Barritas de harina de insecto: snacks saludables con proteínas alternativas

Los insectos constituyen la especie de seres vivos más numerosa, el 80% de los animales existentes son insectos. Consumen 2.000 veces menos agua, ocupan 25 veces menos espacio, necesitan 12 veces menos alimentos y generan 100 veces menos gases de efecto invernadero que la industria ganadera (FAO, 2013). Sus propiedades nutritivas, junto con el bajo impacto ecológico y económico que supone su producción, convierten la cría de insectos en una prometedora industria alimentaria.

En diversas partes del mundo, los insectos comestibles forman parte de la dieta humana desde hace siglos. En nuestra cultura, la incorporación de insectos, grillos o gusanos en el menú diario puede ser un proceso lento y difícil, por el rechazo al consumo debido a una cuestión emocional y cultural (Udomsil et al., 2019). La harina de insectos es una buena manera de incluir esta materia prima en el alimento, desde el punto de vista sociocultural (Duda et al., 2019).

Por otro lado, tal y como revela el estudio realizado por Aecoc Shopperview, el snacking es un hábito que ha cobrado mucha importancia en los últimos años en la población española. Así lo indican los resultados de un estudio que establece que los consumidores toman una media de 3,5 snacks o tentempiés a lo largo del día. Según el informe, dos tercios de los españoles consultados admiten que consumen snacks habitualmente y que estos productos forman parte de su lista de la compra regular.

Además del aumento de consumo de snacks en los últimos años, Whole Foods reveló que una de las tendencias observadas de cara al año 2020 es la búsqueda de snacks innovadores que, incluyan nuevos ingredientes y un perfil nutricional saludable.

En esta línea, CNTA lleva dos años trabajando en la ejecución del proyecto “Desarrollo de nuevos productos alimentarios (humano y animal) obtenidos a partir de biomasa de insectos”, proyecto financiado por el Gobierno de Navarra y en colaboración con las entidades participantes de Nutrinsect, UPNA y Trasa, con el fin de obtener harinas de insecto destinadas a la alimentación humana y animal con un alto valor nutritivo y a un coste competitivo.

En dicho proyecto, CNTA ha evaluado el empleo de las harinas de insecto como ingrediente de productos para la alimentación humana, generando conocimiento sobre su impacto en las características nutricionales, sensoriales y funcionales de dichos productos. En concreto, se han empleado harinas de los insectos Acheta domesticus y Tenebrio molitor para la formulación de barritas proteicas, elaboradas con el fin de obtener un snack saludable con un perfil nutricional interesante para el consumidor. 

Aspectos nutricionales relevantes de las harinas de A. domesticus y  T. molitor

Los insectos (huevos, larvas, pupas y adultos) son ricos en proteína, aminoácidos esenciales, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales (Payne et al., 2015).

Proteínas

Si por algo destacan las harinas de insectos, es por su alto contenido proteico ya que, la harina de grillo A. domesticus y la harina de gusano T. molitor, presentan un 64% y 57% de proteína, respectivamente, frente a la pechuga de pollo que contiene un 21,3% de proteína (Mataix Verdú J et al., 2009).

Con estos valores de proteína, ambas harinas, cumplen con la declaración “alto contenido en proteína”, según los requisitos establecidos en el Reglamento 1924/2006.

Grasa y ácidos grasos

Respecto a la tipología y porcentaje de grasa que contienen las harinas de insectos, es importante señalar que son ricas en ácidos grasos insaturados.

En el caso de la harina de grillo A. domesticus, presenta un contenido del 25,5%, destacando los ácidos grasos poliinsaturados, que suponen un 39% de la grasa total. Sin embargo, la harina de gusano T. molitor, presenta un contenido del 27%, destacando los ácidos grasos monoinsaturados que representan un 50% del total (Santurino et al, 2016).

Contenido en fósforo

Tal y como estableció EFSA en el año 2009, un alimento que cumple con los requisitos para ser fuente de fósforo, contribuye al mantenimiento de los huesos en condiciones y al metabolismo energético, entre otras propiedades.

La harina de grillo A. domesticus y la harina de gusano T. molitor, presentan un elevado contenido en fósforo, 1.045 mg/100g y 7.600 mg/100g, respectivamente, (datos obtenidos de la ficha técnica de la harina comercial empleada). Teniendo en cuenta que, según el Reglamento 1169/2011, el valor de referencia de ingesta para el fósforo es de 700 mg, 100 g de harina de grillo A. domesticus aporta 1,5 veces más del valor de referencia del fósforo, mientras que la harina de gusano T. molitor aporta 10 veces más.

Acondicionamiento de la harina de insecto

En las primeras pruebas realizadas, se observó la necesidad de que las harinas obtenidas tuvieran una granulometría lo suficientemente pequeña para no ser percibida por el catador. En la Figura 1, se observa la harina de grillo comercial y, las diferentes pruebas que se hicieron para obtener una harina con una textura más fina. Para elaborar las formulaciones se empleó la harina triturada seguida de tamizado, ya que fue la que menor granulometría presentó y resultó ser la más agradable en boca.

Elaboración de los prototipos de barritas con harina de insecto: selección de formulación en base al perfil sensorial

Teniendo en cuenta las características organolépticas de la harina de insecto, se elaboraron un total de 14 formulaciones, 7 con harina de insecto y 7 sin harina de insecto o controles (Figura 2), con diferentes ingredientes que fueran capaces de enmascarar el sabor y olor de la harina añadida, como por ejemplo cacao, cacahuete o sirope de agave. Para establecer la cantidad de harina de insecto a adicionar, se realizó un cálculo nutricional teórico de las formulaciones con el objetivo de establecer el claim de “fuente de proteínas” o “alto contenido de proteínas” según los requisitos establecidos en el Reglamento 1924/2006. Estas 7 formulaciones únicamente se elaboraron con harina de grillo A. domesticus y fueron evaluadas sensorialmente por un panel de catadores expertos (Figura 3).

Como se aprecia en la Figura 2, todas las formulaciones elaboradas con la harina de insecto, adquirieron un color más oscuro, aportado por la propia harina, lo que se relaciona con la baja puntuación que obtuvieron algunas formulaciones en el atributo de apariencia. La textura fue el atributo peor valorado de manera general, lo que hace pensar que, la harina de insecto, no se integra adecuadamente con el resto de ingredientes siendo perceptible en boca.

La formulación mejor puntuada en todos los atributos y en la valoración global fue la H2 (Figura 3). Esta formulación fue la seleccionada, para la comparación nutricional y sensorial de las barritas elaboradas con ambas harinas de insecto (A. domesticus y T. molitor) respecto a la formulación sin harina de insecto.

Aporte de la harina de insecto al valor nutricional de las barritas

El objetivo fue cuantificar la variación del perfil nutricional con la sustitución de un 10% de la proteína de arroz por las harinas de los insectos A. domesticus y T. molitor.

La adición de ambas harinas de insecto, A. domesticus y T. molitor, hicieron que aumentara el valor energético de las barritas, debido principalmente al incremento tanto de grasas como de proteína. Respecto al contenido proteico, cabe destacar que la adición de la harina de gusano T. molitor incrementa el porcentaje de proteína en un 2%. Este incremento de proteína hace que la formulación con harina de grillo pueda alegar que es un producto con “alto contenido en proteína”, de acuerdo al Reglamento 1924/2006. En cuanto al fósforo, ambas harinas hacen que aumente el contenido de éste en las formulaciones, pudiendo declarar que ambos productos aportan “alto contenido en fósforo”, según el Reglamento 1924/2006.

Por otro lado, gracias a la sustitución del 10% por la harina de gusano T. molitor, se ha aumentado el contenido de ácidos grasos monoinsaturados, un 4% respecto al control. De acuerdo al Reglamento 1924/2006, la barrita elaborada con la harina de gusano T. molitor, puede declararse como de “alto contenido en grasas monoinsaturadas”.

Aporte de la harina de insecto al perfil sensorial de las barritas

Dado que el otro objetivo fue cuantificar la aceptación del consumidor en los productos con la harina de los insectos A. domesticus y T. molitor, se realizó una cata de las tres barritas (control y con ambas harinas) por un panel de catadores entrenados.

 

A continuación, en la Figura 5, se observan los resultados obtenidos en la caracterización sensorial.

Observando los resultados, ambas formulaciones de barritas elaboradas con harina de insecto obtuvieron puntuaciones por encima del límite de aceptabilidad (puntuación de 5), en todos los atributos y en la valoración global. Se aprecia que la formulación elaborada con la harina de gusano T. molitor obtuvo menor puntuación en todos los atributos evaluados mientras que las barritas con A. domesticus fueron bien valoradas, incluso por encima de la barrita control.

Conclusión

La harina de insecto, en concreto, la de grillo A. domesticus y la de gusano T. molitor, se puede considerar una materia prima apta para la formulación de snacks tipo barritas tanto por sus valores nutricionales como por la aceptación por parte del consumidor. Entre las dos harinas, la harina de gusano T. molitor ha obtenido mejores resultados a nivel nutricional y es la que mayor aporte de fósforo proporciona mientras que la harina de grillo A. domesticus ha obtenido mejores resultados a nivel sensorial.

Referencias:

Duda, A., Adamczak, J., Chełmińska, P., Juszkiewicz, J. and Kowalczewski, P., 2019, Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods, 8(2), 46-56.

FAO, 2013. p. 171 Edible insects: future prospects for food and feed security. Roma, Italia: FAO Forestry paper.

Kyung Kim, T., In Yong,H., Kim, Y-B., Kim, H-W. and Choi Y-S., 2019, Edible Insects as a Protein Source: A Review of Public Perception, Processing Technology, and Research Trends. Food Sci Anim Resour, 39 (4), 521–540.

Mataix Verdú, J., García Diz, L. and Mañas Almendros, M., 2009. Tabla de composición de alimentos. Granada, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos/Universidad de Granada.

Payne, C. L. R., Scarborough, P., Rayner, M. and Nonaka K., 2015, Are edible insects more or less ‘healthy’ than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over- and undernutrition. Eur J Clin Nutr, 70, 285-91.

Santurino, C., García-Serrano, A., Molina García, J., Sierra Fernández, P., Castro-Gómez, M.P., Calvo, M.V., Fontecha, J., 2016, Los insectos como complemento nutricional de la dieta: fuente de lípidos potencialmente bioactivos. Alimentación, Nutrición y Salud, 2 (23), 50-56.

Tang C, Yang D, Liao H, Sun H, Liu Ch, Wei L and Li F, 2019, Edible insects as a food source: a review. Food Production, Processing and Nutrition, 1-8.

Udomsil, N., Imsoonthornruksa S., Gosalawit, Ch., Ketudat-Cairns, M., 2019. Nutritional Values and Functional Properties of House Cricket (Acheta domesticus) and Field Cricket (Gryllus bimaculatus). Food Science and Technology Research, 25 (4), 597-605.