Inprovo lanza una nueva campaña en España para poner en valor las propiedades nutricionales del huevo. La iniciativa europea también se va a desarrollar en Hungría durante los próximos tres años y cuenta con una inversión en ambos mercados de más de...
Tecnologías APH para una ensaladilla rusa como recién hecha
Ante el reto de lograr la conservación de platos preparados delicados, como puede ser la ensaladilla rusa, sin las mermas organolépticas que provocan los tratamientos térmicos, CNTA ha realizado ensayos que demuestran que la aplicación de la tecnología de procesado por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una buena alternativa para mantener una vida útil suficiente en un producto de calidad premium
31 de julio de 2016, 10:35
En los últimos años la forma de vida de la población ha cambiado, al igual que sus hábitos alimenticios, de este modo la industria alimentaria ha reaccionado para satisfacer a los consumidores y prueba de ello es el crecimiento de los platos preparados listos para el consumo. En general, este tipo de productos listos para el consumo están compuestos por una base de verduras o proteína, adicionalmente incorporan un aliño, “dressing”, mahonesa o una base láctea y tienen limitaciones muy importantes en cuanto al deterioro microbiológico, vida útil y calidad organoléptica.
En sus procesos de producción existe riesgo de recontaminaciones y/o contaminaciones cruzadas, ya que se mezclan muchos ingredientes de diferentes procedencias y variadas matrices alimentarias. La vida útil y la seguridad alimentaria supone una verdadera preocupación para la industria de procesado que fabrica: ensaladillas, rellenos de sándwich, rellenos de huevo con mahonesa, humus, preparados a base de queso fresco, gamas de ensaladillas vegetales, ensaladas de carne o pescado/marisco, etc. Por ello, de manera habitual, estos productos son sometidos a un tratamiento térmico de pasteurización que permite su conservación en refrigeración durante unas semanas, pero que también provoca una pérdida de las características sensoriales propias de los mismos, siendo este factor el limitante de su vida útil.
La tecnología de procesado por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) ofrece una buena alternativa para este tipo de productos y de forma muy especial en las referencias premium, a las que no se quiere añadir ingredientes artificiales ni conservantes.
Después del tratamiento de APH, la ensaladilla presenta características similares a la recién elaborada en todos los atributos evaluados, como el color y la jugosidad, garantizando una calidad microbiológica aceptable durante al menos 60 días
Con el objetivo de contribuir al desarrollo e innovación de las empresas alimentarias, CNTA ha trabajado intensamente en evaluar el uso de la tecnología APH en productos, como por ejemplo en ensaladilla rusa. Para ello, ha concentrado esfuerzos en el estudio del potencial de la APH para la conservación óptima de este producto, manteniendo sus cualidades organolépticas y, con una vida útil suficiente en condiciones normales de distribución y almacenamiento en refrigeración. Partiendo de este objetivo global, se ha profundizado en aspectos como:- Evaluación del nivel de inactivación obtenido mediante los tratamientos de APH sobre los microorganismos responsables del deterioro de la ensaladilla, así como de microorganismos patógenos de interés en este producto.
- Evaluación del efecto de los tratamientos de APH sobre las propiedades organolépticas de la ensaladilla y durante el periodo de almacenamiento en refrigeración.
- Comparación del valor añadido de la tecnología: Contraste de los resultados obtenidos aplicando APH con los obtenidos mediante los procesos de conservación tradicionales.
Vida útil y seguridad alimentaria
La investigación realizada por CNTA ha concluido que el procesado por APH es una tecnología adecuada para el tratamiento de ensaladilla rusa, permitiendo mantener una calidad microbiológica aceptable durante al menos 60 días en refrigeración. Por otro lado, en este producto, la tecnología de APH permite obtener más de cinco ciclos logarítmicos de inactivación de microorganismos patógenos como Escherichiacoli y Salmonella spp.
La APH reduce la carga microbiana de mesófilos aerobios y bacterias acidolácticas a niveles no detectables tras tiempos de tratamiento inferiores a tres minutos. Durante el almacenamiento de la ensaladilla, los recuentos microbianos se mantuvieron en niveles aceptables en las muestras procesadas por APH, incrementando hasta seis veces la vida útil de este producto en comparación con el producto recién elaborado. Además, los recuentos, durante todo el periodo de almacenamiento, fueron similares a los obtenidos en las muestras procesadas térmicamente (Figura 1).
Otros autores han demostrado la eficacia de esta tecnología para la conservación de salsas, ensaladillas o rellenos. Waite y col. (2009) demostraron la eficacia de la tecnología de APH para la inactivación de la flora acidoláctica presente en salsa ranchera a intensidades de presión de 400 MPa durante tres minutos. Sin embargo, determinadas bacterias lácticas como Pediococcus acidilactici mostraron una mayor resistencia al tratamiento de presión, siendo necesario alcanzar presiones de 600 MPa para reducir los recuentos por debajo del límite de detección. Un aspecto a tener en cuenta en este tipo de productos es el pH.
Los productos con un pH > 4,6 presentan el riesgo de que los esporos bacterianos presentes germinen y, por consiguiente deben mantenerse refrigerados durante su vida útil. Por otro lado, Anton y col. (2011) demostraron que la supervivencia microbiana en emulsiones agua-aceite hechas a partir de yema de huevo y aceite de girasol, como por ejemplo la mahonesa de las ensaladillas, depende del contenido en proteínas y del pH. Los niveles de inactivación de mesófilos totales obtenidos a presiones de 200 y 500 MPa durante 10 minutos fueron mayores a pH 3,0 que a pH 7,0, siendo necesario aplicar presiones de 500 MPa para conseguir niveles de inactivación significativos a pH neutro. Asimismo, un mayor contenido en proteína parece aportar una ligera protección frente a la presión de la flora microbiana nativa.
Por otro lado, las salsas, aderezos y rellenos de sándwich han sido descritas como posibles causantes de algunas intoxicaciones de origen alimentario, principalmente por Salmonella y algunos virus entéricos (EFSA, 2011; Kendall y col., 2013). La reducción de Escherichiacoli y Salmonella spp. por APH dependió del tiempo de tratamiento y de la presión, obteniéndose más de cinco ciclos de inactivación de estos patógenos en el tratamiento de mayor intensidad durante un tiempo de un minuto o a combinaciones más suaves de presión durante tiempos inferiores a cinco minutos (Figura 2).
Calidad sensorial y organoléptica
Diferentes estudios han demostrado que las características organolépticas de distintos productos se mantienen similares a las de un producto recién elaborado tras el tratamiento de APH (Matser y col., 2012). El uso de presión permite la obtención de un producto de mayor calidad fisicoquímica y sensorial durante todo el periodo de almacenamiento y más parecido a un producto recién elaborado, que cuando la tecnología de conservación aplicada es el tratamiento térmico convencional.En el caso de la ensaladilla, las muestras tratadas por APH presentaron valores similares de color (en referencia a la mahonesa) respecto a las muestras sin tratamiento, mientras que en las muestras pasteurizadas térmicamente se observó una clara tendencia descendente en la coordenada L* de la escala CIE Lab y la aparición de tonalidades pardas y ama
rillentas desde los primeros días post-tratamiento.
Los cambios de color en la ensaladilla podrían deberse a la oxidación de los carotenoides presentes en la yema de huevo usada para la elaboración de la mahonesa (Weiss, 1983). Normalmente, el incremento en la degradación de color se asocia más a tratamientos térmicos que incrementan la formación de productos de degradación que afectan al color (Sadilova y col., 2009). Además, las muestras procesadas térmicamente exhibieron las mayores diferencias de color (AE*) en comparación con las muestras no tratadas, siendo estas diferencias visibles a simple vista. Por el contrario, en las muestras tratadas por presión, aunque las diferencias de color incrementaron durante el almacenamiento,éstas fueron significativamente menores que en las muestras pasteurizadas térmicamente.
Por otro lado, el índice de pardeamiento de las muestras tratadas térmicamente fue mayor en comparación con las muestras sin tratamiento o tratadas por APH, haciéndose más evidentes estas diferencias con el tiempo de almacenamiento en refrigeración. Así pues, el tratamiento de APH permite preservar mejor el color de las ensaladillas, atributo que es extremadamente valorado por el consumidor.
El análisis realizado mediante panel de cata entrenado en CNTA puso de manifiesto que inmediatamente después del tratamiento de APH, la ensaladilla presentó características similares a la recién elaborada en todos los atributos evaluados. Las diferencias entre ambas ensaladillas no fueron significativas. Sin embargo, la ensaladilla tratada térmicamente presentó mayor pardeamiento, así como un apelmazamiento de los ingredientes y una pérdida de sabor y jugosidad marcada. Estas diferencias se hicieron más sustanciales durante el almacenamiento en las muestras pasteurizadas térmicamente, mientras que, aunque las diferencias en las muestras tratadas por presión incrementaron durante el periodo de estudio, éstas fueron significativamente menores de las sometidas a tratamiento térmico.
En definitiva, las investigaciones llevadas a cabo por CNTA han demostrado que los tratamientos mediante tecnologías de APH consiguen una conservación óptima del producto, durante un adecuado tiempo de vida útil, manteniendo unas características organolépticas más parecidas a las de un producto recién elaborado.
Sergio Ramos, investigador responsable de la Línea de Nuevas Tecnologías de Conservación CNTA
Bibliografía:
Antón, M., Chapleau, N., Beaumal, V., Delépine, S. y Lamballerie-Antón, M. 2001. Effect of high-pressure treatment on theology of oil-in-water emulsions prepared wit hen egg yolk. Innov.Food Sci. Emerg. Technol. Doi: 10.1016/S1466-8564(00)00036-9.
EFSA, 2011 Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009. Regulation, 9(3), 1–378.
Kendall, M.E. 2013. Emergence of salsa and guacamole as frequent vehicles of foodborne disease outbreaks in the United States, 1973-2008. Foodborne pathog. and disease, 10(4), 316–22.
Matser, A.M., Krebbers, B., Berg, R.W. y Bartels, P.V.2012 How to compare novel and conventional processing methods in new product development: A case study on orange juice. New food magazine 5, 35-38.
Weiss, T.J. 1983. Food oils and their uses. Chichester, U.K.: Ellis Horwood. 310 p.
Sadilova, E., Stintzing, F.C., Kammerer, D.R. y Carle, R. 2009. Matrix dependent impact of sugar and ascorbic acid addition on color and anthocyanin stability of black carrot, elderberry and strawberry single strength and from concentrate juices upon thermal treatment. Food Res. Int., 42 (8), 1023-1033.
Waite, J.G., Jones, J.M., Turek, E.J., Dunne, C.P., Wright, A.O., Yang, T.C.S., Beckwitt, R. y Yousef, A.E. 2009. Production of shelf-stable ranch dressing using high-pressure processing. J. Food Sci., 74 (2), M83-M93.
