NORICOP mejora del aprovechamiento de los subproductos de la pesca

El procesado de especies pelágicas posee etapas en las cuales las mermas existentes pueden llegar a ser elevadas, la maquinaria de fileteado consume una gran cantidad de agua potable y se genera una pérdida considerable de materia prima debido a la alta heterogeneidad de tallas durante el fileteado, a pesar de tener una calidad higiénico sanitaria óptima o adecuada. Esta problemática, unida al incremento continuo del precio de la materia prima y la fuerte lucha comercial por la adquisición de buenas materias primas congeladas, provoca un encarecimiento del producto final.

En particular, los subproductos obtenidos a partir del procesado de especies pelágicas eran destinados por Noribérica a la elaboración de alimentos para animales. El agua resultante, rica en materia orgánica, era enviada a los canales de depuración habituales, con lo que  estas mermas económicas se sumaban a las anteriores. Teniendo en cuenta todo esto, la empresa Noribérica se planteó reducir los costes medioambientales del consumo hídrico y minorar o valorizar los subproductos de la línea de procesado de especies pelágicas. Al mejorar el rendimiento de los equipos de evisceración de especies pesqueras pelágicas se minimizaría la generación de subproductos considerados “desperdicios”.

Las empresas participantes en el proyecto han trabajado en nuevas soluciones para el sector transformador de los productos pesqueros mediante tecnologías innovadoras, como la visión artificial o agua electrolizada oxidante temprana

En relación a esto, el siguiente objetivo sería poder desarrollar nuevos productos de valor añadido a partir de los coproductos generados en el proceso, siempre y cuando sus cualidades higiénico-sanitarias lo permitiesen. La consecución de este objetivo se planteaba como primordial para mejorar y potenciar la productividad y competitividad a nivel empresa e incrementar la calidad del producto final, aplicando recursos y medios tecnológicos no desarrollados hasta ahora en este sector.

Para poder aportar soluciones tecnológicas a estas necesidades de mejora, se conformó el Proyecto Noricop, el cual tuvo como principal objetivo la mejora del rendimiento del procesado de sardina y otras especies, a través de la automatización de procesos y empleo de visión artificial, el aprovechamiento integral de los subproductos de la línea de fileteado y la minimización del consumo de agua.

Para hacer todo ello posible, Congelados Noribérica S.A. lideró un consorcio formado por empresas especializadas en desarrollos tecnológicos de automatización de procesos y tratamiento de aguas, Ingeniería de Proyectos Marinos S.A. (Inpromar) y Alimentya S.C.A., al que se añaden como apoyo científico-técnico, el CIMA de la Universidad de Vigo y Anfaco-Cecopesca. El Proyecto Noricop, desarrollado desde febrero de 2014 hasta junio de 2015 dentro de la convocatoria Conecta-PEME 2014, fue cofinanciado por la Axencia Galega de Innovación de la Xunta de Galicia y con aportaciones del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder) de la Unión Europea.

Tecnologías innovadoras y estudio de la vida útil

En el marco de este proyecto, las empresas participantes desarrollaron nuevas soluciones mediante tecnologías innovadoras como la visión artificial o agua electrolizada oxidante, que cuentan con un amplio potencial de transferencia e implantación temprana en el sector transformador de los productos pesqueros.

La empresa líder del proyecto, Noribérica, especializada en productos del mar congelados, se centró en el desarrollo de productos para consumo humano y en el aprovechamiento de las espinas resultantes del proceso de fileteado.

Para asegurar una salida viable a los filetes con aspecto no adecuado a la comercialización habitual de la empresa (filete de sardina entero congelado), se plantearon dos posibilidades de desarrollo de un producto cuya ausencia en el mercado fue detectada: relleno para empanadas y desarrollo de aperitivos que pueden tener como destino el consumidor final o servir como producto intermedio par

a el canal horeca.

Tras diversas pruebas de proporciones de la mezcla de ingredientes, su caracterización nutricional y sanitaria, así como la parametrización de las fases del proceso (figura 2), estos productos fueron evaluados para su aceptabilidad por paneles de cata expertos y de consumidores. Finalmente, fueron seleccionados tres tipos de relleno para empanadas, tres tipos de vinagretas y dos de cremas de sardina para aperitivos especialmente enfocados hacia el mercado exterior, como el asiático, donde Noribérica ya está introducida. Se optó por el envasado de los rellenos en tarrinas de PP de 200 a 300 g, en atmósfera protectora en congelación.

Finalmente, fue desarrollado un estudio de vida útil de productos finales, estudio de producto en estado refrigerado (+4º C, en atmósfera protectora) y en estado congelado y almacenado a diferentes temperaturas (-10º C; -18º C) y tipo de envasado (atmósfera modificada). Los resultados, como era previsible, condicionaron su mejor conservación al uso de atmósfera protectora y al congelado.

En cuanto al aprovechamiento de espinas, Noribérica aprovecha el esqueleto tras la operación de fileteado, pero dicha fracción posee todavía altos contenidos de materia orgánica del músculo (proteína y lípidos). Tras diversas pruebas mediante tratamientos de digestión química con el fin de eliminar la materia orgánica, se procedió a una desodorización como paso final para mejorar su apariencia sensorial, obteniendo un producto blanquecino, procesado a través de un molino de aspas y/o bolas para una pulverización adecuada (0,3 µm máximo) que se encapsuló en gelatina. Sus cualidades sensoriales resultaron óptimas, así como a nivel microbiológico, contando con buenas cualidades a nivel bioquímico, con un alto contenido en calcio (por tanto, susceptible de contar con alegaciones de salud) y moderado en fósforo y magnesio.

Para la configuración del nuevo prototipo de procesado de pelágicos, Inpromar, empresa especializada en el diseño y fabricación de nuevos equipos para mejorar la productividad en el ámbito de los productos de la pesca, trabajó en el desarrollo de un prototipo de fileteadora de especies pelágicas mediante herramientas CAD y análisis FEA.

Una de las partes clave del equipo fue la optimización del software de procesado de imagen. El procesado de cada imagen pasa por una serie de etapas, desde el procesado de la propia foto, la identificación de elementos, la corrección de sombras, identificación del perfil del ejemplar, etc., hasta obtener el cálculo lo más preciso posible de las partes consideradas desperdicio (cabeza y cola, figura 1). Se procedió a la construcción de un primer prototipo sobre el que instalar la cámara de visión artificial y en el que realizar las primeras pruebas de captación de imágenes, seleccionando el tipo de luz, cámara y fondo cromático.

Una vez detectadas e identificadas las “líneas de corte” de los ejemplares, el correcto alineamiento de la sardina se realizó mediante un sistema servo-mecánico que  posiciona las sardinas adecuadamente de modo que la cuchilla fija de corte realice los cortes de cabeza de cada una de las sardinas por la zona que realm ente corresponde.

Alimentya, por su parte, empresa especializada en el tratamiento y saneamiento de agua de procesado, se centró en resolver la problemática asociada al gran desperdicio de agua ligada al proceso de fileteado de sardina y especies afines. En él se consumía una elevada cantidad de agua potable y se generaba una gran cantidad de agua muy rica en materia orgánica que se vertía a la red de saneamiento, con el alto coste que esto suponía. A lo largo del proyecto, se desarrolló un sistema de recuperación y tratamiento del agua de proceso y de materia orgánica valorizable (figura 3), con el objetivo de obtener agua apta para la limpieza según la legislación de reutilización de aguas. Para ello, se diseñó un proceso de separación de sólidos, extracción de materia orgánica por espumación, desodorización y afinado con zeolitas y carbón activado y tratamiento de choque con agua electrolizada oxidante.

Objetivos cumplidos

Los resultados obtenidos fueron un éxito, dadas las buenas características sensoriales del agua recuperada y el aprovechamiento de la misma para la higienización de la propia planta mediante el sistema de agua electrolizada neutra.

El Proyecto Noricop alcanzó, pues, los objetivos planteados inicialmente con éxito, al lograr mejorar la rentabilidad de las empresas procesadoras de especies pelágicas gracias al desarrollo y validación de tecnologías que permitan una mayor eficiencia en sus procesos. Además, las empresas desarrolladoras de los sistemas disponen de nuevas oportunidades de negocio gracias al elevado potencial de transferencia a nivel nacional e internacional con que cuentan estas tecnologías a corto plazo.

Se trata, por tanto, de un nuevo ejemplo de éxito en la cooperación público-privada en I+D para impulsar la competitividad de la industria en áreas de importancia estratégica para el desarrollo de la economía a través de la colaboración multidisciplinar entre empresas del sector alimentario, empresas auxiliares, universidad y centros tecnológicos.

Área de I+D+i de ANFACO-CECOPESCA