El CSIC investiga los beneficios de los alimentos fermentados

Domino es el nombre del proyecto europeo en el que está participando el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) junto a otros 20 socios de 10 países. El consorcio que forman acaba de iniciar sus trabajos enfocados a determinar los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados, como el kéfir, y el desarrollo a partir de esta tecnología de nuevos productos más saludables que respondan a las nuevas demandas de los consumidores, cada vez más concienciados con la alimentación saludable y la sostenibilidad. La iniciativa estará en marcha hasta 2028.

En concreto, un grupo de trabajo integrado por investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) y del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) colideran el desarrollo de consorcios sintéticos microbianos (sistemas compuestos por una amplia gama de especies microbianas que se pueden modificar para un fin determinado) diseñados específicamente para fermentar nuevos alimentos en este proyecto, financiado con más de 10 millones de euros por la Unión Europea.

Nuevos alimentos

Los investigadores del IPLA y del CIAL centrarán sus estudios en el desarrollo de nuevos alimentos fermentados de origen vegetal a partir de la manzana y la magaya de sidra.

Estos avances en el cuidado de la microbiota intestinal podrían ser claves en la mejora de la salud, ya que sus alteraciones pueden contribuir al desarrollo de enfermedades

El investigador del CIAL, Javier Moreno, ofrece más detalles: “La premisa es que, durante la fermentación de estos nuevos productos alimentarios, la actividad de los microorganismos genere metabolitos beneficiosos. En especial, se estudiará la aparición de oligosacáridos, es decir, de hidratos de carbono formados por la unión de monosacáridos o azúcares simples, como la galactosa, xilosa o arabinosa, ya que tienen un efecto prebiótico al promover un microbioma intestinal más saludable”.

Estos avances en el cuidado de la microbiota intestinal (el conjunto de microorganismos que viven en nuestro intestino) podrían ser claves en la mejora de la salud, ya que las alteraciones de la microbiota pueden contribuir al desarrollo de enfermedades metabólicas, mentales y autoinmunes, señalan en el CSIC.

Otras líneas de investigación

La investigadora del IPLA, Lorena Ruiz, explica que el proyecto, además de los objetivos principales, también pretende “analizar otras líneas de investigación relacionadas con alimentos fermentados: aplicación de herramientas de diagnóstico basadas en microbiomas humanos para recomendar estrategias dietéticas fundamentadas en alimentos fermentados; desarrollo de nuevas herramientas informáticas para perfilar la interacción metabólica de los microbiomas alimentarios durante la fermentación de los alimentos; diseño inteligente de alimentos funcionales; valorización de residuos y subproductos agroalimentarios y la mejora de los sistemas agroalimentarios sostenibles, entre otros resultados”.  

 Para conseguir estos objetivos y, al mismo tiempo, aumentar la confianza de los ciudadanos tanto en los productos fermentados como en la cadena de valor alimentaria, el proyecto Domino contará con varios living labs. “Estos laboratorios de ideas son plataformas innovadoras que servirán para fomentar la transferencia del conocimiento, desarrollar nuevos productos y escuchar al consumidor mediante la puesta en común de los intereses de consumidores, empresas y centros de investigación”, ha señalado Abelardo Margolles, del IPLA.