“El alimentario es un sector altamente innovador, creador de riqueza y de cultura”

La comprensión de las tecnologías deeptech supone la interpretación de modelos teóricos. Sobre estos se lanzan hipótesis y se contrastan los resultados obtenidos con la realidad que percibimos. Si no concuerdan, el modelo deja de ser válido. Además, son tecnologías que todavía no han alcanzado un elevado grado de madurez o de desarrollo y no son muy conocidas por los especialistas del sector.

Cuando circunscribimos las deeptech al sector alimentario, utilizamos el término foodtech. Si bien es cierto que en algunos ámbitos se usa para designar cualquier tecnología relacionada con la alimentación, yo lo utilizaré en un sentido más restrictivo.

Las deeptech suponen riesgo en la propia tecnología y, si dan lugar a nuevos productos, riesgo en el mercado, por lo que constituyen un caldo de cultivo propicio para el emprendimiento. El rápido crecimiento de algunas compañías de este tipo ha hecho que los inversores creen ecosistemas para el desarrollo de estas startups, en las que poder movilizar sus recursos financieros y obtener importantes rentabilidades.

La aspiración de muchas startups es convertirse en ‘unicornios’ o empresas que valen más de mil millones de dólares. Estas comparten una serie de características comunes:

- Abordan una necesidad en la que hay muy poca competencia en el momento del despliegue.

- La competencia potencial necesita tiempo para participar en el mercado, bien porque el que llega primero tiene una solución patentada, bien porque la tecnología resulta difícil de copiar a corto plazo.

- Son capaces de convencer a los inversores para que soporten los primeros años de la compañía sin obtener beneficios.

- No necesitan grandes inversiones para adaptar el producto a distintos mercados.

En otros casos, el objetivo de la startup es ser adquirida por una gran empresa, una vez que se percibe una viabilidad comercial y queda más acotado el riesgo técnico, para que aporte las inversiones necesarias así como el conocimiento del mercado.

Existen empresas del sector de alimentación que son unicornios, aunque en la mayoría de los casos yo no las definiría como foodtech; son compañías relacionadas con apps para la entrega de comida a domicilio, portales de reservas de restaurantes y otro tipo de servicios que cruzan oferta y demanda con o sin reparto propio. Son servicios relacionados con la alimentación, pero que no elaboran ningún producto.

La industria alimentaria tiene ciertas particularidades que dificultan la aparición de empresas unicornios. Esto se debe a que el lanzamiento de nuevos productos requiere del cumplimiento de rigurosas normas de seguridad alimentaria, que conlleva un importante esfuerzo de preparación de documentación a presentar a las agencias reguladoras. También hay que afrontar la dificultad de entrada en mercados con distintas culturas y tradiciones alimentarias; así como los problemas de caducidad y conservación limitados por unas fechas de consumo preferente/caducidad y el control de stocks.

Las tecnologías foodtech que más presencia han tenido en la financiación de los programas de I+D+i gestionados por CDTI desde el año 2020, ya sean a startups o empresas consolidadas, tienen relación con la seguridad alimentaria y la creación de nuevos procesos y productos.

En los nuevos productos tienen un papel muy destacado los análogos a carne y pescado, que sustituyen la proteína animal por vegetal, alimentos dirigidos al cada vez más relevante mercado vegetariano y vegano. También hay que resaltar los alimentos funcionales dirigidos a diabéticos, celiacos, tercera edad, libres de alérgenos, potenciadores del sistema inmunitario y superalimentos para otros colectivos. En fases más tempranas encontramos proyectos relacionados con la carne ‘cultivada’ o alimentos derivados del cultivo de insectos o microalgas como fuente de proteína.

La seguridad alimentaria es un aspecto crítico. Ejemplo de ello es la detección de contaminantes y carga microbiana utilizando diferentes tecnologías de visión e infrarrojo, así como el procesamiento a alta velocidad para la inspección del 100% de la producción en continuo. También se está trabajando mucho en tecnologías de conservación para mantener las propiedades organolépticas del alimento el máximo tiempo posible, así como en extender plazos de conservación que faciliten la exportación.

En cuanto a tecnologías, el campo de trabajo es muy abierto, desde la biotecnología, microencapsulación de componentes funcionales, unida a otros biorecubrimientos o a tecnologías de altas presiones; así como nuevas texturas obtenidas por microextrusión, impresión 3D o nuevos procesos de fermentación, hidrólisis enzimática o fluidos supercríticos; u otras ya mencionadas relacionadas con la electrónica y la informática, como la inteligencia artificial y las tecnologías de inspección por visión artificial y NIR.

Como se puede observar, un sector aparentemente tradicional como el alimentario es altamente innovador y creador de riqueza, de cultura y de grandes oportunidades.