Chr. Hansen, alimentos seguros y sin deterioro

De acuerdo con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), uno de cada 4 calorías destinadas al consume humano no es finalmente consumida por nadie. En un tiempo de escasez de alimentos, con más de 800 millones de personas sufriendo de hambre, el tema del desperdicio de alimentos se ha convertido en un asunto prioritario para la política global, fabricantes de alimentos y la sociedad civil, por igual. Además de los impactos sociales y económicos negativos para la sociedad, la comida desperdiciada también inflige una serie de impactos ambientales asociados, incluidas las emisiones de gases de efecto invernadero innecesarias y usos ineficientes de los escasos recursos escasos como el agua y la tierra.

Mantener frescos los productos lácteos

Se ha estimado que sólo el sector lácteo tiene unas pérdidas de aproximadamente un 20% en diferentes fases de la cadena de valor. En Europa, 29 millones de toneladas de productos lácteos se desperdician cada año, de acuerdo con la FAO.

Uno de los principales retos para mantener los productos lácteos frescos es la contaminación por hongos y levaduras, que están de forma natural en todas partes y que llevan rápidamente a su deterioro, sobre todo si hay interrupciones en la cadena de frío desde la producción hasta la mesa del consumidor.

Para ayudar a conseguir este reto, Chr. Hansen invierte en programas de investigación para identificar nuevas cepas de cultivos alimenticios naturales para mantener los productos lácteos frescos y luchar contra el deterioro.

El resultado son los cultivos de bioconservación, que permiten a las industrias lácteas extender la caducidad de sus productos y reducir el riesgo de deterioro, por medio de la inhibición del crecimiento de levaduras y mohos.

Beneficios en todas las fases de la cadena de valor

La aplicación de los cultivos de bioprotección en los productos lácteos, como el yogur y el queso ofrece una serie de beneficios en diferentes etapas de la cadena de valor, que van desde la reducción de su deterioro durante la producción y el transporte a la extensión de vida útil. Esto permite una mayor flexibilidad para las empresas lácteas y la reducción de desechos y devoluciones para los minoristas. Con una vida útil más larga, menos productos tendrán el riesgo de caducar en las estanterías de los supermercados. Del mismo modo, desde la perspectiva del consumidor, los cultivos de bioconservación son una alternativa atractiva a los conservantes químicos.

Los cultivos de bioconservación ya han ganado terreno en el mercado mundial de productos lácteos, y la experiencia de Chr. Hansen en cultivos de bioprotección también se está extendiendo a productos cárnicos fermentados como el salami.

Durante años, una considerable cantidad de queso ha sido devaluado debido a una hinchazón tardía por la producción de gas por Clostridium tyrobutyricum. Como la pérdida de beneficios ha sido significativa, la adición de conservantes como el nitrato y la lisozima para evitar el crecimiento de Clostridium se ha intensificado en los últimos años. Pero el uso de conservantes tiene sus desventajas, porque tienen que ser mencionados en la etiqueta del producto como aditivos y como alérgenos, y además, el suero procedente de fabricaciones con nitrato tendrá menos valor y es un subproducto no deseado para su utilización en productos infantiles.

En los quesos denominados “vegetarianos”, no se permite el uso de lisozima y en quesos “ecológicos”, no permiten el uso de nitratos.

El centro de Investigación y Desarrollo de Chr. Hansen ha realizado una fuerte inversión en el desarrollo de una alternativa innovadora a la adición de nitrato y lisozima.

Una solución que combina la seguridad contra la hinchazón tardía con los beneficios de una menor o total eliminación del nitrato.Hemos llamado a esta línea de productos BioSafe.

Los cultivos Biosafe son cultivos concentrados de bacterias de Lactococcus lactis subsp. lactis.

Los cultivos BioSafe pueden ser utilizados en quesos madurados como: queso Gouda, Edam, Swiss y Feta.

Características y beneficios:

Los cultivos BioSafe pueden ser añadidos directamente a la leche en la cuba, sin inoculación previa, junto a los cultivos acidificantes y de maduración habituales.

El uso de BioSafe ha demostrado algunos beneficios adicionales aparte de la inhibición de la hinchazón tardía del queso producida por bacterias Gram+.

Los cultivos BioSafe son utilizados como cultivos secundarios que tienen una limitada interferencia en el proceso de acidificación y se añaden junto al cultivo starter principal.

Caso de estudio: Challenge Test

Un queso de tipo Gouda (48% grasa) fue producido a partir de leche, con un contenido natural de esporas de clostridios. En este experimento BS-10 fue aplicado junto con el cultivo starter principal C-501. Se utilizó un queso control, al que no se le añadieron esporas (solo contenía el contenido natural en la leche), y se fabricaron distintos quesos a los que se inoculó distintas cantidades de esporas (25 esporas/100 ml de leche y 50 esporas/100 ml de leche).

Además se fabricó queso con leche a la que se le había inoculado una cantidad de 50 esporas, con el cultivo starter y el cultivo BioSafe BS-10. de Chr. Hansen.

Test comparando la acción de BioSafe frente a nitratos

Se fabricaron quesos tipo Gouda (48% grasa) a los que se añadieron los distintos cultivos de la gama BioSafe (BS-10, BS-20 o BS-30) y se compararon con un queso de referencia al que sólo se le había añadido nitrato.

Las condiciones de fabricación de los distintos quesos fue la misma y se analizó la apariencia de los quesos después de 6 semanas de almacenamiento a 12º C.

No se observó indicios de hinchado en ninguno de los quesos.

La formación de ojos era normal y de distribución regular y la apariencia y el aroma estaban dentro de los objetivos fijados.

El recuento de Clostridios en todos los casos estaba por debajo de 1 NMP/g, después de 6 semanas.