Bioaditivos de origen vegetal no acuático

Se podría decir que los bioaditivos, son sustancias polifuncionales, capaces a la vez de mejorar la saludabilidad y la calidad y las prestaciones de los alimentos. Su utilización permite armonizar y, en ocasiones, reducir el uso de algunos aditivos, mejorando las cualidades propias de toda clase de alimentos.

De hecho, los que denominamos bioaditivos, existen desde tiempos inmemoriales, utilizándose, como condimentos, especias, frutas, hortalizas, etc., para la confección de los alimentos, a los que si bien se creía o atribuía que podían emplearse como aditivos, estos ni habían sido ensayados, ni evaluadas sus propiedades tecnológicas, como fuente de coloración, de edulcoración, estabilización o de aumento de la vida media de un alimento, siguiendo un procedimiento científico.

Los podríamos describir, como ingredientes o mezclas de sustancias naturales, de origen vegetal o animal, que en función de su singular estructura molecular, a unas dosis dadas y aplicados en unos alimentos determinados, son capaces de donar propiedades saludables (aquellas señaladas en los Artículos 13 y 14 del Reglamento (CE) 1924/2006 (Declaración de nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables): Artículo 13 (Reducción de peso corporal, reducción del apetito /aumento de la saciedad, mejoras fisiológicas, biológicas, mejoras comportamentales...) y Artículo 14 (reducción del riesgo de padecimiento de enfermedades y el desarrollo y la salud de los niños) y ejercer efectos tecnológicos (colorear, edulcorar, regular la acidez, actuar como antioxidante, conservar y potenciar el sabor).

En lo referente a la estructura molecular del bioaditivo, científicamente es ampliamente conocido que la estructura molecular y, más específicamente, la presencia de ciertos grupos funcionales en las moléculas: dobles enlaces, grupos –N=N- (azo), >C=O (carbonilo), -OH (hidroxilo), -COOH (carboxilo), > NH2 (amino), >NH- (imino), así como la presencia de isómeros ópticos (diasterómeros, enantiómeros), isómeros cis-, trans-, isómeros, orto-, meta- y para-, isómeros sin- y anti-, constelómeros (silla-, nave-), etc., las distancias interatómicas entre los átomos de carbono(C), hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno (N), azufre (S) y otras características quimio-estructurales, propician las acciones tecnológicas específicas propias de los aditivos, adicionalmente de conferir efectos beneficiosos a los alimentos, tales como: mejorar el metabolismo de glúcidos, lípidos y prótidos, disminuir el nivel de colesterol (hipocolesterémicos), reducir la tensión arterial, mejorar la salud cardiovascular, mejorar el sistema inmunológico, favorecer la salud hepática y renal, efectos prebióticos, efectos probióticos, aumentar la saciedad, reducir el contenido en grasas (hipolipidémicos), etc.

Hay que tener en consideración factores como la dosis efectiva de uso del bioaditivo, es decir, la cantidad mínima necesaria para producir el efecto tecnológico deseado. Así como, la clase de alimento específico al que añade el bioaditivo (tipo de alimento de tipo vegetal o de origen animal, al que se puede agregar el bioaditivo, par producir efectos tecnológicos de: coloración, edulcoración, conservación, etc.).

Para una mejor comprensión y utilidad los desglosaremos en tres clases: extractos de origen vegetal no acuático, extractos de origen vegetal acuático y bioaditivos de origen animal. En esta ocasión, profundizamos en los primeros que, a su vez, clasificamos en tres grupos: bioaditivos frutales, bioaditivos cereales y bioaditivos de aceites vegetales misceláneos.

Bioaditivos Frutales

1) Bioaditivos de arándanos

Estudios científicos llevados a cabo por diversas universidades, han mostrado que el extracto de bayas de arándanos posee efectos saludables y tecnológicos.

Su nombre botánico es vaccinius myrtillus y también vaccinius corymbosum, de la familia de las ericáceas, es una fruta procedente del Norte de Asia y en América, y que en España se desarrolla en el Sistema Central. Al margen de poseer muchas propiedades saludables (prevención de enfermedades cardiovasculares, regulación del proceso digestivo y protección dermatológica, entre otras), confiere efectos tecnológicos como conservante con propiedades bacteristáticas, siendo especialmente indicada para la conservación de las carnes crudas, tal como carne picada, ya que elimina selectivamente la presencia de bacterias enteropatógenas como: Escherichia coli O157 y Estafilococcus aureus.

Los arándanos son ricos en las sustancias bioactivas denominadas antocianos, que son polifenoles de elevada actividad bacteristática. Los niveles recomendados de uso van desde 50-100 mg de sustancia bioactiva/kg de alimento, con la ventaja que no modifica el aspecto y sabor del alimento tratado.

2) Bioaditivos de granada

Multitud de estudios científicos desarrollados en Centros Científicos y Hospitales, han mostrado que el extracto/zumo de granada, proporciona efectos saludables y también tecnológicos.

Su nombre botánico es punicum granatum (que significa manzana con semillas), procediendo del Norte de África, Asia Occidental, Egipto, Arabía Saudí, California y el Sur de España, posee excelentes propiedades saludables (alta protección cardiovascular (la más elevada conocida), reducción del colesterol y antihepatotóxico entre otras muchos beneficios), confiriendo además efectos como virucida y como potentísimo antioxidante, es aplicable a todo tipo de alimentos, si bien es necesario seleccionarlos antes, porque el extracto es muy astringente.

El extracto/zumo de granada es muy rico en taninos, cuya sustancia bioactiva más importante es la punicalagina, que tiene un poder antioxidante en la línea del extracto de romero

El extracto/zumo de granada es muy rico en taninos, cuya sustancia bioactiva más importante es la punicalagina, cuyo poder antioxidante está en la linea del extracto de romero que debe su efecto antioxidante al ácido rosmarínico y la carnosina. Las dosis de empleo están en el rango de 20-100 mg de sustancia bioactiva/kg de alimento.

Bioaditivos cereales

1) Bioaditivos de amaranto

Un número importante de estudios científicos, sobre todo en Norteamérica, han probado los efectos saludables (nutricionales) del cereal de origen andino denominado amaranto que, además, tiene la ventaja alimentaria de no contener gluten, poseyendo también efectos tecnológicos.

Procede de países andinos, en los que se utiliza para obtener pan y otros uso alimentarios, posee efectos beneficiosos como fuente energética libre de gluten, destacando un elevado contenido en albúmina, ácidos grasos esenciales y con más concentración del aminoácido lisina y de los minerales hierro y fósforo que otros cereales como el arroz, trigo, cebada, etc. Además de ello, actúa como potente conservante fungistático para productos de panadería, sustituyendo el ácido propiónico y los propionatos, con la ventaja de mejorar el sabor del pan y la estabilidad del mismo frente a la fermentación.

El amaranto, puede inhibir el desarrollo de hongos como el penicillium roquefortii, a dosis de 5-10mg de sustancia bioactiva/kg de pan o derivado panario.

Bioaditivos de aceites vegetales misceláneos

1) Bioaditivos de aceite de oliva

Diversos centros de investigación a nivel mundial, han comprobado que el aceite de oliva extraído por medios naturales de una drupa ovalada la aceituna u oliva, posee tanto efectos saludables para el organismo humano, debido su alto nivel de ácido graso monoinsaturado (omega 9: ácido oleico) y otros poliinsaturados, siendo el componente vegetal principal de la dieta mediterránea, como efectos tecnológicos.

El aceite de oliva es rico en una sustancia bioactiva el hidroxitirosol (un polifenol), que posee un elevado poder antioxidante, unida a otras sustancias: El ácido cafeico y la oleuropeína, ambas también antioxidantes, muy útiles para evitar la oxidación de las carnes, especialmente las de ternera y de cerdo.

Las dosis de uso halladas como más satisfactorias, fueron de 50-100 mg de extractos de polifenoles/kg de carne

2) Bioaditivos de aceite de orégano

Varias universidades y centros tecnológicos americanos, determinaron que el aceite de orégano aparte de conferir propiedades saludables (protección cardiovascular, reducción del colesterol, hipolipidémico,entre otras), también podría utilizarse por sus efectos tecnológicos como un buen bacteristático contra gérmenes patógenos en las carnes de vacuno, cerdo, etc., especialmente contra Escherichia coli O157 y Salmonella.

La sustancia bioactiva es el carvacrol, las dosis recomendadas de empleo, oscilan desde 50-150 mg de sustancia bioactiva/kg de alimento.

Otros bioaditivos de origen vegetal

1) Bioaditivos de ajo

Este espécimen botánico es ampliamente empleado en gastronomía, sobre todo, en los países latinos. Posee el nombre botánico de allium sativa, de olor penetrante su consumo en los alimentos cocinados es elevado, utilizado especialmente como condimento. Al igual que otras especies, sus efectos saludables son ampliamente conocidos y aún lo serían más de no ser por su olor duradero que impregna el aliento humano y, además, porque produce hipertensión arterial. Sus efectos tecnológicos son realmente muy importantes como conservante bacteristático de amplio espectro, debido a las sustancias bioactivas: aliina (que se convierte en alicina), mediante el enzima alinasa, siendo también reseñable otra sustancia azufrada y varias moléculas azufradas: sulfuro, disulfuro, trisulfuro y tetrasulfuro de alilo.

2) Bioaditivos de cebolla

Rivaliza con el ajo como condimento e ingrediente alimenticio en gastronomía, si bien la cebolla se emplea en dosis más elevadas, poseyendo también un olor fuerte y penetrante, que produce lacrimeo, su nombre botánico es allium cepa, no solo posee propiedades saludables especialmente a nivel de protector cardiovascular, reductor del colesterol, etc. sino que además es un buen bacteristático, para toda clase de alimentos.

Además de poseer muchas propiedades saludables, el arándano confiere efectos tecnológicos como conservante con propiedades bacteristáticas, siendo especialmente indicada para la conservación de las carnes crudas, ya que elimina selectivamente la presencia de bacterias enteropatógenas

Las propiedades conservantes de eliminación de bacterias, han sido muy estudiadas, y se ha hallado que son muy activas frente a cepas de patógenos como: Escherichia coli O157 y Estafilococcus aureus.

Sus sustancias activas son los polifenoles miricetina, el ácido cafeico y la quercetina. También contiene una sustancia azufrada, el ácido tiopropiónico.

A dosis de 50-120 mg de sustancias bioactivas/kg de alimento, ejerce una protección total frente al crecimiento bacteriano.