azúcar en galletas

En la última guía actualizada sobre “Ingesta de azúcar para niños y adultos”, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda firmemente limitar el consumo de azúcares libres o añadidos a menos del 10% de la ingesta calórica total y defiende que una reducción por debajo del 5% sería lo que realmente supondría un beneficio adicional para nuestra salud (1). Sin embargo, la ingesta media de azúcares totales en la población infantil y adulta se encuentra lejos de alcanzar esas recomendaciones. Según la “Encuesta Nacional de Consumo de alimentos y bebidas”, la ingesta media de azúcares totales en la población infantil es de 95,1 g/día, lo que supone el 21,5% de la energía total diaria (2). En el caso de la población adulta, anciana y embarazadas, la ingesta media de azúcares totales es de 78,1 g/día, lo que supone el 19% de la energía total diaria (3).

Sumadas a las recomendaciones de la OMS, las tendencias de consumo también apuntan en esta dirección, y es que en los últimos años ha aparecido un creciente interés por parte de los consumidores en alimentos con un menor contenido en azúcar o que hayan eliminado este ingrediente de su formulación. Prueba de ello es que, según la “Encuesta de hábitos de consumo” (4), un 65% de la población considera a los azúcares como uno de los ingredientes de la etiqueta a los que más importancia dan.

La palabra azúcar nos hace pensar en ese ingrediente que aporta dulzor a los alimentos. Sin embargo, la sacarosa (comúnmente denominada azúcar común o de mesa) no solo se emplea para endulzar, sino que aporta una serie de funciones tecnológicas en los alimentos contribuyendo a la textura, color, y como agente conservante. En el caso concreto de las galletas, la sacarosa, además de aportar sabor dulce, actúa como agente de carga, ayuda a estabilizar la humedad, limita el hinchamiento del almidón y las proteínas (lo cual se traduce en una textura más tierna), permite la cristalización del azúcar en la superficie permitiendo conseguir una sensación crujiente y aportar el color típico dorado de los productos horneados al ser parte fundamental en la reacción de Maillard.

Todo ello hace que la reducción/eliminación de azúcar dentro de la formulación de galletas suponga un importante reto para la industria galletera. En esta línea, CNTA se encuentra trabajando en la búsqueda de soluciones clean label que permitan obtener galletas con contenido reducido de azúcares, más saludables, manteniendo todas las características organolépticas deseables que se han mencionado en el párrafo anterior.

Este objetivo se está abordando siguiendo diferentes estrategias:

- Incorporación de distintos agentes de carga que sean capaces de paliar los defectos de textura producidos por la reducción de azúcar en las formulaciones.

- Integración multisensorial mediante el empleo de aromas moduladores de dulzor que potencien la percepción del sabor dulce, aun con un bajo contenido de azúcares.

En este artículo comentamos los principales resultados obtenidos de la evaluación del uso combinado de dos de estas estrategias: uso de diferentes agentes de carga y aromas moduladores de dulzor en galletas con una reducción del 30% de azúcares añadidos.

Efecto de la reducción de la concentración de sacarosa

En primer lugar, de cara a entender los defectos que se producen en galletas cuando se reduce y elimina la sacarosa, se han realizado tres formulaciones: galleta control (con un contenido en azúcar similar al que presentan unas galletas comerciales), galleta -30% (con una reducción del 30% en el contenido en azúcar con respecto al control) y galleta 0% (sin azúcares añadidos) (Figura 1).

Con el fin de evaluar el efecto de la reducción parcial o total de la concentración de sacarosa en galletas sobre los principales atributos organolépticos, se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo con un panel de ocho jueces entrenados. Los principales resultados obtenidos se muestran en la Figura 2.

Como resulta evidente en la gráfica, la reducción de sacarosa en las formulaciones de galletas afectó significativamente a todos los atributos evaluados, tanto de apariencia, como sabor, olor y textura. Produjo una diminución de la intensidad del color dorado característico de la galleta acompañada de un incremento notable de defectos de apariencia (Figura 1 y Figura 2). También se observó una pérdida en la intensidad del olor, la firmeza y crujiente de la galleta, así como del dulzor, siendo más evidente cuanto menor es la concentración de azúcar en la formulación.

Evaluación de distintos sustitutos de azúcar

Como quedó demostrado que la reducción de sacarosa en la formulación afectaba de manera negativa a la calidad de las galletas, fue necesario buscar nuevos ingredientes, sustitutos del azúcar, que permitiesen disminuir el contenido de sacarosa sin que sus principales atributos de calidad se viesen afectados.

Así pues, con el fin de mejorar la textura (firmeza y crujiente) y la intensidad de color, olor y dulzor de las galletas con contenido reducido de azúcar (-30% de sacarosa), CNTA ha evaluado diferentes sustitutos de azúcar comerciales, conocidos por sus propiedades como agente de carga: inulina, fructooligosacaridos (FOS), dextrina y fibra vegetal (Figura 3).

La inulina es un polisacárido presente principalmente en raíces y rizomas de las plantas, el cual está constituido básicamente por cadenas lineales de fructosa. La inulina se caracteriza por tener un bajo valor calórico y actuar como agente de carga. Al introducir este ingrediente dentro de la formulación de la galleta con contenido reducido de azúcar (-30% sacarosa), se observó un aumento en la intensidad de color, superando incluso la del control.  Sin embargo, el dulzor de la galleta no mejoró con respecto a la galleta con menor cantidad de sacarosa, estando lejos del nivel de dulce del control (Figura  4).

Otro de los ingredientes evaluados fueron los fructooligosacáridos (FOS), que son hidratos de carbono complejos de origen vegetal compuestos principalmente por fructosa y algunos residuos de glucosa. El uso de este ingrediente, como sustituto de la sacarosa, mejoró la textura y la intensidad de olor de las galletas con deducción de azúcar consiguiendo valores similares a los obtenidos en la galleta control. No obstante, los FOS produjeron un aumento de la intensidad de color lo cual puede estar relacionado con la caramelización y/o reacción de Maillard a consecuencia de la hidrólisis parcial (con la consiguiente liberación de azúcares simples) de los FOS durante el horneado (Figura 4). Sin embargo, el panel de catadores no consideró este cambio de color como defecto.

Las dextrinas son oligosacáridos de bajo peso molecular formados por una cadena de glucosas que se obtienen por medio de la hidrólisis parcial enzimática del almidón. En la Figura  4, se puede observar como el empleo de dextrinas como sustituto de azúcar produjo una mejora en los atributos de textura (firmeza y crujiente) en comparación con las galletas con contenido reducido de sacarosa. Sin embargo, las dextrinas no permiten alcanzar la percepción de dulzor e intensidad de olor de las galletas control (sin reducción de sacarosa).

Por último, se evaluó una fibra vegetal soluble. De acuerdo a la ficha técnica de esta fibra, su composición se basa en cadenas de oligosacáridos. El uso de esta fibra produjo cambios significativos en la textura, apariencia y sabor de las galletas. Una mayor firmeza y crujiente, una intensidad de color muy intensa y la aparición de defectos fueron los cambios más evidentes (Figura 4). No obstante, de los sustitutos de azúcar evaluados, esta fibra vegetal fue la que produjo el mayor incremento de dulzor en las galletas.

Los primeros resultados indican que los distintos sustitutos de azúcar evaluados, independientemente del tipo, son capaces de mejorar la textura de las galletas con un 30% menos de azúcar. Sin embargo, ninguno de ellos fue capaz de conseguir un nivel de dulce similar al de la galleta control.

Evaluación de distintos aromas moduladores del dulzor

La percepción del sabor de un alimento se ve afectada por los compuestos aromáticos, lo que significa que la intensidad y matiz del gusto pueden ser modulados por el aroma. Es por ello que, en los últimos años, ha cobrado mucha importancia la estrategia de utilizar aromas moduladores del dulzor que, en presencia de azúcares, potencian su sabor dulce aun con un bajo contenido de estos.

A continuación, se presentan los resultados de la evaluación del efecto del uso combinado de un agente de carga (dextrina) junto con tres aromas moduladores del dulzor en galletas con una reducción del 30% de azúcares añadidos (Figura 5).

Ninguno de los tres aromas moduladores testados produjo diferencias significativas en la intensidad de color y textura de las galletas en comparación con la galleta sin aromas. Sin embargo, estos aromas permitieron potenciar la intensidad de olor característico.

Tal y como se puede observar en la Figura 6,  la adición de una dextrina, como agente de carga, en la formulación con contenido reducido de azúcares, no mejoró la intensidad del sabor dulce de las galletas. Sin embargo, el uso combinado de dextrina y distintos aromas moduladores de dulzor permitió aumentar ligeramente la percepción del dulce, no observándose diferencias significativas con respecto al control (galleta sin reducción de sacarosa), independientemente del aroma evaluado.

El uso de una dextrina junto con aromas moduladores de dulzor permitiría conseguir una percepción de sabor dulce en galletas con contenido reducido de azúcar (30% menos) similar al observado en las galletas sin reducción de sacarosa.

Conclusiones

La sacarosa juega un papel muy importante en las características organolépticas y sensoriales de las galletas, tanto a nivel de textura, como apariencia, olor y sabor. Es por ello que conseguir reducir la sacarosa sin que ninguna estas características se vean afectadas no resulta tarea fácil. Como hemos podido comprobar en este artículo, existen diferentes tipos de sustitutos de azúcar que pueden utilizarse para conseguir una galleta con reducción de azúcares con unas características organolépticas similares a la galleta control. Sin embargo, ninguno de ellos permite alcanzar el nivel de dulzor propio de una galleta sin reducción de azúcar. El uso combinado de una dextrina, como agente de carga, y un aroma modulador del ducel, consiguió aumentar la percepción del sabor dulce de las galletas con un contenido reducido de azúcares, no pudiendo ser discriminado por el panel de catadores con respecto al dulzor de las galletas control.

Por lo tanto, el uso combinado de un agente de carga junto con un aroma modulador aparece como una buena estrategia para reducir el contenido de azúcares en galletas. Desde CNTA seguimos trabajando en esta línea, evaluando el efecto sinérgico entre otros sustitutos del azúcar y los aromas moduladores del dulce, sin dejar de lado la búsqueda de nuevos ingredientes y nuevas estrategias (como la modificación de la estructura del azúcar y/o distribución en el producto) que nos permitan dar respuesta a las necesidades del consumidor y de la industria alimentaria.

Bibliografía:

(1) WHO Guideline: Sugars intake for adults and children.

(2) Encuesta Enalia. Encuesta Nacional de Alimentación en la población Infantil y Adolescente (2012-2014).

(3) Encuesta Enalia 2. Encuesta Nacional de Alimentación en población adulta, mayores y embarazadas (2013-2015).

(4) Encuesta de hábitos de consumo (2019).