Nueva gama de soluciones de queso de origen vegetal de DSM

La nueva cartera incluye sabores y concentrados de tipo lácteo procedentes de la adquisición de First Choice Ingredients por parte de DSM, así como soluciones de textura, nutrición y color que permiten a los productores ofrecer “experiencias de sabor auténticas, similares a las de los productos lácteos”, según explican desde la compañía. De esta forma, la compañía quiere ayudar a los fabricantes a crear alternativas vegetales que reproduzcan con mayor precisión las propiedades de los quesos favoritos de los consumidores, como el gouda y el cheddar en lonchas, la mozzarella rallada, el parmesano y los quesos cremosos.

DSM quiere ayudar a los fabricantes a crear alternativas vegetales que reproduzcan con mayor precisión las propiedades de los quesos favoritos de los consumidores

“Existe una gran oportunidad para que las marcas aprovechen el impulso del sector de los quesos de origen vegetal para crear alternativas destacadas que atraigan tanto a los puristas como a los curiosos flexitarianos. El sector de los quesos de origen vegetal está creciendo, aumentando su valor de venta al público en un 9% cada año. Este crecimiento constante está atrayendo un gran interés por parte de los productos lácteos tradicionales y de las marcas especializadas en productos de origen vegetal, con 388 quesos de origen vegetal lanzados al mercado solo en 2021. Pero los retos de formulación a menudo dan lugar a productos que carecen del típico sabor, aroma y textura complejos, intensos y únicos que desean los consumidores que añaden alternativas de origen vegetal a sus dietas. Para que las marcas destaquen y tengan éxito en esta creciente categoría, deben superar estos retos de formulación para ofrecer a los consumidores productos que imiten con mayor precisión sus opciones de productos lácteos tradicionales. Todo comienza con el sabor y la textura”, explican desde DSM.

La cartera de quesos de origen vegetal de DSM se basa en los más de 100 años de experiencia de la empresa en la categoría de productos lácteos tradicionales.

Formulación que da prioridad al sabor

Crear el perfil de sabor adecuado con el olor y el sabor típicos, intensos y únicos de los productos lácteos es un reto en la categoría de quesos de origen vegetal. La nueva cartera de DSM permite e stratificar la complejidad del sabor mediante un proceso de cuatro pasos. En primer lugar, se utilizan agentes de enmascaramiento para cubrir las notas extrañas de las materias primas utilizadas, que pueden dominar los sabores tradicionales del queso. A continuación, los extractos de levadura construyen la base salada. Una vez que se ha completado la base de sabor salado y se han enmascarado las notas extrañas, los sabores del proceso imparten los tonos lácticos típicos que dan el perfil de sabor lácteo único. Y, por último, las notas finales específicas del queso a base de plantas completan el deseado sabor robusto, complejo y similar al de los productos lácteos. Juntos, estos extractos de levadura, agentes de enmascaramiento, aromas de proceso y notas de salida proporcionan al producto una dirección de sabor salado y umami característicos, lo que significa que se requiere menos sal en la formulación.

Quesos flexibles para cortar, fundir y desmenuzar

Las gomas gellan, los hidrocoloides, las pectinas y las mezclas constituyen el segundo pilar fundamental de la nueva cartera de quesos de origen vegetal de DSM y ayudan a crear una textura y una sensación en boca atractivas. Las propiedades funcionales de la goma gellan son óptimas para mejorar la textura de los quesos de origen vegetal, desde los flexibles y blandos como la mozzarella y el gouda joven, hasta los duros y quebradizos como el parmesano. Gracias a una tecnología patentada, la goma gellan –en combinación con los almidones y las proteínas de la aplicación– mejora las cualidades de corte y desmenuzado del queso de origen vegetal, así como su textura.

Reducción de la brecha de nutrientes

El queso de origen vegetal suele tener un bajo contenido en vitaminas, minerales y proteínas en comparación con el queso de origen lácteo. En este caso, las mezclas nutricionales de vitaminas y minerales de DSM ayudan a salvar la diferencia, permitiendo a los productores incluir micronutrientes como las vitaminas A, B2 y B12, así como calcio, yodo, selenio y zinc, todos ellos presentes en los productos lácteos tradicionales.

Atractivo visual

Los consumidores esperan que sus alternativas vegetales imiten la forma y el color de sus homólogos lácteos. Las soluciones de betacaroteno de DSM añaden ese color auténtico a los quesos vegetales. Dependiendo de la variedad de queso de origen vegetal, las soluciones de color que van desde el amarillo hasta el naranja se pueden mezclar para dar ese atractivo auténtico desde la primera mirada en un estante del supermercado.

Andre de Haan, Business Director Cheese de DSM, comenta: "Esta nueva cartera de quesos de origen vegetal puede ayudar realmente a los productores a dar un gran paso para complacer los paladares de los sofisticados consumidores actuales. Los consumidores están pidiendo más de sus alternativas a base de plantas y el queso a base de plantas ha presentado, hasta ahora, un desafío significativo en la elaboración de sabores complejos con una textura familiarmente similar al queso. Ha sido muy alentador ver la reacción a nuestros prototipos de queso crema, mozzarella, gouda y parmesano de origen vegetal. Nuestros clientes han quedado impresionados por el equilibrio de sabores y la precisión con la que hemos reproducido las texturas tradicionales. Ya estamos pensando en los próximos pasos para ayudar a las marcas y a los productos a seguir desarrollándose".

A su vez, la nueva cartera de DSM para el queso de origen vegetal apoya los compromisos del sistema alimentario de la empresa, que incluye llegar a 150 millones de personas con alimentos proteicos de origen vegetal “deliciosos, nutritivos y sostenibles” para 2030.