Nutraoleo, caracterización de compuestos antioxidantes en AOVE con variedades de aceituna navarra

España es el mayor productor de aceite de oliva a nivel mundial; en 2017 se llegaron a producir más de un millón de toneladas de aceite de oliva virgen en las más de dos millones de hectáreas dedicadas al cultivo del olivo (Olea europaea L.). La comunidad de Andalucía es la zona de producción de aceite de oliva por excelencia en la península ibérica, donde se produce el 76,83% de aceite de oliva virgen. Sin embargo, en comunidades del norte como Cataluña (2,71%), Aragón (1,40%), Navarra (0,42%) y La Rioja (0,23%) también existe una tradición olivarera de alta calidad y denominaciones de origen, aunque la producción es menor. En Navarra se produjeron 5.218 toneladas de aceite en la campaña 2017-2018, de las cuales el 70,41% fue aceite de oliva virgen extra (AOVE), el 18,93% aceite de oliva virgen (AOV) y el 10,65% aceite de oliva lampante (AOL) (MAPA, 2018b). En el año 2017 los españoles consumimos 534 millones de litros de aceite, de los cuales un 63,9% fueron aceite de oliva, englobando todas sus calidades. Entre ellas, el AOV fue el menos consumido (9,8%) seguido del aceite de oliva virgen extra (21,4%), mientras que el más consumido fue el aceite de menor calidad, AO (32,7%) (MAPA, 2018a).

El consumo de AOVE está asociado a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, obesidad, síndromes metabólicos, diabetes tipo II e hipertensión debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y en compuestos fenólicos

Los datos de consumo muestran que, a pesar de que el aceite de oliva es uno de los productos más tradicionales de la dieta mediterránea, el desconocimiento de los consumidores sobre las calidades existentes de este producto es elevado (Torres-Ruiz, Vega-Zamora, & Gutiérrez-Salcedo, 2012).

Según la legislación vigente (Comisión europea, 2008) existen tres tipos de aceite de oliva aptos para la venta directa al consumidor: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) y aceite de oliva (AO). Los aceites que incluyen la calificación “virgen” son el zumo de la aceituna obtenido exclusivamente mediante procesos mecánicos. La denominación “extra”, que diferencia ambas categorías de vírgenes, se incorpora en un aceite cuando cumple con los requisitos físico-químicos y no presenta ningún defecto a nivel sensorial. El AO, en cambio, es la mezcla de un aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. Este último, se obtiene a partir de aceites de oliva vírgenes defectuosos (denominados lampantes) que deben ser sometidos a un proceso de refinado ya que no son aptos para la comercialización directa a consumidor.

El consumo de AOVE dentro de una dieta equilibrada está asociado a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, obesidad, síndromes metabólicos, diabetes tipo II e hipertensión debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y en compuestos fenólicos. Además, la ingesta de AOVE se relaciona con un envejecimiento más saludable y podría reducir el riesgo de cáncer, en especial, el cáncer de mama, colorrectal y de próstata (Davis, Bryan, Hodgson, & Murphy, 2015; López-Miranda et al., 2010).

Los compuestos fenólicos presentes en el AOVE han demostrado poseer propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias (Martín-Peláez, Covas, Fitó, Kušar, & Pravst, 2013). Su influencia positiva sobre las lipoproteínas del plasma y su efecto protector sobre el daño oxidativo también ha sido objeto de estudio (Cicerale, Conlan, Sinclair, & Keast, 2009). En este sentido, la Comisión Europea ha reconocido el efecto beneficioso de los polifenoles del AOVE sobre la salud humana mediante la alegación de salud recogida en el Reglamento nº 432/2012. En dicha alegación se declara que los polifenoles del AOVE contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Este efecto se ha demostrado con el consumo de AOVE que tiene una concentración mínima de derivados de hidroxitirosol de 5 mg por 20 g de AOVE (Comisión europea, 2012). Por lo tanto, la calidad nutricional de un aceite viene definida por su perfil de ácidos grasos y su concentración de micronutrientes como vitaminas o polifenoles presentes en la matriz.

Búsqueda de aceites con calidad nutricional diferenciada

En este entorno, la empresa Urzante, S.L., productora y envasadora de aceites alimentarios de Navarra, y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria ( CNTA) vienen trabajando, en el marco del proyecto Nutraoleo, en la caracterización nutricional de las distintas calidades y variedades de aceite de oliva virgen extra cultivadas en la comunidad foral. El estudio desarrollado por ambas entidades busca ofrecer al consumidor aceites con calidad nutricional diferenciada, centrándose en el desarrollo de productos de aceite de oliva virgen extra (AOVE) con alto contenido en compuestos antioxidantes (compuestos fenólicos).

Por ello, en los últimos años se han estudiado aceites de oliva de calidad Virgen Extra para seis variedades cultivadas en Navarra: Arbequina, Arroniz, Empeltre, Arbosana, Picual y Koroneiki. De las cuales tres se recogen dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Aceite de Navarra”: Arbequina, Arroniz y Empeltre.

Los aceites de las variedades Empeltre y Koroneiki tienen un mayor contenido en polifenoles aunque el aceite de la variedad Empeltre destacaría por su mayor capacidad antioxidante

Por un lado, se ha estudiado el perfil de ácidos grasos de los aceites de las seis variedades mencionadas. Los ácidos grasos poliinsaturados, cuyo consumo está relacionado con un menor riesgo de padecer obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II e hipertensión son los mayoritarios en los AOVE estudiados (López-Miranda et al., 2010). Entre los resultados, se observa que la variedad de aceituna que da lugar al aceite con más ácidos grasos insaturados es Arroniz (87,25%). Por su parte, Arbosana es la que menos (84,77%) ácidos grasos insaturados presenta, aunque los valores no muestran diferencias altamente significativas entre variedades.

El aceite de oliva se diferencia de otros aceites vegetales por su alto contenido en ácido oleico; esto es un ácido graso monoinsaturado (omega 9) al que se le atribuyen gran parte de los beneficios del AOVE. En las variedades estudiadas, el oleico supone la mayor parte del porcentaje de los ácidos grasos insaturados (85-90%). Entre los aceites analizados, el de la variedad Arroniz también ha sido el que mayor contenido en ácido oleico ha presentado (78,64% del total). Por su parte, la variedad Picual ha mostrado el menor contenido (72,11% del total). Aunque tampoco se han observado diferencias altamente significativas entre las variedades analizadas.

En términos generales, los polifenoles del AOVE ya han demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud ratificados por la siguiente alegación recogida en el Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 (Comisión europea, 2012): “Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”. Por este motivo, el presente estudio, también ha abordado el análisis del contenido en polifenoles y su capacidad antioxidante para poder validar los aspectos de calidad nutricional diferenciada.

La Figura 1 presenta el contenido en polifenoles de las seis variedades de aceite estudiadas. En la misma, se observa que los aceites de las variedades Empeltre y Koroneiki son los que más polifenoles tienen (225,5 y 236,14 mg de ácido gálico por kg de aceite, respectivamente). Mientras que el aceite de la variedad Picual presenta el contenido más bajo en dichos compuestos antioxidantes (33,62 mg ácido gálico/kg de AOVE).

La capacidad antioxidante es mayor en los aceites que tienen más polifenoles, ya que dichos compuestos son los principales responsables de la actividad. La Figura 2 muestra que el aceite de la variedad Empeltre es el que presenta mayor capacidad antioxidante (0,72 mmol Trolox/kg AOVE). Aunque el aceite de la variedad Koroneiki presenta un mayor contenido en polifenoles que las demás variedades (Figura 1), su capacidad antioxidante (0,57 mmol Trolox/kg AOVE) no se diferenciaría de la de Arbequina o la de Arroniz (0,57 y 0,56 mmol Trolox/kg AOVE, respectivamente). Por su parte, el aceite de la variedad Picual cultivada en Navarra, en cambio, sí muestra ser significativamente inferior en capacidad antioxidante (0,17 mmol Trolox/kg AOVE) con respecto a las demás variedades.

Los resultados presentados son preliminares y no permiten concluir que haya una influencia clara de la variedad de la aceituna sobre el perfil de ácidos grasos de los aceites obtenidos en Navarra. Sin embargo, sí se ha observado una influencia significativa de la variedad de aceituna sobre el contenido en polifenoles de los aceites y sobre la capacidad antioxidante de los mismos. Los aceites de las variedades Empeltre y Koroneiki tienen un mayor contenido en polifenoles aunque el aceite de la variedad Empeltre destacaría por su mayor capacidad antioxidante. Esta última variedad queda además recogida dentro de la Denominación de Origen Protegida “Aceites de Navarra”.

Este estudio refleja los primeros resultados en la caracterización química de Aceites regionales de Oliva Virgen Extra en materia de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante. Más específicamente, los beneficios para la salud se atribuyen a los compuestos fenólicos derivados del hidroxitirosol (Cicerale et al., 2009; Comisión europea, 2012; Martín-Peláez et al., 2013). Los resultados obtenidos en esta investigación, por lo tanto, permiten comparar las variedades regionales a nivel de contenido total. El conocimiento desarrollado en el contexto de este proyecto, puede suponer inputs a la gestión diferenciada, cultivo y comercialización de las diferentes variedades de aceituna cultivadas en Navarra.

CNTA es un centro tecnológico al servicio de la industria alimentaria que promueve la investigación aplicada ofreciendo a las industrias su tecnología, equipamiento y experiencia para dar valor al sector agroalimentario cada vez más implicado en su desarrollo, mejora continua e innovación. La participación en proyectos de investigación en colaboración como el Nutraoleo, permite a Urzante S.L y CNTA aunar esfuerzos y trabajar con el objetivo de caracterizar la calidad y la excelencia de un producto tan apreciado como es el AOVE.

El presente estudio está cofinanciado por el Fondo Feder de la Unión Europea a través de los programas de Ayudas a la I+D+i y los Doctorados Industriales (2017-2020) del Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno de Navarra.

Itxaso Filgueira (1), Carolina González (2) y Diego Mendiola (1).

(1) Dpto. Investigación, Desarrollo e Innovación de Urzante, S.L. (2) Unidad Técnica del Área de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria CNTA

Referencias
- Cicerale, S., Conlan, X. A., Sinclair, A. J., & Keast, R. S. J. (2009). Chemistry and health of olive oil phenolics. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(3), 218–236. https://doi.org/10.1080/10408390701856223
- Comisión europea. Reglamento (CEE) No 2568/91 de la comisión de 11 de julio de 1991 relativo alas características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, 69 § (2008).
- Comisión europea. Reglamento (UE) N° 432/2012 de la comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y, Diario Oficial de la Unión Europea § (2012).
- Davis, C., Bryan, J., Hodgson, J., & Murphy, K. (2015). Definition of the mediterranean diet: A literature review. Nutrients, 7(11), 9139–9153. https://doi.org/10.3390/nu7115459
- López-Miranda, J., Pérez-Jiménez, F., Ros, E., De Caterina, R., Badimón, L., Covas, M. I., … Yiannakouris, N. (2010). Olive oil and health: Summary of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaén and Córdoba (Spain) 2008. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 20(4), 284–294. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2009.12.007
- MAPA. (2018a). Informe del consumo de alimentación en España 2017. Ministerio de Agricultura, Pesca Y Alimentación, 1–300.
- MAPA. (2018b). Superficies y producciones anuales de cultivo de olivar 2017. Ministerio de Agricultura, Pesca Y Alimentación, 7.
- Martín-Peláez, S., Covas, M. I., Fitó, M., Kušar, A., & Pravst, I. (2013). Health effects of olive oil polyphenols: Recent advances and possibilities for the use of health claims. Molecular Nutrition and Food Research, 57(5), 760–771. https://doi.org/10.1002/mnfr.201200421
- Torres-Ruiz, F. J., Vega-Zamora, M., & Gutiérrez-Salcedo, M. (2012). Análisis de la confusión sobre los aceites de oliva y su efecto en el mercado. Distribución Y Consumo (Mercasa), 1–8.