Nuevas técnicas para el análisis de residuos y contaminantes en muestras cárnicas

En un mundo en el que la globalización es la protagonista, es necesario plantear nuevas estrategias para facilitar el control de los riesgos emergentes en alimentación. En concreto, en el año 2016 se produjeron 2.993 notificaciones de riesgos emergentes, de las cuales 847 fueron clasificadas como alerta. Dicha cifra representó un aumento de casi el 10% respecto al año anterior¹. Siendo así, y considerando que en España, el consumo medio de carne se cifra en 50,13 kilos anuales por persona², no es de extrañar que el consumidor demande continuamente alimentos cárnicos más seguros.

De hecho, diferentes organismos y agencias de control llevan a cabo acciones encaminadas a la identificación y el control de riesgos relativos a la presencia de sustancias indeseables en alimentos. El origen de dichas sustancias puede ser: antropogénico, si han sido añadidos o producidos voluntariamente durante la elaboración del alimento (como los productos farmacéuticos, los aditivos o los pesticidas), o pueden ser de origen natural (como los metales pesados, los metaloides, y las toxinas producidas por organismos vivos).

Es destacable que durante el último año se han identificado diferentes riesgos emergentes de alto interés en carnes. En dicha línea, vamos a describir tres casos de reciente actualidad, como son: la presencia de mercurio en carnes, la detección de fipronil en carne de ave y el necesario control del uso indiscriminado de las avermectinas.

Durante el último año se han identificado diferentes riesgos emergentes de alto interés en carnes

La presencia de dichas sustancias tóxicas en las carnes debe ser controlada. Por ello, la detección de nuevos riesgos emergentes ha demandado el desarrollo de técnicas de análisis más robustas, eficientes, sensibles y económicas para garantizar la calidad y la trazabilidad de las carnes consumidas. En esta línea, Ainia ha desarrollado nuevos métodos de análisis que permiten identificar las sustancias de interés y evaluarlas a niveles cada vez más bajos.

Mercurio detectado en carnes

El mercurio (Hg) es un metal pesado que se encuentra en el medio ambiente y procede tanto de fuentes naturales, como de origen antropogénico. Es un metal tóxico que puede provocar cáncer o daños renales, entre otros posibles efectos. La principal vía de exposición de los animales y humanos a los metales pesados es la alimentación, representando más del 90% del aporte frente a otras posibles vías de exposición como, por ejemplo, la inhalación.

La principal vía de exposición de los animales y humanos a los metales pesados es la alimentación

Recientemente, la EFSA ( European Food safety Authority) detectó la presencia de mercurio en muestras de bovino y porcino de la República Checa y Alemania y también en aves provenientes de Polonia³. Según la normativa actual, el mercurio forma parte del grupo B3c dentro del Plan PNIR (Mapama, 2017) y se encuentra legislado en el Reglamento (CE) 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.

Dicho reglamento ha sido recientemente modificado por el Reglamento (UE) 2018/73 de la Comisión, de 16 de enero de 2018, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, en lo relativo a los límites máximos de residuos de compuestos de mercurio en determinados productos. Los límites propuestos y aprobados en el reglamento son:

• Carne a 0,01 mg/kg, excepto en la carne de animales de caza silvestres, en los que era a 0,015 mg/kg, y carne de pato (de cría y silvestre), en los que era a 0,04 mg/kg.
• Grasa de origen animal a 0,01 mg/kg; en despojos comestibles a 0,02 mg/kg, excepto en los despojos de animales de caza silvestres, en los que era a 0,025 mg/kg, y en los despojos de jabalí, en los que era a 0,10 mg/kg.
• Leche a 0,01 mg/kg.

Ante este potencial riesgo emergente en la UE, es destacable que Ainialab dispone de un método analítico basado en Espectrometría de Masas con Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-MS) para la detección de mercurio en carnes y vísceras que asegura el control de dicho contaminante a niveles inferiores a los legislados.

El fipronil en granjas

El fipronil es un insecticida de amplio espectro que ataca al sistema nervioso central de los insectos. Se utiliza como antipulgas para mascotas y se considera uno de los pesticidas más utilizados en el mundo. La Organización Mundial de la Salud lo considera “moderadamente peligroso” y lo ha catalogado como un pesticida de Clase II.

El uso del pesticida está prohibido en Europa para los animales que entran en la cadena alimentaria humana. De hecho, en el Reglamento (CE) n° 396/2005, se establece un LMR (límite máximo de residuos) igual a 0.005 mg/kg de fipronil en carne y huevos de pollo, siendo dicho valor el límite más bajo de las técnicas analíticas, ya que no se esperaba la detección de residuos de fipronil en granjas, en base a su prohibición.

Pero pese a no estar permitido, es destacable que durante el verano de 2017 se registraron varias alertas relativas a la presencia de fipronil en huevos y en animales de granja. El 20 de julio de 2017, Bélgica emitió una alerta Rasff por detección de fipronil en diversas muestras de huevos procedentes de diferentes países y posteriormente, la Comisión Europea publicó una nota informativa relativa a las medidas tomadas por la posible presencia de fipronil en granjas avícolas⁴.

Durante el verano de 2017 se registraron varias alertas relativas a la presencia de fipronil en huevos y en animales de granja

Las alertas registradas han puesto al pesticida en el punto de mira de la seguridad alimentaria relativa al sector cárnico. Por ello, Ainialab ha desarrollado recientemente una nueva metodología de análisis que facilita el control de fipronil y de sus principales metabolitos (que son productos de la degradación del pesticida): fipronil desulfinil, fipronil sulfide y fipronil sulfona en carnes empleando cromatografía de gases, con detector de MS/MS triple cuadrupolo (GC-MS/MS).

Las avermectinas y su toxicidad

El descubrimiento de las avermectinas tuvo lugar hace más de 50 años y favoreció el control del parasitismo en la cría ganadera de rumiantes. Sin embargo, el uso generalizado de este tipo de fármacos provocó importantes efectos perjudiciales en el medio ambiente.

Ante los efectos nocivos, las avermectinas se contemplaron en los planes de control gubernamentales. Concretamente, este tipo de sustancias se consideran antihelmínticos (fármacos para el tratamiento de parásitos) y están incluidos en Europa dentro del grupo 2a de la Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996. Esta Directiva, se ha incorporado al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 1749/1998, donde se desarrolla la creación y organización de los planes de vigilancia de residuos en España (Plan Nacional de Investigación de residuos, Pnir). Las avermectinas más utilizadas aparecen legisladas en el Reglamento (UE) Nº 37/2010 y algunas de ellas en el Reglamento (CE) n° 396/2005. Así mismo, también se especifica LMR (límite máximo de residuos) en el Codex Alimentarius (Codex, 2015).

Ainialab ha desarrollado un método de análisis que permite su control de forma precisa y efectiva

Si bien, pese a la prohibición y al igual que el caso del mercurio y el fipronil, se han detectado avermectinas en carne. De hecho, la EFSA notificó la presencia de distintas avermectinas en bovino y porcino y también se registró una alerta en el Rasff por presencia de avermectinas en bovino ⁵.

Habida cuenta del interés que presenta el control de avermectinas en el sector cárnico, Ainialab ha desarrollado un método de análisis que permite su control de forma precisa y efectiva. El análisis desarrollado se basa en cromatografía de líquidos y detector de Espectrometría de Masas (HPLC/MS-MS).

El caso del mercurio, el fipronil y las avermectinas son ejemplos reales de riesgos emergentes y ponen en evidencia que, a pesar de los altos niveles de control que existen en el sector cárnico, no existe el riesgo cero. Por ello, el desarrollo de nuevas metodologías analíticas que permitan controlar riesgos emergentes facilita al sector cárnico continuar y ampliar los controles que se realizan para facilitar al consumidor alimentos completamente inocuos.

Sandra Leiva, técnico del Laboratorio de Análisis Químico de Ainia Centro Tecnológico