CNTA. Tecnologías de vanguardia en platos preparados

La tendencia de consumo en los últimos años ha ido evolucionando debido a cambios en el estilo de vida de las personas. Cada vez se dispone de menos tiempo para emplearlo en el hogar y concretamente en cocinar. Esto hace que el mercado de los platos preparados crezca de año en año. Durante los últimos seis años (2009-2014), el consumo de platos preparados ha aumentado 1 kilo por persona y el gasto ha experimentado un incremento de 3,8 euros per cápita. Concretamente, durante el año 2013, los hogares españoles consumieron 556,8 millones de kilos de platos preparados y gastaron 2.282,6 millones de euros en estos productos. El consumo de platos preparados presenta distintas particularidades, los  hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más reducido.Los hogares sin niños consumen más cantidad de platos preparados, en concreto, los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados. De esta forma, los índices se van reduciendo a medida que aumenta el número de miembros que componen el núcleo familiar. Además, los consumidores que residen en grandes núcleos urbanos cuentan con mayor consumo per cápita de platos preparados, mientras que los menores consumos tienen lugar en los pequeños municipios. Finalmente, por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de jóvenes y adultos independientes, parejas jóvenes sin hijos, en los hogares monoparentales y entre los jubilados, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos, y entre las parejas adultas sin hijos (www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2014).

En la actualidad, el mercado de platos preparados se divide en cuatro grandes categorías, dependiendo de la tecnología aplicada y las condiciones de conservación: congelados, refrigerados, deshidratados y esterilizados (conservas). De todos ellos, el sector que hoy en día presenta un mayor dinamismo y evolución es el de los platos preparados refrigerados.

El sector de elaboración de platos preparados refrigerados abarca un amplio y variado abanico de ingredientes, recetas y tecnologías de procesado y de envasado, e incluye una gran diversidad de productos alimenticios: pizzas, gazpachos, cremas, caldos, tortillas, sándwiches, bocadillos, roscas, ensaladas, platos a base de arroz, pasta, carne, legumbre u otras bases. En la siguiente gráfica se observa la distribución por tipo de producto (Figura 1).

En los últimos seis años, el consumo de platos preparados ha aumentado 1 kilo por persona y el gasto ha experimentado un incremento de 3,8 euros per cápita

El sector elaborador de platos preparados refrigerados español ha sabido responder a estas nuevas necesidades del consumo, ofreciendo el sabor de las recetas hechas en casa en forma de solución atractiva, innovadora, saludable y de rápida y fácil preparación.

Éste sector busca aportar una amplia gama de soluciones de comida refrigerada que satisfagan las exigencias del consumidor actual. Partiendo de la base de una seguridad microbiológica definida, el mayor interés del consumidor es obtener productos de elevada calidad sensorial y nutritiva, y con una amplia vida útil.

Actualmente, la utilización del tratamiento térmico tradicional (pasteurización y esterilización) como tecnología de conservación en este tipo de productos, resulta de alta eficacia en la inactivación de microorganismos y enzimas, sin embargo, produce cambios químicos en los componentes de los alimentos. Estos cambios desencadenan pérdidas de calidad nutritiva (vitaminas), de calidad sensorial (compuestos aromáticos volátiles) y de funcionalidad en el producto final. Es por ello que se están buscando alternativas, mediante el uso de nuevas tecnologías, a los tratamientos térmicos convencionales, para la elaboración y conservación de los alimentos del futuro con el objetivo de adaptarlos a las necesidades del consumidor del siglo XXI.

Tecnologías emergentes respetuosas con el producto

Las nuevas tecnologías o tecnologías emergentes, tienen como objetivo inactivar los microorganismos y las enzimas de los alimentos, afectando mínimamente a sus características sensoriales y nutritivas y mejorando la estabilidad durante el almacenamiento (Losada et al., 2006; Medina et al., 2009).

La Tabla 1 muestra diferentes tecnologías de conservación o barreras, que se utilizan en la actualidad para el desarrollo de este tipo de productos.

Tal y como se describe en la Tabla 1, las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) se engloban dentro las tecnologías de procesado no térmicas. El tratamiento no se considera un proceso térmico, ya que se produce un aumento de sólo 3º C cada 100 MPa. El empleo de HPP en los platos preparados refrigerados, permite inactivar microorganismos y enzimas mejorando la seguridad de los mismos y respetando las vitaminas y la mayoría de compuestos responsables del sabor, produciendo así, mínimas modificaciones sensoriales en el producto final (Aymerich et al., 2008). Un gran número de platos preparados tratados por esta tecnología están siendo actualmente comercializados a nivel mundial, con un alto grado de calidad. La FDA (Food and Drug Administration) y el Departamento de Agricultura (USDA) en Estados Unidos han aprobado la tecnología de altas presiones como una tecnología de pasteurización post-envasado para la obtención de alimentos ácidos estables y productos de baja acidez pasteurizados, y se han desarrollado guías y regulaciones para estos productos (21CFR114 y 21CFR113). Además, la Comisión Europea ha adaptado la legislación existente de novel foods a los productos procesados por alta presión (EC258/97; European Commission, 2002).

 La combinación de las tecnologías de conservación o barrera no térmicas y térmicas, con estrategias de envasado, en lo que se denominan los procesos combinados, está también despertando un gran interés

El calentamiento por microondas y radiofrecuencias son tecnologías de procesado térmicas. Para su desarrollo, se utiliza una porción del espectro electromagnético como fuente de energía para calentar el material. El calor no tiene que pasar desde el exterior al interior, sino que se genera en el interior del propio alimento y luego se transmite por conducción. Así pues, se reduce enormemente el tiempo necesario para obtener en zonas interiores una determinada temperatura. Está demostrado que la inactivación microbiana mediante microondas y radiofrecuencias es debida fundamentalmente a la acción del calor: destrucción o inactivación irreversible de una molécula o estructura esencial (ADN cromosómico, membrana). Por otro lado, algunos investigadores proponen un efecto no térmico adicional debido a la  radiación (electroporación, ruptura celular y lisis celular) aunque este efecto no ha sido confirmado por el momento. Este proceso de barrera produce mejoras en la calidad organoléptica y nutritiva en comparación con los procesos de pasteurización y esterilización tradicionales (Wsu, 2010).

Actualmente, se aplican tratamientos de pasteurización a alta temperatura y tiempos cortos en platos preparados líquidos (sopas, cremas, alimentos infantiles, pulpas de frutas, etc.) y/o particulados y sólidos en túneles en continuo (platos de pasta fresca, gnocchi, etc.). El resultado final son productos de alto valor añadido ya que se minimizan los procesos de degradación nutricional y sensorial.

Auge de los procesos combinados

La combinación de las tecnologías de conservación o barrera no térmicas y térmicas, con estrategias de envasado (atmósferas modificadas y envases activos), en lo que se denominan los procesos combinados (Leistner, 2000; Raso y Barbosa-Cánovas, 2003), está también despertando un gran interés, debido a la aparición en el mercado de este tipo de productos. Los platos preparados refrigerados, se conservan gracias a la aplicación simultánea o sucesiva de dos o más métodos de conservación para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad de los alimentos, afectando mínimamente a su calidad. La aplicación de atmósferas modificadas representa un importante avance en la conservación de estos alimentos, en una doble vertiente. Por un lado, el empleo de gases inertes, con el consiguiente desplazamiento del oxígeno, previene de las alteraciones por oxidación y enranciamiento de las grasas. Por otro lado, el empleo del dióxido de carbono (CO ₂), con marcadas propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, que ralentiza el desarrollo de microorganismos, lo que permite la conservación de estos alimentos a temperaturas superiores a 0º C. Estas combinaciones han demostrado que la caducidad de los platos preparados refrigerados puede aumentar de 2-5 días a 5-10 días si se utiliza el envasado en atmósfera modificada.

Los envases activos, se describen también como una tecnología de conservación para combinarla con las descritas anteriormente. El envase actúa como un sistema coordinado con el alimento y el entorno y trata de corregir las deficiencias de las tecnologías de conservación de los alimentos envasados, mejorando su calidad y extendiendo su vida útil. Las tecnologías de envasado activo tienen como objetivo la cesión o absorción de sustancias para corregir los defectos del envase y mejorar así la calidad de los productos. Los más utilizados en este tipo de productos son los liberadores de agentes antimicrobianos/antioxidantes basados en compuestos naturales, fundamentalmente procedentes de compuestos de aceites esenciales (tomillo, orégano, canela, romero, etc.) y de polifenoles naturales derivados de frutas y verduras.

El avance en la investigación por la mejora de la calidad de los platos preparados ha permitido que hoy en día existan múltiples estrategias tecnológicas que permiten al consumidor disponer de platos preparados refrigerados variados, con unas características nutricionales saludables y organolépticamente de alta calidad. En conclusión, los platos preparados refrigerados han sido capaces de cubrir las necesidades de los consumidores adaptándose a los cambios en el estilo de vida y aportando un alto valor añadido.

Miriam Chiquirrín Azqueta. Investigadora (I+D+i) Unidad Técnica CNTA - Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

Referencias

- Aymerich, T., Picouet, P.A., Monfort, J.M. (2008). Decontamination technologies for meat prodcuts. Meat Science, 78, 114-129

- Leistner et al., (2000). Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology 55 (2000) 181–186

- Raso, J., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2003).Nonthermal preservation of foods using combined processing techniques. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43(3), 265-285.

- Universidad Estatal de Washington (WSU, 2010). Esterilización de alimentos por microondas.

www.magrama.gob.es/es/

www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2014