Busch: La cerveza sin alcohol puede ofrecer mucho sabor gracias al vacío

Los historiadores siguen debatiendo si fueron los chinos o los sumerios quienes descubrieron el método de elaboración de la cerveza, aunque para los amantes de esta bebida espumosa esta controversia es irrelevante. En esencia, el proceso utilizado para la elaboración de la cerveza apenas ha cambiado desde sus inicios. El desarrollo de métodos nuevos, generalmente basados en el vacío, no fue necesario hasta que los productores no comenzaron a elaborar las variedades sin alcohol.

La elaboración de cerveza es básicamente muy sencilla. Se calienta agua y semillas germinadas o malta. El almidón de las semillas se convierte en azúcar de malta soluble. Esto puede fermentarse con lúpulo y levaduras. Pasado un tiempo relativamente corto, se consigue una cerveza con un contenido de alcohol de entre el 3,5 y el 5%. Evidentemente, el proceso para elaborar una cerveza de buena calidad es más complejo, pero nosotros no entraremos en tantos detalles.

Las variedades sin alcohol se elaboraban del mismo modo, al menos inicialmente. Pero en cuanto se elimina el alcohol, el sabor de la cerveza se ve alterado. Es por eso que la cerveza sin alcohol se ha considerado durante mucho tiempo sosa e insípida, y poca gente la toma. Poco a poco, los productores han ideado métodos modernos para resolver este problema.

Uno de los procesos más comunes actualmente consiste en interrumpir el proceso de fermentación dando un golpe de frío en cuanto el proceso llega a un contenido de alcohol del 0,5% en el tanque de fermentación. Esta pequeña cantidad residual es suficiente para preservar su sabor típico. En Alemania, por ejemplo, se permite vender como cerveza sin alcohol una cerveza con una concentración alcohólica de hasta el 0,5 %.

Otros métodos para reducir el contenido de alcohol preservando el sabor son la ósmosis inversa o la diálisis. En estos procesos, la cerveza se comprime a través de finas membranas a presiones elevadas. Estas membranas pueden ser permeadas por pequeñas moléculas de alcohol, pero no por las moléculas más grandes responsables de transportar el sabor. El proceso puede complementarse generando vacío en la otra parte de la membrana.

La cerveza deliciosa sin alcohol también se puede crear con la destilación al vacío. Durante este proceso, el producto final fermentado circula por un sistema cerrado y se evapora, como sucede en cualquier proceso de destilación tradicional. La clave aquí es el vacío en el que se lleva a cabo el proceso, explican en Busch, especialistas en soluciones de vacío para la industria de bebidas y alimentaria.

Esto cambia el punto de ebullición del etanol presente, de forma que este no hierve a 78 grados, como sucede a presión normal, sino a una temperatura de 35 grados. A continuación, el vapor de alcohol, que también contiene parte del sabor, se condensa y se vuelve a destilar para separar los sabores. Estos sabores se vuelven a añadir a la cerveza sin alcohol.

El resultado es una bebida de sabor especialmente puro con un sabor a lúpulo distinto.¿Las personas son aptas para conducir después de beber una cerveza con un 0,5 % de alcohol?

Los efectos que tiene en el organismo la pequeña cantidad de alcohol residual que contiene una cerveza sin alcohol han sido examinadas en varios estudios. Un estudio concluía que una persona debería tomar entre 15 y 20 botellas de cerveza sin alcohol de forma relativamente rápida para alcanzar el nivel de alcohol en sangre que supone el consumo de una botella de cerveza normal.

El Instituto de Medicina Forense de la Universidad de Friburgo, Alemania, llegó a la siguiente conclusión: incluso aunque el consumo sea más acelerado, el aumento del nivel de alcohol en sangre es irrelevante en condiciones de consumo normales. En 78 sujetos del ensayo que bebieron 1,5 litros de cerveza sin alcohol en una hora, la concentración máxima de alcohol en sangre alcanzó 0,0056 piezas por mil. Según el resumen de los autores del estudio, no cabe esperar ninguna influencia en la capacidad de conducción.

Curiosamente, los zumos de fruta también tienen un contenido natural de alcohol de aproximadamente un 0,5%. El kéfir contiene todavía más alcohol.