Panadería y pastelería, oportunidades para nuevos sabores

Los sectores de panadería y pastelería, pese a la tendencia actual a disminuir el consumo de hidratos de carbono y grasas, no han sufrido una disminución marcada de la cuota de mercado. Esto se debe a que los productos de panadería son consumidos diariamente como acompañamiento de comidas y los productos de pastelería siguen siendo los más consumidos como “capricho” por la sociedad. Aun así, el sector de la pastelería ha tenido que reinventarse debido a que el mercado global de estos productos ha tenido una ligera tendencia decreciente durante los últimos años en países como España, Alemania e Inglaterra. En un contexto de debilidad de la demanda, debido en gran parte al renacimiento de la cocina hecha en casa y el acceso a nuevas recetas y productos a través de internet junto con el boom de cursos ofertados, las ventas de dulces han sido erosionadas y se ha producido una fuerte competencia en precio entre las empresas y una importancia creciente de las marcas de distribución.

Situación actual del mercado

En general, los clientes realizan la compra de los productos de panadería y pastelería por dos motivos, por sabor y por precio. Los productos más vendidos de esta categoría son aquellos con un alto contenido de azúcar y grasa. Además, las ofertas puntuales en este tipo de productos suelen ser consideradas por ser artículos de compra impulsiva.

Los consumidores de este tipo de productos aprecian más aquellos que son de marcas ya establecidas en el mercado, las cuales realizan un 34% de los nuevos lanzamientos de productos. Los productos premium son el 14% de las ventas del sector de panadería y pastelería, por lo que son un tipo de lanzamiento muy apreciado por las marcas. Esto se debe a que, como se ha mencionado anteriormente, países como Francia y Alemania consumen gran parte de sus productos como un capricho.

Si nos fijamos en el número de innovaciones lanzadas en los dos últimos años, los mercados asiáticos lideran las innovaciones en el sector, en primer lugar Japón con un 19,1% y en segundo China con 8,3%. Francia (5,8%) y España (4,7%), se sitúan justo detrás en cuanto a innovaciones de este sector. En encuestas realizadas en países de Europa como Francia, Alemania, España e Italia, los consumidores constatan que prefieren los sabores clásicos a probar nuevos sabores, los cuales sólo representan entre un 15 y un 20% de la población.

Considerando los datos más cercanos, vemos que en España, la producción de pan, bollería y pastelería, procedente de productos semielaborados de los asociados de Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería), alcanzó un volumen de 852.000 toneladas durante el año 2014, lo que supuso un crecimiento del 6,3% respecto al año anterior Por su parte, la facturación ascendió a 1.123 millones de euros, lo que representa un aumento del 5% respecto al año anterior.

En el desglose por categorías, el pan supone el 84% en términos de volumen y casi el 68% en valor, como se puede ver en las tablas. El segmento de masa s congeladas es el más dinámico en los últimos años, ante la creciente sustitución del pan fresco tradicional por este tipo de productos. En cuanto a los subsectores, destaca el mercado de galletas, que contabilizó un aumento del 1,3%, manteniendo un crecimiento en los últimos años.

En el mercado nacional, en un futuro próximo, se espera que se mantenga el crecimiento, aunque lento, del sector a nivel industrial, sobre todo debido a la consolidación de la mejora económica de las familias.

Durante el último año, a nivel mundial, el número de productos en la base de datos GNPD-Mintel para la categoría de panadería y productos de pastelería es 31.865, dividiéndose en subcategorías como se muestra en el Gráfico 1.

 Incorporación de fibra en panadería y bollería

Una de las actuales tendencias observadas en los análisis de producto es la incorporación de fibra en los productos de panadería y bollería, lo cual, a su vez, tiene la ventaja de disminuir el aporte calórico del producto. Actualmente, casi un 5% de los lanzamientos de producto en esta categoría, son productos con fibra añadida. Este porcentaje no parece muy elevado pero hay que tener en cuenta que no es una categoría caracterizada por ser saludable, aspecto que las empresas están intentando cambiar. En base a esto, la empresa Campobética tiene multitud de ingredientes que contribuyen a conseguir estos objetivos en los productos de cualquier empresa que lo n ecesite.

En la Tabla 2 se muestra cómo con la sustitución de algunos ingredientes de una receta tipo de magdalena por ingredientes de Campobética, puede disminuirse el valor calórico de las mismas, contribuir al aporte de fibra de la dieta y disminuir su contenido en grasa.

El producto desarrollado presenta algunas ventajas como por ejemplo:

• Textura similar al producto de referencia.
• Reducción de grasa y azúcar.
• Aumento de fibra, muy apreciado por el consumidor final.
• El proceso de elaboración del producto es similar al producto tradicional.
• Los cambios físicos-químicos y nutricionales no afectan a la vida útil del producto.

Nuevos ingredientes en el sector: chía

La creciente preocupación por el aumento de peso y la obesidad, hace que la industria se preocupe cada vez más por la búsqueda de nuevos ingredientes saludables para incluir en los productos de panadería y bollería.

Uno de los ingredientes con más auge este último año es la chía (Salvia hispánica L), que es una planta herbácea nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua. Su composición consta de un 42% de hidratos de carbono, de los cuales un 35% es fibra, 17% de proteínas y 30% de grasa. Además, proporciona un buen aporte de calcio, hierro y potasio, entre otros minerales.

Debido a sus propiedades, algunas empresas han optado por incluirlo en sus productos de panadería o pastelería, con el objetivo de darle al producto una diferenciación en su categoría. Por ello, el número de productos de panadería que incluyen la chía como ingrediente, aumenta cada año.

Harina de garbanzo: una tendencia en auge

Al igual que la chía, la harina de garbanzo está presente en casi un 5% de los nuevos lanzamientos de producto en el sector de la panadería y pastelería. Este ingrediente se obtiene a partir de la trituración de los garbanzos, tanto crudos como tostados, y tiene el valor añadido de que presenta hasta un 22% de proteína en su composición.

Esta harina se suele utilizar para sustituir en parte a otras harinas más comunes en la formulación del producto, aportando tanto sus cualidades nutricionales como un ligero sabor que hace que el producto se diferencie del resto. Además, presenta propiedades funcionales muy interesantes para los productos de panadería y pastelería, como son:

• Capacidad de retención de agua
• Capacidad emulsionante
• Capacidad de formación de espuma
• Capacidad para formar geles

Millenials, un público exigente

Los Millenials se definen como la generación nacida entre 1977 y 1994, es decir, son las personas que en este 2015 tienen entre 21 y 38 años, y representan un cuarto de la población mundial. Las mayores innovaciones que atraen a este sector de la población son los nuevos sabores y formatos de productos, consumiendo gran cantidad de productos tipo snack o listos para llevar.

El sector de la panadería puede ser una buena puerta para conectar con la generación Millenial mediante la experimentación con nuevos sabores, ya que tienen menos tendencia a consumir pan de la manera convencional. Los sabores más demandados en este tipo de productos son los sabores étnicos, además de tener una mayor tendencia al consumo de productos libres de aditivos.

Beatriz Caballero Santos, Mª Carmen Martínez Moreno, Elena Madera Bravo,

José Mª Fernández Ginés. Innofood I+D+i.

Carlos Fernández López. Campobética.