Estudios de reformulación e incremento de vida útil en panadería y pastelería

Aunque el plan de colaboración aún no ha finalizado, se ha realizado un ejercicio de evaluación orientativo y se ha observado que se están llevando a cabo las medidas acordadas y, más concretamente, se ha conseguido el 45,5 % de los objetivos de reducción (35 de los 77 objetivos totales) (Figura 1).

Hasta el momento, la industria agroalimentaria ha realizado modificaciones en alimentos de diferente naturaleza, pero todas ellas se han basado en la reducción del contenido en azúcar, sal y grasa de diferentes tipos de alimentos, tal y como se resume a continuación.

Estrategia 1: Reducción de azúcar

La reformulación de productos con alto contenido en azúcar se ha centrado principalmente en la utilización de edulcorantes que dotan al producto de un sabor dulce aportando menor contenido energético que el azúcar. En este sentido, cabría destacar el eritritol, la estevia, los fructooligosacáridos (también denominados oligofructosa o FOS) o el aspartamo; utilizados principalmente en productos de panadería y pastelería, y en lácteos (Periche y col., 2016, Kalicka D y col., 2017, Miele NA. Y col., 2017). En la actualidad, el reto se orienta en la búsqueda de nuevos edulcorantes naturales (principalmente extractos vegetales), no sintéticos, que cumplan la función de reducir el aporte de azúcar de los alimentos, pero resulten sensorialmente aceptables sin añadir números E al etiquetado.

Estrategia 2: Reducción de sal

La estrategia más interesante observada en cuanto a reducción de grasa es la incorporación de fibras, como la chía y avena

Otro de los retos es el reemplazo de la sal en las formulaciones alimentarias, hecho que resulta más complejo por su importante papel en la solubilidad de las proteínas y la retención del agua, sin olvidar su papel como conservador. Podría sustituirse por otras sales como los cloruros de potasio, calcio, magnesio o litio sin pérdida de funcionalidad, pero aportarían sabores metálicos. Además, también se contempla el uso de algas o agua de mar como sustitutos debido al menor contenido de sodio en la sal marina en comparación con la sal común (López M. y col, 2017, Simsek S. y Martínez M.O., 2015), así como el empleo de aromas y extractos (Gaudette NJ, 2015).

Estrategia 3: Reducción de la grasa y mejora del perfil lipídico

La reformulación de productos de bajo contenido en grasa se basa en un objetivo doble: conseguir alimentos que, por un lado, sean más saludables y, por otro, tengan un perfil sensorial de características similares o con mejoras respecto a las formulaciones de partida.

Nuevos productos reformulados en pastelería

El Área de Panadería de Ctic Cita trabaja en el desarrollo de diferentes prototipos de alimentos mejorados nutricionalmente, mediante el uso de diversas estrategias para la sustitución de la grasa y mejora del perfil lipídico en productos de bollería. Para ello, el Área, dentro de la estrategia alimentación-salud (Healthy Rioja), estudia la realización de diferentes modificaciones tanto a nivel de proceso de elaboración como a nivel de formulación.

En este sentido, la estrategia más interesante observada en cuanto a reducción de grasa es la incorporación de fibras. En esta línea, cabe destacar el empleo de fibras tipo chía, considerada como un superalimento, y fibra de avena, en el caso de derivados cárnicos (Pintado y col., 2018).

El Centro ha desarrollado un producto de masas fritas tipo doughnut mediante la incorporación de mucílago de chía para sustituir parcial o totalmente la grasa de la masa. El mucílago de chía es un subproducto del proceso de la extracción de aceite de chía que ha demostrado ser un sustituto de grasa óptimo en magdalenas dando resultados similares al control en cuanto al volumen específico, la simetría, la uniformidad, la humedad y la actividad del agua. Dado que el mucílago de chía producido durante la extracción de aceite supone un problema medioambiental, la utilización del mismo como sustituto de grasa supone una alternativa para reducir el impacto contaminante, así como una manera de aumentar el rendimiento industrial (Figura 2).

Asimismo, se han desarrollado otros productos en línea con el objetivo de reducción de grasas saturadas del Plan de Colaboración 2017-2020, como un bollito con pepitas de chocolate, al que se le realizó una sustitución total de las grasas saturadas. Para ello, se empleó una emulsión de inulina y aceite de oliva virgen extra que se incorporó a la masa del producto. De este modo, se consiguió mejorar el perfil lipídico sin alterar significativamente los parámetros organolépticos, presentando una alternativa más saludable para los grupos poblacionales más vulnerables o aquellos con voluntad de seguir una dieta más saludable sin renunciar al sabor o la textura. El resultado ha sido una referencia con muy buena aceptación organoléptica siendo una alternativa más saludable para personas más vulnerables sin sacrificar la textura, el sabor y el placer (Figura 3).

Nuevos envases para incremento de la vida útil

Ctic Cita ha desarrollado una nueva línea de productos con el objetivo de introducir en el desarrollo de repostería gourmet los productos de panadería y pastelería. Para ello, ha trabajado en la creación de nuevos envases, la definición del proceso de formulación de ingredientes, y la realización de mejoras tecnológicas para incrementar el tiempo de vida útil actual del producto, dado que el tiempo actual de durabilidad del producto no posibilita la venta online o en provincias limítrofes. En concreto, se han estudiado estas modificaciones en referencias de repostería tradicionales como las t ejas de almendra y las trenzas de hojaldre.

El reto se orienta en la búsqueda de nuevos edulcorantes naturales, que reduzcan el aporte de azúcar, pero que resulten sensorialmente aceptables sin añadir números E

Por un lado, la principal problemática asociada a las tejas de almendra es la oxidación lipídica, que provoca el enranciamiento y la pérdida de la crocantez característicos, al tratarse de un producto higroscópico, es decir, que absorbe la humedad. Ambas alteraciones, la oxidación lipídica y la pérdida de la crocantez, producen el consiguiente rechazo por parte del consumidor.

Por ello, el Centro Tecnológico ha desarrollado un estudio con diferentes envasados y cambios en la formulación para encontrar una solución a la comercialización de las tejas de almendras. Se han realizado pruebas de envasado en aire o en atmósfera modificada y se han probado diferentes films con propiedades de alta barrera, tanto transparentes como opacos. Los resultados han demostrado que las diferencias entre ambos films radican en la composición de la lámina bicapa, siendo una de PET y otra de BOPP.

Finalmente, se ha demostrado que, independientemente del tipo de film empleado durante el envasado, la conservación en atmósfera protectora retrasa la oxidación lipídica de las grasas y, con ello, la rancidez del producto, al disminuir la concentración de oxígeno en el espacio de cabeza. En cuanto a la textura, se han encontrado diferencias significativas entre ambos tipos de film, obteniendo mejores resultados con la variedad transparente, en lo que respecta al mantenimiento de la textura de las tejas a lo largo de los 90 días de vida útil estudiados (Figura 4).

 

La conservación en atmósfera protectora retrasa la oxidación lipídica de las grasas y la rancidez del producto. Se han obtenido mejores resultados con el film transparente

Del mismo modo, en Ctic Cita se ha realizado un estudio del envasado para el incremento de vida útil de las trenzas de hojaldre. El estudio se ha centrado en u problema doble: por un lado, microbiológico, ocasionado por el desarrollo de mohos y levaduras, y, por otro lado, relativo a la rancidez y la pérdida de esponjosidad. Por ello, se han estudiado diferentes tecnologías de envasado, evitando la utilización de productos químicos mediante la reformulación del producto, empleando antioxidantes naturales y distintas proporciones en los ingredientes empleados en la receta. Finalmente, se ha comprobado la eficacia de las mejoras de los productos mediante una evaluación sensorial por parte del panel experto de Ctic cita.

Mediante las mejoras realizadas es posible abrir nuevos nichos de mercado para las tejas de almendra, tanto en venta local como en zonas limítrofes, canal online o tiendas gourmet.

Según datos de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), en 2019 el sector de la pastelería y bollería experimentó una ligera reducción del 0,6 % en cantidad, mientras que el consumo per cápita medio cayó un 1,6 %. Una de los principales responsables de este descenso es la creciente tendencia hacia lo saludable, alejada del consumo de alimentos procesados. En este marco, Ctic Cita juega un papel esencial como aliado de las empresas para adaptarse al cambio y las nuevas tendencias, e identificar nuevas oportunidades de mercado.θ