Nuevas aplicaciones en repostería para el aceite de orujo de oliva

‘Empleo del Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres’ es el segundo estudio científico que avala las ventajas tecnológicas y nutricionales de este tipo de aceite en repostería. Realizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), demuestra las posibilidades que este producto ofrece como alternativa a las grasas saturadas en este sector.

"En un primer momento, mostramos su excelente comportamiento en fritura, y ahora estamos probando su gran potencial en repostería"

“Los resultados de este proyecto han puesto de manifiesto la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales, y dirigidas a ser incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas, etc.” , han explicado María Dolores Álvarez y Susana Cofrades, científicas que han liderado el estudio.

Oriva, la Interprofesional del Aceite de Oliva de Orujo ha confiado buena parte de su investigación al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El presidente, José Luis Maestro Sánchez-Cano, ha explicado que “solo confiando en la principal institución científica de nuestro país conseguiremos tener una bibliografía científica continuada, sólida e independiente que avale las propiedades y versatilidad del producto. En un primer momento, mostramos su excelente comportamiento en fritura, y ahora estamos probando su gran potencial en repostería”.

Las ventajas

Tecnológicamente, las margarinas formuladas han presentado "propiedades de plasticidad, texturales, térmicas, estructurales y organolépticas muy próximas a las que presentan las mantequillas y preparados grasos comerciales para masas de hojaldres”, explican desde ICTAN-CSIC. De hecho, todas las masas de hojaldre presentan “un excelente” comportamiento en el horneado. 

Ventajas también desde una perspectiva nutricional, ya que mejora el perfil lipídico de todas las margarinas elaboradas con aceite de orujo de oliva. Lo explican las investigadoras. “Los hojaldres preparados con margarinas con un 41% de este aceite, presentan una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados del 37% en comparación con los elaborados con la mantequilla comercial, lo que constituye una opción mucho más saludable para el consumidor”, explican.  

La investigación tampoco he encontrado diferencias a nivel sensorial en los hojaldres elaborados con aceite de orujo de oliva y, de hecho, “todos tuvieron una excelente aceptabilidad global”. 

Con la información obtenida, el Instituto recomienda seguir trabajando en el desarrollo de estas margarinas con aceite de oliva de orujo a escala de planta piloto e industrial para optimizar el proceso de cristalización. 

Otros estudios

El estudio precedente, 'Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos', también demostraba las ventajas de este tipo de aceite. Los dos estudios se enmarcan en el compromiso con la I+D de Oriva. 

El Instituto recomienda seguir trabajando en el desarrollo de estas margarinas a escala de planta piloto e industrial

A estos resultados se suman los conseguidos por el Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) sobre las evidencias del interés nutricional, los efectos positivos en salud cardiovascular y prevención de alzhéimer y el rendimiento en fritura de este aceite, que también se han publicado en revistas científicas internacionales. 

España es el primer productor mundial de este aceite, del que produce 120.000 toneladas anuales y exporta el 85%. En la última campaña contó con 50 centros extractores y 9 refinerías, que facturaron 625,7 millones de euros.

“El sector orujero es además un modelo pionero en economía circular y residuo cero. Juega un papel medioambiental clave al transformar de manera integral el orujo graso húmedo -alpeorujo- (subproducto de la extracción del aceite de oliva) en productos de valor añadido, como biomasa, el compost y compuestos antioxidantes con aplicaciones en la industria farmacéutica”, señalan en la Interprofesional.