Revolución foodtech: proteína alternativa, fermentación y posbióticos

‘Ingredientes de nueva generación’ es el título del último estudio de tendencias foodtech elaborado por el Cluster food+i en el marco del proyecto Increa. El informe analiza la actual situación de este ecosistema que está revolucionando el sector agroalimentario con la utilización de innovadoras tecnologías para desarrollar nuevos alimentos y mejorar los existentes. Todo ello con el objetivo de hacer más sostenible y eficiente la cadena alimentaria y más saludables los alimentos y bebidas que consumimos. 

“Los ingredientes son un punto crítico en la cadena de valor agroalimentaria, que en los últimos años han sido testigos de esta revolución industrial”, señalan en el Cluster food+i. Su estudio, presentado en el evento Transfoodmation 2022, destaca tres tendencias  en el ecosistema foodtech. 

Proteína alternativa

Las proteínas alternativas a las de origen animal ya no son solo de base vegetal, las obtenidas por fermentación de hongos y levaduras y las basadas en células están experimentando un notable desarrollo. Y todas mejoran sus propiedades organolépticas y su coste. Las vegetales podrían alcanzar la paridad de precios antes de dos años, las obtenidas por fermentación competirán en precio en 2025 y las alternativas obtenidas por cultivo celular podrían alcanzar el mismo precio que la carne convencional en 2032, según el estudio del Cluster food+i. 

El 11 % de toda la carne, los huevos, los productos lácteos y los mariscos consumidos en el mundo se elaborarán a partir de fuentes alternativas de proteínas en 2035

Todo ello favorecido por los avances en el aprendizaje automático (inteligencia artificial) y la ciencia de los datos que están permitiendo el desarrollo de nuevos procesos; también por la mayor aceptación de los consumidores hacia estos productos; una mayor implicación de los gobiernos hacia un cambio de modelo del sistema alimentario, que implica que, por ejemplo, la carne cultivada reciba más aprobaciones regulatorias y empiece a ofrecerse en los restaurantes. Y con todo ello haya más capital disponible para avanzar en nuevos desarrollos. También que la sostenibilidad se esté convirtiendo en prioridad para toda la sociedad, incluidos inversores y autoridades. 

“Una nueva investigación (Blue Horizon and BCG análisis) muestra que, en la trayectoria actual, el 11 % de toda la carne, los huevos, los productos lácteos y los mariscos consumidos en todo el mundo se elaborarán a partir de fuentes alternativas de proteínas para 2035, y esta cifra podría aumentar al 22 % con el apoyo normativo adecuado y una rápida innovación para acelerar la tendencia”, se indica en el estudio. Esto supondría pasar de los actuales 13 millones de toneladas métricas a 97 millones.

La fermentación

Las tecnologías de fermentación se abren paso con fuerza como fuente de ingredientes. Permiten desarrollar un proceso complejo que transforma el azúcar, almidones o materiales de celulosa en alimentos, piensos, combustible u otros productos Y lo hace con la ayuda de enzimas o microorganismos como levaduras y algas. 

“Los ingredientes fermentados se consideran aditivos alimentarios. Estas son formas procesadas o semiprocesadas de diversos materiales, que están disponibles en varios tipos, como aminoácidos, ácidos orgánicos, polímeros, vitaminas, antibióticos, enzimas industriales y biogás”, explican en el cluster, que cita datos de Markets & Markets. Según la consultora el mercado global de ingredientes fermentados se valoró en 23.900 millones de dólares en 2019 y alcanzará una tasa compuesta anual del 8,5 %, hasta los 39.000 mil millones, en 2025. 

Auge de los nutrabióticos 

Además de los prebióticos, probióticos y simbióticos, el estudio de tendencias foodtech presentado por Cluster food+i destaca entre los nutrabióticos el interés que están despertando los posbióticos, sustancias producidas por los microorganismos en el intestino, en la comunidad científica en los últimos años, especialmente en el campo cosmético, pero también en el de la salud.

“Las bacterias de la microbiota o los probióticos, pueden ejercer sus funciones a través de la producción de diversos mediadores o factores solubles con acción biológica. Por ejemplo, por acción de su propio metabolismo producen ciertos productos como los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico, entre otros) que ayudan a reforzar la barrera intestinal o a favorecer la asimilación de nutrientes. Además, también producen y liberan al medio en el que se encuentran substancias que ayudan en la defensa frente a patógenos (bacteriocinas)”, detallan en el cluster.