Seguridad de las conservas vegetales y de pescado

Las conservas son unos tipos de presentación de los alimentos de origen vegetal y de origen animal, cuando son sometidos a técnicas  de utilización de unos procedimientos de conservación física o química, bien porque no es posible comercializarlos en “forma fresca”, debido su origen fluvial o marino y sus medios de captura (propios de los productos de la pesca) o por su origen de cultivo y sistemas de extracción (propios de los productos vegetales: frutas, hortalizas y verduras); o bien porque se desea prolongar la vida útil de los alimentos, manteniéndolos protegidos en envases o contenedores específicos, con  una calidad físico-química y composición química muy exigente y, asimismo, con un índice organoléptico: aspecto, color, olor, sabor y textura elevados y un índice microbiológico (flora microbiana aerobia -bacterias, mohos y levaduras…- y patógena: escherichia coli O157, clostridium botulinum, listeria monocitogenes, bacillus subtillis, estaphilococcus aureus…) estándar apropiado a cada tipo de conserva alimentaria.

Diferencias entre conservas de pescado y vegetales

El factor diferencial entre ambos tipos de conservas reside en la durabilidad o vida media que posee cada una de ellas.
Las conservas vegetales poseen bajos niveles de proteínas y grasa y elevados en carbohidratos, aunque con altos niveles de nutrientes (vitaminas, minerales) y de sustancias con propiedades saludables (prebióticos, beta-glucanos, polifenoles, fitoesteroles, etc.), que los convierten en alimentos “menos susceptibles” o “apetecibles” por parte de los microorganismos.

Tanto las conservas de pescado, como las vegetales, se pueden considerar seguras, poseyendo una calidad y durabilidad adecuadas, que les han sido conferidas por la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene, basadas en la Guía APPCC

Por el contrario las conservas de origen animal, muy ricas en proteínas, grasas y, en menor medida, en carbohidratos, se convierten en la “comida o sustrato nutritivo favorito” de los microbios del tipo bacterias y algunos hongos y levaduras, al margen de un elevado número de gérmenes patógenos.
Las conservas de pescados y mariscos: moluscos (mejillones, almejas, ostras, calamares, sepias, pulpos…); crustáceos (gambas, langostinos, camarones, cangrejos, langostas, bogavantes, centollos…), y equinodermos (erizos de mar…) son “verdaderos manjares” para todo tipo de gérmenes, en especial para los patógenos.
Las conservas vegetales: frutas cítricas (limones, naranjas, mandarinas, pomelos…); no cítricas (manzanas, peras, plátanos, fresas, melocotones, melones, sandías, cerezas, granadas, arándanos…);  hortalizas y verduras (zanahorias, lechugas, patatas, escarolas, tomates, garbanzos, guisantes, lentejas, soja…), y cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena, amaranto, chia, quinoa...), no constituyen la fuente principal de alimentación de muchísimos tipos de microoganismos aerobios y patógenos.

Elaboración de conservas seguras

Para elaborar conservas vegetales y conservas de pescados seguras es necesario someterlas a procedimientos eficaces y seguros específicos, mediante tratamientos de conservación por vía física o química, con el objetivo de garantizar la eliminación de todo tipo de microorganismos y sustancias perjudiciales.

He aquí algunos tipos apropiados de conservación:
I) Conservas vegetales
-Encurtido.- Adición al alimento preparado, fragmentado, etc. de una solución de agua, vinagre y sal, en proporciones adecuadas según tipo de vegetal (fruta, hortaliza, verdura, cereal, etc.).
-Aplicación de aceite vegetal.- Sumersión en aceite vegetal (generalmente de oliva), para evitar los fenómenos de desarrollo microbiano.
-Concentrado de azúcar.- Adición de azúcar hasta formar una especie de jarabe, con una concentración superior al 62% en sacarosa, para inhibir el crecimiento de gérmenes osmófilos. Especialmente aplicado en frutas.

Las conservas de origen animal, muy ricas en proteínas, grasas y, en menor medida, en carbohidratos, se convierten en la “comida o sustrato nutritivo favorito” de los microbios del tipo bacterias y algunos hongos y levaduras

-Aditivación química.- Agregación de ciertos aditivos químicos alimentarios específicos: sulfitos, ácido acético, citratos alcalinos, sorbatos, propionatos y benzoatos.
- Liofilización.- Extracción del agua de la conserva mediante un procedimiento de sublimación del agua, “sometida a vacío”.
-Enfriamiento y envasado a vacío.- Se consigue inhibir la proliferación de microorganismos.
-Enlatado y llenado hermético sometido a alta temperatura.- Introducción de la conserva en la lata, llenándola de manera hermética (no fuga de gases) y sometiéndola a temperaturas entre 100 y 150º C, durante un tiempo prefijado, en base a la naturaleza y composición química del vegetal.
- Técnicas hiperbáricas: Sometimiento a las altas presiones -2000-4000 MpA (megapascales)-, para suprimir el agua y con ello prolongar la vida media de los vegetales.
II) Conservas de productos de la pesca
-Enfriamiento y envasado al vacío.- Se consigue inhibir la proliferación de todos de microorganismos.
-Aplicación de aceite vegetal.- Sumersión en aceite vegetal (generalmente de oliva), para evitar el desarrollo microbiano.
- Enlatado y llenado hermético sometido a alta temperatura.- Introducción de la conserva en la lata, llenándola de manera hermética (no fuga de gases) y sometiéndola a temperaturas entre 100 y 150º C, durante un tiempo prefijado, en base a la naturaleza y composición química del vegetal.
-Aditivación química.- Agregación de ciertos aditivos químicos alimentarios específicos: sulfitos, ácido acético, citratos alcalinos, sorbatos, benzoatos y sobre todo nitratos y nitritos, etc.
-Ahumado.- Sometimiento a aromas de humo de maderas especiales, con capacidad antimicrobiana.
-Salazón.- Adición de salmuera, en las dosis apropiadas para cada tipo de producto de la pesca, para retener el agua, que es el vehículo principal que facilita el desarrollo microbiano.
-Técnicas hiperbáricas.- Sometimiento a las altas presiones -2000-4000 MpA (megapascales)-, para suprimir el agua y con ello prolongar la vida media de los productos de la pesca.
-Congelación.- Reducción de la temperatura a -18º C hasta -35º C, para inactivar todo tipo de microorganismos.
- Ultracongelación.- Reducción de la temperatura por debajo de los -35º C, para inactivar todo tipo de microorganismos.
- Ozonización.- Aplicación, en especial a los moluscos (mejillones, ostras, almejas…) de una corriente de ozono, en un tiempo adecuado, para suprimir los gérmenes y algunos tipos de biotoxinas marinas (saxitoxina, ácido domoico, ácido okadaico, ostreotoxina, palitoxina…).

Calidad de las conservas de la pesca

Repasamos a continuación los principales elementos que pueden afectar a la calidad de las conservas de productos de la pesca.
√ Microorganismos
Los fijados en el Reglamento Europeo(CE)2073/2005, estipula unos limites máximos para grupos de gérmenes patógenos: Escherichia coli y los Estafilococcus-coagulasa(+) y el nivel máximo. autorizado de histamina.
√ Contaminantes químicos
Los contaminantes químicos que afectan a las conservas de la pesca son:
a) Biotoxinas marinas (saxitoxinas, acido domoico, yessotoxinas, azaspiracidos, ostreotoxinas…). Son sustancias tóxicas generadas por ciertos tipos de hongos (sobre  todo Aspergillus y Penicillium).
b) Metales pesados. Arsénico, mercurio, cadmio y  plomo.
c) Sustancias orgánicas. Dioxinas y PCBs; HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos).
Los niveles máximos autorizados varian según el tipo de especie marina. El Reglamento Europeo (CE) 1881/2006, fija los valores máximos admisibles de los contaminantes abióticos en las conservas de pescados, salvo el del arsénico [+3 (trivalente) y +5 (pentavalente) y la dimetil-arsina], que serán fijados más adelante.
Las aflatoxinas, son sustancias incoloras, insípidas, incoloras y liposolubles.

No se han establecido valores mínimos de los alérgenos de las conservas vegetales o de pescado, y estos deben citarse en el etiquetado de la como “Contiene (seguido del nombre del alérgeno)"

A niveles elevados pueden producir efectos mutagénicos, neurotóxicos, nefrotóxicos y hepatotóxicos, pero afortunadamente a los niveles establecidos no provocan ningún tipo de alteraciones patológicas, al margen que los seres humanos poseen una elevada tolerancia a las aflatoxinosis.
En la Unión Europea se ha creado en el CEN (Comité Europeo de Normalización) el Comité Técnico CEN/TC275/WG5 [Comité de Normalización Horizontal de Análisis de los Alimentos/Grupo de Trabajo5 (Biotoxinas) y WG6 (Contaminantes microbianos en la cadena alimentaria)], que elabora las especificaciones y métodos de análisis oficiales de las biotoxinas en los alimentos, para garantizar la máxima seguridad de los contaminantes químicos y microbiológicos en los productos alimenticios.
√ Alérgenos
No se han establecido valores mínimos de los alérgenos de las conservas de pescado.
Los productos de la pesca que producen alergia son:
.Pescados y productos derivados
.Crustáceos y productos derivados
.Moluscos y productos derivados
La alergia no IgE mediada suele dar más síntomas digestivos y cutáneos, y más leves. La alergia IgE mediada suele causar más síntomas respiratorios, cutáneos o anafilaxia. Pero cualquiera de las dos puede mostrar cualquier clase de síntoma. La cantidad de alimento que provoca síntomas suele ser mayor, y estos tardan más en aparecer (más de dos horas tras la ingestión, y hasta días después) y pueden ser crónicos, llegando a verse afectado el estado nutricional.
La alergia IgE mediada provoca síntomas inmediatos (generalmente en menos de 1 o 2 horas), incluso con cantidades mínimas del alimento, son las que pueden llegar a provocar las reacciones más graves.
Deben citarse en el etiquetado de la conserva de la pesca “Contiene (seguido del nombre del alérgeno) pescado, moluscos, crustáceos, cacahuetes, altramuces…”
√ Sustancias que causan intolerancias
Solo existe en las conservas de la pesca una sustancia causante de las intolerancias conforme al Reglamento Europeo (UE) 1169/2011 /Anexo II. Se trata de los sulfitos. Se ha establecido a nivel oficial, valores mínimos de las sustancias intolerantes: Sulfitos: máximo 10 mg/kg.

Calidad de las conservas vegetales

Los principales elementos que pueden afectar a la calidad de las conservas de vegetales son los siguientes:
√ Microorganismos
Los fijados en el Reglamento Europeo (CE) 2073/2005, que estipula unos limites máximos para el grupo de gérmenes patógenos: Escherichia coli.
√ Contaminantes químicos
Los contaminantes químicos que afectan a las conservas de la pesca son:
a) Micotoxinas:
. Aflatoxinas B1, B2, B1+B2, G1, G2.
. Patulina (sobre todo en la manzana).
. Ocratoxina A.
. Deoxinivalenol.
. Zearalenona.
. Fumonisina.
. Toxinas T-2 y HT-2.
b) Metales pesados. Arsénico, mercurio, cadmio, plomo y estaño.
c) Otros contaminantes orgánicos
- 3-MCPD (3-monocloropropanodiol).
El Reglamento Europeo(CE)1881/2006, fija los valores máximos admisibles de contaminantes abióticos en las conservas vegetales, salvo el del arsénico [+3 (trivalente) y +5 (pentavalente) y la dimetil-arsina], que serán fijados más adelante.
√ Alérgenos
No se han establecido valores mínimos de los alérgenos de las conservas vegetales. Los vegetales que producen alergia son:  frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos…), cacahuetes, soja, apio, mostaza, granos de sésamo y altramuces.
La alergia no IgE mediada suele causar más síntomas digestivos y cutáneos, y más leves. La alergia IgE mediada suele dar más síntomas respiratorios, cutáneos o anafilaxia. Pero cualquiera de las dos puede dar cualquier clase de síntoma. La cantidad de alimento que provoca síntomas suele ser mayor, y estos tardan más en aparecer (más de dos horas tras la ingestión, y hasta días después) y pueden ser crónicos, llegando a verse afectado el estado nutricional.
La alergia IgE mediada provoca síntomas inmediatos (generalmente en menos de 1 o 2 horas), incluso con cantidades mínimas del alimento, son las que pueden llegar a provocar las reacciones más graves.
Deben citarse en el etiquetado de la conserva vegetal “Contiene, (seguido del nombre del alérgeno) cacahuetes o mostaza…”
√ Sustancias que causan intolerancias
La sustancias causantes de las intolerancias son: el gluten (en los cereales) y los sulfitos (en diversos tipos de frutas, hortalizas y verduras), conforme al Reglamento Europeo (UE) 1169/2011/Anexo II. Se han establecido a nivel oficial, valores mínimos de las sustancias intolerantes:
.Gluten.- máximo 20 mg/kg.
.Sulfitos.- máximo 10 mg/kg.
Si las conservas vegetales contienen dichos valores o valores superiores, deben mencionar en el etiquetado, la expresión: “Contiene gluten” o “Contiene sulfitos”.
En forma resumida, a la vista de lo expuesto, tanto las conservas de pescado, como las conservas vegetales, se pueden considerar como seguras, poseyendo una calidad y durabilidad adecuadas, que les han sido conferidas por la aplicación de BPH-GAPPC (Buenas prácticas de higiene, basadas en la Guía APPCC) establecidas en los Reglamentos (CE) 852/2004 (Normas de higiene de los alimentos) y (CE) 853/2004 (Normas de higiene animal).

Andrés Gavilán, G.B.Consulting