Una bebida enriquecida con antioxidantes naturales a partir de la uva tinta consigue reducir el estrés oxidativo

La pandemia por el Covid-19 ha ocasionado importantes cambios en los hábitos alimentarios. Entre ellos, cabe destacar una mayor concienciación por la salud, con el incremento de la ingesta de frutas, hortalizas, legumbres y pescados, y la limitación de la ingesta de productos con alto contenido en grasas, azúcares y sal, y de bebidas con alto contenido alcohólico. Estas modificaciones reafirman la tendencia hacia una alimentación más saludable, con menor consumo de alimentos de menos interés nutricional.

Sin embargo, la frecuencia de consumo de bebidas alcohólicas como el vino se ha incrementado durante el confinamiento, aunque se han observado cambios en los patrones de compra y consumo. En España, el consumo de vino en el canal Horeca supone el 31% del consumo de este producto, pero con el confinamiento y el consiguiente cierre de la hostelería, se ha producido una modificación en los patrones de compra y consumo, con un incremento de la compra en venta online.

Las consecuencias de un consumo abusivo de alcohol a medio y largo plazo son ampliamente conocidas. El alcohol etílico o etanol es la droga que se encuentra en las bebidas alcohólicas, una sustancia altamente adictiva depresora del sistema nervioso central, del grupo de sedantes como los barbitúricos y las benzodiacepinas. Una vez ingerido, el alcohol se absorbe rápidamente a través de las paredes del estómago y el intestino delgado, y es transportado a través de la sangre al cerebro y al resto de órganos. La edad, el peso, el sexo, la cantidad, la frecuencia y cómo lo tomamos determinan el efecto y la intensidad de esta droga. Según el Plan Nacional sobre Drogas, el alcohol puede provocar graves problemas de salud, y conflictos familiares y sociales, que pueden manifestarse aunque quien los padece no haya desarrollado una dependencia. Hipertensión, enfermedades cardiacas, accidentes cerebrovasculares, problemas digestivos y alteraciones del sueño son solo algunos de los principales efectos adversos del alcohol en nuestro organismo.

En este marco, queda patente que existe un importante trabajo que hacer para reducir el consumo de este tipo de bebidas y su efecto sobre la salud del ser humano. Poco a poco, la sociedad está tomando conciencia de este efecto, y han aparecido ya diversas empresas y marcas que comercializan análogos sin alcohol de bebidas que tradicionalmente lo llevan. El caso más claro es el de la cerveza, producto alcohólico con mayor cuota de mercado de bebidas alcohólicas, con un 76%, donde prácticamente todas las empresas y marcas de gran consumo tienen cervezas reducidas en alcohol o sin alcohol. De hecho, España es el primer país del mundo con mayor cuota de mercado de cerveza sin alcohol, con un 15%. Sin embargo, aparte de este caso concreto, son escasos los productos que dispongan de opciones reducidas o sin alcohol.

El vino es el segundo producto alcohólico con mayor cuota de mercado en España, con un 21%, aunque en este producto se sigue una tendencia a la baja desde hace años, debido principalmente a una reducción del consumo por parte del público joven. El caso del vino evidencia la falta de opciones, pues existen muy pocos productos con un contenido reducido o sin alcohol, siendo estos últimos muy raros y, por lo general, con unas características organolépticas muy diferentes del producto tradicional, lo cual hace que su consumo sea reducido.

Sin embargo, a pesar de los efectos adversos que pueda ocasionar su contenido alcohólico, el vino presenta beneficios para nuestro organismo. Bien conocida es la ‘paradoja francesa’, donde la población francesa, a pesar de consumir una gran cantidad de grasas saturadas, posee una incidencia de enfermedades nutricionales baja. Aunque este efecto no es debido a una sola causa, sino a diversos factores, se cree que uno de ellos es el alto consumo de vino, rico en compuestos como resveratrol, polifenoles o flavonoides que afectan positivamente a la salud.

En este marco nació en 2017 el proyecto Food4neuron, liderado por Alvinesa y con la participación de los centros de investigación Ctic Cita y Cibir, y de las empresas Vintae y HealthTech Bio Actives. El objetivo de este proyecto es la extracción de compuestos beneficiosos para el deterioro cognitivo, la validación de estos efectos y la aplicación y validación de los compuestos en productos alimentarios. Food4neuron está orientado principalmente al público sénior (> 50 años), pues es la población que mayor incidencia presenta en este deterioro de salud. Este proyecto se alinea por tanto con la tendencia hacia lo saludable, pues tiene como fin último el desarrollo de productos alimentarios saludables, beneficiosos para la prevención de enfermedades que causen deterioro cognitivo, relacionadas con el envejecimiento.

En el proyecto, se han desarrollado productos con compuestos naturales en su formulación tales como metilcobalamina (vitamina B12) y o extractos derivados diferentes vegetales, como olivas o uva, que previamente hayan demostrado poseer actividad biológica para la prevención y mejora de enfermedades de salud mental relacionadas con el envejecimiento.

El sector vitivinícola genera anualmente gran cantidad de residuos, dado que el 17% de la materia prima (uva) se desecha en forma de pepitas y raspones que no forman parte del producto final: la botella de vino. Estos residuos reducen la rentabilidad del sector por su impacto medioambiental, pero, sin embargo, poseen múltiples posibilidades de aprovechamiento. Entre ellos, destaca la obtención de combustible o alcohol, a través de los orujos. En el marco del proyecto, se han conseguido por parte de Alvinesa unos extractos de uva, tanto tinta como blanca, altamente purificados, con un contenido 100% en polifenoles y con un perfil determinado de los mismos.

El vino posee una excelente capacidad antioxidante y efectos potencialmente saludables, pero su contenido alcohólico lo convierten en una opción potencialmente nociva en materia de salud. Por ello, el proyecto Food4Neuron pretende extraer esta capacidad antioxidante de los residuos vitivinícolas y desarrollar un producto que incremente únicamente la fracción del vino que posee propiedades altamente beneficiosas para la salud. Para ello, en colaboración con Vintae, se ha desarrollado un vino desalcoholizado, el cual se ha enriquecido en polifenoles de uva para potenciar aún más los efectos beneficiosos del vino. Durante el desarrollo, se contó en todo momento con un panel profesional de catadores para determinar la concentración máxima aceptable de adición de polifenoles en el producto. Esos datos se contrastaron con los estudios in vitro de esos mismos compuestos en ratones y, una vez determinados esos dos valores, poder definir cuál sería la concentración óptima para adicionar al producto final, de forma que los resultados en la salud sean positivos sin que el producto deje de ser aceptable por los consumidores, lo cual supondría un impedimento, ya que el consumidor dejaría de consumirlo y por lo tanto esos posibles efectos beneficiosos para la salud no se llevarían a cabo.

Una vez desarrollado este vino desalcoholizado, sus efectos beneficiosos para la salud neuronal y la prevención de enfermedades neurodegenerativas fueron validadas en unos ensayos in vivo en ratones.  En este ensayo se caracterizaron la expresión de citoquinas inflamatorias (IL-6 y TNF Alpha), genes presentes en procesos de oxidación (NOX-2 y HMOX-1) y genes relacionados con la protección frente a la oxidación (NRf-2), todos ellos relacionados con varias de las principales enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer, Parkinson, demencias…). La caracterización de los ratones se hizo en condiciones normales, condiciones de estrés (inmovilización durante seis horas), y en condiciones de estrés (inmovilización durante seis horas) previa administración del producto desarrollado enriquecido y sin enriquecer con los polifenoles extraídos durante los cinco días previos al estrés. En todos los casos, los resultados fueron positivos, con el prototipo sin enriquecer mejorando los resultados obtenidos tanto en los ratones estresados como en los que no y con el prototipo enriquecido mejorando todavía más estos valores.

El proyecto ha sido todo un éxito, obteniendo unos resultados muy prometedores de cara a la mejora de la salud de la población. En este caso, cabe destacar la importancia del doble enfoque, tanto de aceptación sensorial como de mejora de la salud, ya que un producto puede tener efectos beneficiosos para la salud, pero ser rechazado por razones sensoriales, por lo que no sería consumido y esos posibles beneficios no se reflejarían en la salud. Este enfoque ha permitido que, además de validar los resultados positivos en la salud, se asegure la aceptación por parte del consumidor en el ámbito sensorial: el factor más importante y valorado de cara a adquirir y consumir un alimento. Los resultados son muy prometedores, pero el equipo va a continuar realizando más estudios para validar estos resultados en humanos. En la actualidad, este producto ha terminado la fase de validación de vida útil y de estabilidad de los compuestos a lo largo de la misma y está en proceso de comercialización bajo la marca Zero Zero Le Naturel, de la Compañía de Vinos Vintae.

Ctic Cita trabaja para ayudar a las empresas a subirse al tren de las nuevas tendencias, tendiéndoles la mano en el camino hacia la competitividad y sostenibilidad del sector agroalimentario.