Aecoc celebró en Madrid su 23º Congreso de Seguridad Alimentaria

Madrid acoge este martes, 3 de marzo de 2026, el 23º Congreso Aecoc de Seguridad Alimentaria y Calidad, un foro que, bajo el lema ‘Ciencia, innovación y compromiso: claves para generar confianza’, reúne en el Real Teatro del Retiro a los principales responsables públicos, científicos y comunicadores del sector alimentario para debatir, compartir experiencias y trazar estrategias de futuro en un entorno cada vez más complejo y exigente en materia de inocuidad y calidad alimentaria.

Eva Muñoz, presidenta del Comité de Seguridad Alimentaria de Aecoc, ha sido la encargada de abrir el Congreso, destacando que “gracias a la innovación, tenemos herramientas que facilitan las cosas a las empresas, organizaciones y también al consumidor. Somos un sector sólido y comprometido con afrontar grandes cambios. En seguridad alimentaria, el éxito se consigue cuando nadie se da cuenta de que pase nada”. Además, ha añadido que “somos lo que comemos, pero los que estamos aquí somos lo que hacemos todo para que todos puedan comer con seguridad y confianza, y crear un modelo más seguro y confiable”.

Tras ello, Xavier Pera, responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad en AECOC, ha dado paso a los participantes de la jornada, dando a conocer las claves de este 23º Cogreso de Segruidad Alimentaria de Aecoc. La primera ponencia de la jornada es de Marta Munné, responsable de Estudios Shopperview de Aecoc, que ha presentado la 2ª edición del Barómetro de Seguridad Alimentaria de Aecoc.

Munné ha desgranado las principales conclusiones de este estudio focalizado en el papel del consumidor en el modelo de seguridad alimentaria, especialmente en su conocimiento y prácticas de manipulación y consumo, con el objetivo de identificar qué brechas existen entre percepción y realidad y cómo reducirlas para fortalecer la cadena de seguridad: “Las etiquetas son uno de los principales puntos que tenemos para comunicarnos con el consumidor. Lo principal que busca es la fecha de caducidad y consumo preferente, también la lista de ingredientes y la información nutricional, y explicado las diferencias entre fecha de caducidad y consumo preferente y explicado: 7 de cada 10 deciden consumir este producto pasada la fecha de caducidad dependiendo del aspecto, el olor, el sabor de producto y del tiempo que hace que ha pasado la fecha”. Los principales productos son yogures, postres lácteos, embutidos curados, queso fresco envasado, ensaladas de bolsa o huevos.

A continuación, el debate se ha trasladado al plano regulatorio con el bloque ‘Del control de peligros a la gestión del riesgo: nuevos escenarios en el marco del control oficial’. En este espacio, moderado por Jordi Caballé, director de Estrategia de Producto de Bioser, han intervenido Victorio José Teruel, subdirector general de Gestión de la Seguridad Alimentaria en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, y Carmen González Martín, subdirectora general de Acuerdos Sanitarios y Control en Frontera del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ambos han analizado cómo las políticas públicas y los sistemas de control oficial están evolucionando para dejar atrás modelos tradicionales centrados en el control de peligros concretos y avanzar hacia enfoques integrales de gestión del riesgo. Se han desglosado aspectos como la validación de vidas útiles seguras frente a Listeria monocytogenes, la gestión de alérgenos o los mecanismos de control de importaciones desde terceros países, poniendo de relieve las oportunidades y retos que esta transición normativa supone para las empresas y las autoridades.

Teruel ha destacado cómo “es importante que cuando un operador determina la vida útil, debe confirmarlo mediante una verificación”, así como “determinar si el alimentos está listo para su consumo y también tener en cuenta el factor de la aparición de la listeria y si el alimento favorece a su crecimiento en función de los factores intrínsecos y extrínsecos”. Por su parte, González Martín ha apuntado que “en España importamos el doble de lo que exportamos”, señalando que “el primer filtro que se hace por parte de los inspectores de la UE es una auditoria, y el segundo es un control de frontera. Este es documental, de identidad y físico. El control es del 100%, tanto en producto vegetal como animal, y se hace con un análisis de riesgo”.

Después de una pausa para networking, la atención se ha centrado en el debate sobre los ‘Avances científicos en los modelos de evaluación de riesgo de listeriosis’, con Xavier Pera como moderador y la intervención de Antonio Valero, catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Córdoba, y Marta López, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. En este bloque se ha profundizado en cómo la ciencia ha permitido refinar los modelos de evaluación cuantitativa del riesgo frente a Listeria, integrando nuevas evidencias y recomendaciones europeas para orientar decisiones de gestión cotidiana a través del proyecto colaborativo AseQura 2, en la que también participa la Universidad Internacional de Valencia, tras finalizar con éxito la primera fase del mismo, el AseQura 1.

En cuanto al fenómeno de transferencia entre especie por contacto y contaminación cruzada, Valero ha apuntado que “no todas las Listerias son iguales, algunas cepas tienen mayor capacidad de resistir y otras más de extenderse”, señalando igualmente que “partimos de bio-films mutiespecie, que actúan como reservorios que facilitan la contaminación cruzada. El conocimiento de los distintos factores nos ayudan a conocer el grado de transferencia”. Además, ha añadido que “el modelo de transferencia suele ser un proceso aditivo, es decir que se van transfiriendo de tipo individual y aritmético, por lo que una materia prima contaminada puede transferir la bacteria a distintos lotes”. Por su parte, López ha explicado la importancia de saber que la “Listeria es una bacteria con estratégica, patógena. Es muy selecta”, detallando cómo “tenemos un sistema de control muy potente, pero al trabajar con biofilms, vimos que no tiene un acompañante fijo, ya que es capaz de formar estructuras totalmente diferentes”. Además, ha añadido que “tenemos una ecología a la que tenemos que hacer frente, de ahí nuestro interés a la microbiota acompañante”.

Tras ello, el congreso ha abordado la sostenibilidad con el bloque ‘Desafío circular: plásticos reciclados en contacto con alimentos’, en el que Montserrat Castillo, cofundadora y directora de RepaQ Consulting, ha analizado en su ponencia los retos técnicos y regulatorios que plantea el uso de plásticos reciclados en contacto alimentario, señalando la situación de la legislación europea de sostenibilidad y recordando que “las materias primas son agotables y aun así el 40% de los plásticos que se generan en UE van a envases, que acaban siendo residuos. El objetivo de economía circular es que para 2030 todos sean reciclable y/o reutilizable”. Por ello, “tenemos que dar respuesta tanto al reglamento europeo como al que regula el plástico reciclado. El primero establece un contenido mínimo del 30% en 2030 y un 50% en 2040”. Además, ha mostrado cuáles son las tecnologías de reciclado según el reglamento europeo, tanto las denominadas adecuadas como las novedosas, así como los requisitos legislativos, que incluye recogida y pretatatmiento (insumos), descontaminación (recicladores) y postratamiento (transformadores).

Acto seguido, a ella se ha unido Antonio Romero, gerente del sistema SDDR de Aecoc, participando en una nueva mesa de debate, de nuevo moderada por Xavi Pera, examinando los riesgos potenciales que pueden surgir de ciertos procesos de reciclado y los criterios que deben cumplir los materiales y sistemas para mantener la seguridad sin sacrificar los objetivos ambientales, detallando que “el sistema SDDR (sistema de depósito, devolución y retorno) busca conseguir obtener material de mayor calidad para poder reintriducirlo en el ciclo productivo. Es un sistema de gestión de depósito de envases para ser capaces de recuperar más material y tenerlo de mayor calidad. En este caso el del plástico PET, cuyas tecnologías están mucho más establecidas”, apuntando igualmente que “desde el ministerio se está trabajando para que haya una coordinación con el reglamento europeo, algo que se está pidiendo en las empresas. Esto es necesario, por la importancia del turismo, que repercute en el consumo. La necesidad de coordinación es máxima y en la asociación estamos trabajando por un modelo de todos y para todos. Esto requiere de mucho diálogo y atención por todas las partes que formamos parte del sistema”.

Tras el descanso para la comida y el networking, la ciencia ha vuelto a estar en el centro del debate, con Miguel Ángel Pavón, Iberia Food Safety & Quaity Solution Manager en Biomérieux, dando paso a Avelino Álvarez, profesor e investigador de la Universidad de León, con su ponencia ‘Microbiota de los alimentos en la seguridad y calidad alimentaria’. Gracias a técnicas como la metagenómica, ha explicado Álvarez, se está descubriendo que una parte significativa de las comunidades microbianas que coexisten en los alimentos no sólo influye en los riesgos sanitarios tradicionales, sino también en las propiedades organolépticas y, potencialmente, en beneficios para la salud humana, abriendo nuevas oportunidades para la innovación en producto y procesos: “Cuando se obtienen las lecturas, es como las piezas de un puzzle descolocadas. Es necesario enfrentarlas sobre bases de datos, para saber qué genes hay ahí y hacer estudios de diversidad. En la metagemónica intentamos reconstruir ese puzzle. Esto nos permite caracterizar microbiológica un producto, identificar peligros, detectar posibles fuentes de contaminación, hacer estudios de causas microbiológicas de defectos y alteración, identificar cepas adaptadas a alimentos o autentificar por huella microbiana”.

Álvarez ha recalcado que “lo importante es tener una base de datos ya construida, con genes de interés, para comprobar si está relacionada con problemas en torno a la seguridad alimentaria. A través de estos métodos probabilísticos puede llegarse a predecir esas fuentes de contaminación. Hay varias formas de hacer estos estudios de fuentes e identificar estos orígenes microbianos”. Además, destaca que “hay indicios de que muchos alimentos tienen una huella microbiana muy marcada. Hemos visto que podemos predecir a qué categoría pertenecían en función de su huella microbiológica”. Además, ha añadido que “los retos principales de esta aplicación son la sensibilidad, en caso de estar buscando grupo de poca abundancia. Se trabaja en mejorar a través de la mejora de lo rendimientos de ADN o la secuenciación ultraprofunda o también a través de la cuasimegenómica, la secuenciación de ADN total a partir de caldos de enriquecimiento o placas de agar selectivas”.

La comunicación moderna también ha ocupado un lugar destacado en el Congreso de Aecoc. En el bloque ‘Seguridad alimentaria en las redes sociales: riesgos y oportunidades en la educación de las nuevas generaciones’, moderado por Xavier Pera, Mario Sánchez, creador de contenido y docente en Sefifood, y Daniela McArena, fundadora de AC2Ality, han hablado de cómo adaptar los mensajes de seguridad alimentaria a formatos digitales como TikTok o Instagram. La pregunta central es cómo mantener el rigor científico al tiempo que se capta la atención de audiencias jóvenes, frente a un ecosistema de información donde abundan las simplificaciones y los mitos.

En este sentido, Sánchez ha afirmado que “hoy en día las RRSS son una fuente de información para los propios medios, que cimientan gran parte de su contenido en base a noticias que se han hecho virales en ellas. Aunque están bajando los medios tradiciones siguen teniendo un gran poder a la hora de la percepción que son fiables. Sin embargo, hay mucho perfiles de RRSS que sí tratamos de hacer las cosas de forma rigurosa”. Por su parte, McArena ha señalado que “no somos conscientes de hasta qué punto es importante hoy en día el uso de TikTok o los reels para buscar información en las nuevas generaciones”. Bajo su punto de vista, “los medios ven que se están quedando atrás. Ver la TV como antes es impensable. De hecho creo que va a desaparecer. Intentan adaptarse pero es un quiero y no puedo. La nueva tendencia es ir al grano, hablar claro y decir las cosas como son”.

El último bloque ha sido a cargo del psicólogo y divulgador Ramón Nogueras, quien ha cerrado la jornada con una ponencia titulada ‘Está caducado, pero me lo voy a comer. ¿Por qué nos cuesta tanto seguir las instrucciones?’, reflexionando sobre los factores conductuales y cognitivos que llevan a muchas personas a ignorar fechas de caducidad, recomendaciones de conservación o instrucciones de manipulación, a pesar de las evidencias científicas y las advertencias técnicas. En su ponencia, ha puesto de ejemplo el “fenómeno viral de comerse pastillas de jabón pese a lo absurdo que podía parecer”, explicando que esto es debido a “la reactancia, que quiere decir que los seres humanos tendemos a hacer lo contrario de lo que nos dicen que no hagamos, y se debe a la aversión a la pérdida”, ya que “cuando es un riesgo a futuro, al humano le da igual. Los humanos odiamos perder opciones, y si percibimos que alguien nos quita opciones, reacciona haciendo justo lo contrario”.

Nogueras ha contado que hay cuatro formas para reducir esa reactancia: “Proporcionar un menú de opciones, de tal forma que la persona perciba que es el que elige; preguntar en lugar de pedir, haciendo que la persona genere argumentos; señalar el agujero, creando disonancia a través de mostrar las prácticas de riesgo; y empezar a entender, con campañas que empiecen a través de la comprensión”. Todo ello trasladado a la seguridad alimentaria, poniendo como ejemplo una decisión tan simple como tomarse una salchicha que lleva dos días caducada.

La 23ª edición del Congreso de Aecoc sobre Seguridad Alimentaria y Calidad ha sido clausurado por Jordi Cuatrecases, director de Desarrollo de Aecoc, agradeciendo a todos los asistentes en el Real Teatro del Retiro y emplazando a los presentes al año que viene.