La responsabilidad legal por falta de seguridad alimentaria

Los fabricantes, mediante la adopción de medidas de gestión adecuadas, la supervisión y control necesarios y la evidencia de que se están cumpliendo los requisitos legales a lo largo de la cadena alimentaria, velan por la garantía de todos los procesos. Reducir la posibilidad de infracciones y las correspondientes sanciones por responsabilidades legales depende de que quienes dirigen y operan en las empresas alimentarias conozcan a qué se enfrentan y utilicen las herramientas que las autoridades ponen a su disposición.

Ha sido la Comisión Europea la que ha tomado la iniciativa legisladora en la apuesta por la armonización de las normas, estableciendo un marco legal común y válido para todo el territorio de la Unión. Tomando como referencia el Códex Alimentarius, en los últimos años ha sentado las bases para la armonización de la normativa europea mediante diversos reglamentos, entre los que destacan el Reglamento (CE) 178/2002, sobre los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, y el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (Esquema 1).

Posteriormente, cada país, dentro de este marco general, lleva a cabo el desarrollo de su propia normativa, ajustada a su situación y necesidades concretas.

Los roles en el sistema regulador europeo

Partiendo de que son los operadores alimentarios quienes ponen en el mercado los alimentos, y son por tanto quienes determinan en qué condiciones lo hacen, el legislador considera que también son ellos quienes pueden ser más eficaces en elevar el nivel de protección.

Así, se ha configurado un sistema en el que los operadores alimentarios son quienes tienen atribuida la obligación legal de garantizar la seguridad alimentaria.

Por su parte, las autoridades se han asignado, por un lado, la definición de los requisitos de cumplimiento y, por otro, la función de supervisión y control de que las empresas están llevando a cabo las medidas de autocontrol necesarias y que las normas aplicables están siendo eficaces para garantizar la seguridad alimentaria.

De forma esquemática, las responsabilidades y funciones asignadas en el marco europeo se pueden resumir según el Esquema 2.

Qué puede suceder: responsabilidad legal, infracciones y sanciones

En caso de que se dé una falta de seguridad alimentaria, podemos estar ante un incumplimiento normativo, con diversas consecuencias legales.

En concreto, ya en el ámbito español, las infracciones –y sus correspondientes sanciones– pueden ser:

- de tipo administrativo: cuando lo que se ha incumplido es una norma de rango administrativo. (Esquema 3)

- de tipo penal: cuando se han dado conductas incumplidoras muy graves que suponen que se ha cometido un delito alimentario. (Esquemas 4 y 5)

Infracciones de tipo penal: el Delito Alimentario

Por su parte, cuando las conductas incumplidoras son especialmente graves, podemos estar frente al denominado Delito Alimentario. Esto se da principalmente cuando existe una intencionalidad contraria a la seguridad alimentaria por parte del autor o autores.

Además, podría darse también una responsabilidad penal corporativa, prevista en el artículo 31 bis del Código Penal, esto es, que además de sancionar al autor o autores del delito, podrían derivarse sanciones acumuladas para el personal directivo o de la cadena de mando y para la propia empresa, como persona jurídica.

Se trata de una transferencia de responsabilidad desde la autoría individual de quien efectivamente cometió el delito a otras personas, basado en que tales personas no cumplieron con un deber de supervisión y control sobre la conducta del autor.

Dicho de otra manera, el reproche legal considera precisamente que el delito pudo llegar a materializarse porque no se utilizaron todos los medios de control posibles para prevenir y evitar la conducta infractora del empleado o colaborador autor del delito (Esquema 4).

De modo resumido, se podrá generar responsabilidad penal por delito alimentario en el caso de que se produzcan incumplimientos como se indica en el Esquema 5.

El sistema de autocontrol basado en los riesgos alimentarios

Por todo lo anterior, se hace prioritario para las compañías alimentarias contar con una serie de medidas internas de organización y gestión que permitan evidenciar que llevan a cabo un adecuado control y supervisión de la seguridad alimentaria en su actividad y en las empresas bajo su control.

De forma general, el marco regulador europeo ha identificado los elementos que considera necesarios en tales sistemas de autocontrol exigibles a las empresas:

1. Inclusión de un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
2. Garantizar la trazabilidad de los alimentos.
3. Participación en un sistema de alerta rápida de notificación de riesgos para la salud humana.
4. Cumplimiento de unos requisitos generales de comercialización, en cuanto a evitar que se pongan en el mercado productos no seguros, por ser nocivos o no aptos para el consumo humano.

Para organizar tales medidas y herramientas, las propias empresas alimentarias pueden diseñar y mantener un sistema de autocontrol basado en la gestión del riesgo.

Esto pasa por:

→Identificar los peligros alimentarios, no siendo válido hacerlo de forma genérica, sino que el análisis debe orientarse a los peligros concretos asociados a su contexto y su actividad específica.

→Adoptar medidas de organización y gestión destinadas a reducir la posibilidad de materialización y, en su caso, del impacto generado.

→Extender las medidas a las empresas que están bajo su control, de forma que toda la cadena alimentaria esté supervisada.

El verdadero elemento de éxito: la cultura de inocuidad alimentaria

En paralelo con el marco legal, las principales autoridades mundiales en materia de seguridad alimentaria han apostado por ir más allá del puro cumplimiento legal y poner en valor la necesidad de implementar una cultura de inocuidad alimentaria.

Así lo ha hecho la iniciativa GFSI, y también las normas internacionales de calidad alimentaria (BRC, IFS, ISO 22000 o FSSC 22000), incorporando en sus últimas versiones requisitos relativos al compromiso expreso de los lideres de la organización en esta cuestión y la puesta en marcha de planes que incluyan decisiones estratégicas enfocadas a implementar con eficacia la seguridad alimentaria, mediante acciones concretas y demostrables.

El concepto de cultura de inocuidad alimentaria se refiere a la suma de las conductas individuales de quienes garantizan en la práctica la aplicación de las normas y controles, que no son otros que los empleados y todas las personas vinculadas a la actividad empresarial alimentaria.

Si bien debe partir de unas directrices claras y de un compromiso expreso de quienes dirigen y lideran las empresas alimentarias, necesitará de la complicidad de todos para que tenga éxito, evitando así la imposición de sanciones y, lo que es más importante, haciendo que los alimentos sean seguros.