Nuevas alternativas frente a los derivados lácteos

La leche es considerada un alimento completo para la alimentación humana debido a su composición nutricional y, en especial, por el alto valor biológico de sus proteínas, lípidos, vitaminas y minerales como el calcio. Sin embargo, a pesar de esta completa composición y sus beneficios nutritivos para la alimentación humana, su consumo está disminuyendo gradualmente en los países occidentales.

Este descenso viene marcado por las nuevas tendencias de consumo orientadas a eliminar o reducir la ingesta de alimentos de origen animal, así como a suprimir de la dieta aquellos ingredientes potencialmente alérgenos.

Estos cambios alimenticios responden, por un lado, a la difícil digestión y absorción de determinados nutrientes y, por otro, a nuevas tendencias alimentarias. La difícil digestión y absorción las padece una parte de la población que sufre alguna enfermedad metabólica o alergia como, por ejemplo, la intolerancia a la lactosa o la alergia a la proteína de la leche de vaca, para las cuales el principal tratamiento es la exclusión completa de la leche de vaca en su dieta.

Con relación a nuevas tendencias alimentarias, el vegetarianismo o el veganismo, identifican otro grupo de población que tiene como objetivo eliminar o restringir los productos de origen animal en su alimentación debido principalmente a razones de concienciación social (a nivel medioambiental, bienestar animal, etc.).

Sean cuales sean los motivos que llevan a cada grupo de población a eliminar o limitar el consumo de determinados alimentos, es evidente que estas tendencias implican una necesidad de búsqueda de alternativas para este sector en crecimiento.

El incremento de estas tendencias estimula el surgimiento de un nuevo nicho de mercado que requiere invertir en el desarrollo de nuevos productos alternativos y análogos a los lácteos. Estos, además de cumplir con la demanda de referencias más naturales y saludables, tendrán que resultar atractivos para el consumidor desde el punto de vista sensorial. Al fin y al cabo, si un producto es totalmente novedoso e innovador, impactará en los consumidores que busquen otras opciones y también en aquellos más tradicionales que podrán emplearlos, no como sustitutos en su dieta habitual, sino como productos complementarios.

Alternativas actuales

Para afrontar estas demandas de mercado surgidas en los últimos años, el sector de la alimentación ha trabajado en el desarrollo de derivados análogos a lácteos como, por ejemplo, yogures, postres, helados, quesos, etc. Para su elaboración se ha partido principalmente de cinco categorías en función de la materia prima seleccionada: cereales (avena y arroz), legumbres (garbanzos, lentejas y soja), frutos secos (almendras, anacardos y avellanas), semillas (sésamo, girasol y chía) y pseudocereales (quinoa y trigo sarraceno).

En este sentido, cada día son más las empresas que apuestan por una innovación directa en la materia prima a través de la búsqueda de alternativas con nuevas propiedades nutricionales o funcionales, como puede ser el caso de las semillas de cáñamo, o que respondan a una demanda de productos de mayor proximidad.

Hoy por hoy, las materias primas que se utilizan en la fabricación de sustitutos de referencias lácteas cuentan con una composición nutricional que dista mucho de la de la leche. Esto provoca que la mayor parte de estos productos alternativos incluyan en su composición ingredientes adicionados para conseguir una textura y composición lo más parecidas posible a sus artículos de referencia. 

El reto principal es alcanzar una composición nutricional adecuada para los consumidores. Actualmente, este objetivo se consigue añadiendo determinados compuestos (vitaminas, minerales y proteínas, principalmente), aplicando métodos tecnológicos para favorecer la extracción de los componentes presentes en la materia prima (hidrólisis, homogeneización, tratamientos térmicos, etc.), a través de la combinación de varias materias primas (complementando la parte nutricional de unas y otras), y/o combinando varios de los métodos mencionados.

Además de la composición nutricional, el desarrollo de estos derivados conlleva otros retos asociados a la diferente funcionalidad de los compuestos que aparecen en las materias primas.

Un ejemplo claro es el distinto contenido proteico cuando se elabora un “yogur” vegetal y su comportamiento. Mientras que en la proteína de vaca se produce una coagulación proteica que permite conseguir texturas firmes y/o cremosas debido a la acidificación de la leche por la acción de microorganismos, esto no ocurre con la mayoría de las proteínas vegetales. Estas no aportan firmeza por sí mismas al producto final por acidificación y/o tratamiento térmico, por tanto, es necesario incorporar ingredientes texturizantes (almidón, agar, gomas, maltodextrinas, etc.).

Destaca el hecho de que, hasta el momento, la mayor prioridad en este tipo de desarrollos ha sido siempre la obtención de referencias que resulten atractivas al consumidor desde el punto de vista sensorial y de placer.

Si bien es cierto que las empresas son conscientes de la necesidad de incluir ciertos ingredientes para alcanzar la textura y características organolépticas deseadas, cada vez prestan más atención a la “calidad” de esos ingredientes optando por aditivos lo más naturales posible y encaminados hacia un etiquetado clean label o lo más limpio posible.

Esta búsqueda de ingredientes alternativos más “naturales” y la aplicación de nuevas tecnologías son los principales trabajos que están llevando a cabo las empresas para lograr productos mejorados a nivel nutricional, adicionando la cantidad mínima de ingredientes, y con una calidad mejorada que los convierta no solo en sustitutos de los lácteos, sino en artículos complementarios.

Innovaciones recientes

Si los desarrollos de nuevas alternativas son planteados desde el punto de vista de la salud y de la mejora nutricional, la necesidad de aplicar la innovación para conseguir productos diferenciados que eliminen o minimicen el uso de ingredientes texturizantes y aporten mayor valor añadido es obvia.

Esto implica un trabajo importante en la parte de I+D+I de las empresas ya que, como hemos comentado, la funcionalidad de las materias primas vegetales no es comparable a la de los componentes lácteos.

Es por ello que las empresas son cada vez más conscientes de la necesidad de investigar la posibilidad de aplicar nuevas tecnologías de proceso (hidrólisis, separación selectiva, microparticulación, etc.) que permitan “mejorar” la funcionalidad de los componentes presentes en los vegetales con el fin de sacarles el máximo provecho enfocándose en conseguir texturas y composiciones más aceptables desde el punto de vista sensorial.

Dependiendo de la materia prima en cuestión, se pueden testar diferentes procesos y tecnologías para después analizar su impacto funcional en la fase de elaboración de referencias finales. Para ello, en el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (Aplta) de la Universidad de Santiago de Compostela, las empresas cuentan en una misma instalación y a escala totalmente semiindustrial (lo cual asegura su posterior reproducibilidad a nivel industrial) de los diferentes equipamientos y tecnologías, así como de los laboratorios para llevar a cabo sus pruebas y análisis de la mano de un equipo experimentado.

Al mismo tiempo, en el Aplta, además de proporcionar experiencia en tecnología y equipamiento, también se trabaja con nuevas materias primas alternativas a los vegetales citados en párrafos anteriores.

Actualmente, en esta línea, se están efectuando trabajos que se fundamentan en el desarrollo de un nuevo alimento a partir de clara de huevo.

La clara o albumen del huevo está compuesta básicamente por agua (88 % p/p) y proteínas (cerca del 12 % p/p). En la clara se encuentra algo más de la mitad de las proteínas del huevo, y también las vitaminas B2 y niacina que se localizan en mayor cantidad en la clara que en la yema. Estas características provocan que los artículos obtenidos presenten una composición nutricional de calidad con un valor biológico elevado y fácil digestibilidad. Teniendo en cuenta  su composición y características nutricionales, estos nuevos productos podrían resultar atractivos como complemento o sustituto de los derivados lácteos.

Otro aspecto que cabe destacar es que, debido a que la cantidad de lípidos en la clara es despreciable, es posible producir referencias sin grasa, algo que conecta perfectamente con la tendencia de mercado actual de productos saludables.

Este nuevo desarrollo pertenece a la empresa Granja Campomayor que dispone de los derechos de explotación de una patente desarrollada por el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El Aplta colabora directamente con la empresa en estos desarrollos para obtener artículos que puedan ser posteriormente fabricados a nivel industrial.

Aunque las tendencias de consumo son variables en el tiempo, parece existir un nexo común que se centra en los productos naturales y saludables, sin pasar por alto la necesidad de que estos sean sensorialmente atractivos.

En el caso concreto de las alternativas a los derivados lácteos, las oportunidades de innovación están orientadas a obtener nuevas materias primas, con composiciones nutricionales que se caractericen por un alto valor añadido, así como al desarrollo de nuevos procesos de elaboración que posibiliten un mejor aprovechamiento de sus propiedades funcionales y nutricionales.